Gambar 17. Nila pen
Susu ke tanpa siklodekstr
masing-masing s emulsi susu kede
Adanya p adanya siklodek
flavor, siklodeks et al. 2002, em
dengan fasa pend dan non polar
mengikat minyak polar. Penambah
emulsi susu kede baik. Hal terseb
banyaknya siklo kedelai.
4.6 KARAKTERISTIK
Selain mengurang tetap memperhatikan kar
Untuk itu, perlu dilakuk kedelai tersebut harus da
aman dan baik dikonsum padatan, kadar protein,
kedelai terhadap jumlah dan Tabel 12.
0.000 0.050
0.100 0.150
0.200 0.250
0.300
Ni la
i T
en g
ah
ilai tengah uji organoleptik kekentalan susu kedelai terha encampuran siklodekstrin
kedelai yang lebih kental dibandingkan susu kedelai pe kstrin dihasilkan akibat adanya siklodekstrin yang ditambah
suhu pencampuran. Siklodekstrin mampu meningkatkan delai, sehingga susu kedelai menjadi lebih kental.
perbedaan kekentalan pada susu kedelai tersebut diseba ekstrin yang ditambahkan di dalamnya. Selain dapat men
kstrin juga merupakan emulsifier agen pengemulsi. Menuru mulsifier merupakan suatu zat yang dapat menyatukan fasa te
ndispersi karena perbedaan polaritas. Emulsifier memilki gu r sekaligus dalam satu molekulnya sehingga pada satu
ak yang bersifat non polar dan di sisi lain mengikat air yan ahan siklodesktrin dalam susu kedelai akan meningkatkan
delai karena fasa minyak dan fasa air di dalamnya dapat men sebut menyebabkan meningkatnya kekentalan pada susu
lodekstrin yang ditambahkan akan mempengaruhi kekenta
IK SUSU KEDELAI
angi rasa langu pada susu kedelai, penambahan siklodeks arakteristik fisiko-kimia susu kedelai sesuai dengan standar
ukan karakterisasi terhadap susu kedelai yang telah dihasil dapat memenuhi Standar Nasional Indonesia SNI yang ber
sumsi. Karakterisasi susu kedelai tersebut dilakukan terhada , kadar lemak, pH, serta cemaran mikroba. Hasil karakter
h padatan, kadar protein, kadar lemak, dan pH terdapat pada 0.000
0.115 0.269
00 50
00 50
00 50
00
27 80
60 Suhu Pencampuran
Siklodekstrin
o
C rhadap suhu
pembanding bahkan pada
an stabilitas ebakan oleh
enutupi off- urut Suryani
a terdispersi i gugus polar
tu sisi dapat ang bersifat
an stabilitas enyatu lebih
su kedelai, ntalan susu
kstrin harus ar yang ada.
silkan. Susu berlaku agar
adap jumlah terisasi susu
da Tabel 11
30
Tabel 11. Karakteristik susu kedelai terhadap konsentrasi siklodekstrin
Konsentrasi Siklodekstrin
Jumlah Padatan
Kadar Protein
Kadar Lemak
pH bb
Tanpa Siklodekstrin
16.71 3.00
1.31 6.57
0.5 14.96
2.75 1.78
6.50 0.6
14.41 3.19
1.45 6.53
0.7 13.62
3.13 2.00
6.50 0.8
13.44 3.04
2.23 6.52
SNI Min 11.50
Min 2.0 Min 1.0
6.5-7.0
Sumber: Badan Standarisasi Nasional SNI 01-3830-1995
Tabel 12. Karakteristik susu kedelai terhadap suhu pencampuran siklodekstrin
Suhu Pencampuran Siklodekstrin ˚C
Jumlah Padatan
Kadar Protein
Kadar Lemak
pH bb
Tanpa Siklodekstrin 16.71
3.00 1.31
6.57 27
14.06 2.64
1.57 6.51
60 13.62
3.13 1.45
6.50 80
13.80 2.89
2.50 6.60
SNI Min 11.50
Min 2.0 Min 1.0
6.5-7.0
Sumber: Badan Standarisasi Nasional SNI 01-3830-1995
Data yang diperoleh Lampiran 31 menunjukan jumlah padatan yang terdapat di dalam susu kedelai dengan penambahan siklodekstrin pada konsentrasi dan suhu
pencampuran yang berbeda-beda. Berdasarkan analisa keragaman Lampiran 32, konsentrasi siklodekstrin memberikan pengaruh nyata terhadap jumlah padatan susu kedelai pada
α=0.01. Uji lanjut Duncan untuk perlakuan konsentrasi siklodekstrin terdapat pada Lampiran 33. Berdasarkan uji tersebut, konsentrasi siklodekstrin 0.7 dan 0.8 tidak saling memberikan
pengaruh yang nyata, tetapi berpengaruh nyata terhadap konsentrasi 0.0, 0.5, dan 0.6. Berdasarkan analisa keragaman Lampiran 34, suhu pencampuran siklodekstrin 27;
60; dan 80
o
C juga memberikan pengaruh nyata terhadap jumlah padatan susu kedelai pada α=0.01. Uji lanjut Duncan jumlah padatan susu kedelai untuk perlakuan suhu pencampuran
siklodekstrin terdapat pada Lampiran 35. Dari uji lanjut tersebut diketahui bahwa pencampuran siklodekstrin pada suhu 27
o
C dan 80
o
C tidak saling memberikan pengaruh yang nyata. Hal yang sama juga ditunjukan pada pencampuran siklodekstrin pada suhu 60
o
C
31
dan 80
o
C yang tidak saling memberikan pengaruh yang nyata terhadap jumlah padatan susu kedelai. Tetapi susu kedelai tanpa penambahan siklodekstrin memberikan hasil yang
berpengaruh nyata dengan susu kedelai lainnya, yaitu susu kedelai yang ditambahkan siklodekstrin pada suhu yang berbeda-beda. Secara keseluruhan, jumlah padatan susu kedelai
yang dihasilkan dengan perlakuan konsentrasi maupun suhu pencampuran siklodekstrin telah memenuhi SNI 01-3830-1995, yaitu dengan batas minimal 11.50.
Jumlah padatan merupakan bahan-bahan padatan yang dapat larut maupun yang tidak dapat larut, seperti protein, karbohidrat, lemak, mineral, vitamin, dan serat kasar. Adanya
perbedaan yang nyata pada jumlah padatan susu kedelai disebabkan oleh adanya perbedaan jumlah gula yang ditambahkan pada susu kedelai dengan penambahan siklodekstrin. Gula
yng ditambahkan pada susu kedelai dengan siklodekstrin jumlahnya lebih sedikit dibandingkan dengan susu kedelai tanpa siklodekstrin, sehingga jumlah padatannya semakin
sedikit. Karakteristik kadar protein, kadar lemak, dan pH susu kedelai terdapat pada
Lampiran 36, 37, dan 38. Berdasarkan analisa keragaman, hal yang berbeda ditunjukan pada pengaruh konsentrasi dan suhu pencampuran siklodekstrin terhadap susu kedelai. Kedua
perlakuan tersebut tidak memberikan pengaruh nyata terhadap kadar protein, kadar lemak, maupun pH susu kedelai Lampiran 39 hingga Lampiran 44 pada α=0.01 maupun pada
α=0.05. Akan tetapi, secara keseluruhan susu kedelai tersebut masih memenuhi SNI 01- 3830-1995 dengan kadar protein minimal 2.00, kadar lemak minimal 1.00, serta nilai pH
antara 6.5-7.0. Hal tersebut menunjukan bahwa penambahan siklodekstrin tidak mempengaruhi kadar protein, kadar lemak, maupun pH pada susu kedelai yang dihasilkan.
Karakterisasi susu kedelai terhadap cemaran mikroba juga perlu dilakukan untuk keamanan konsumen. Pertumbuhan mikroorganisme di dalam pangan dapat mengakibatkan
berbagai kerusakan fisik maupun kimiawi yang tidak diinginkan. Selain itu, bahan pangan dapat bertindak sebagai perantara tumbuhnya mikroorganisme yang bersifat patogenik
terhadap manusia Buckle et al., 1987. Oleh sebab itu, diperlukan adanya stadarisasi jumlah mikroorganisme yang ada dalam pangan sehingga tidak mudah rusak dan tidak berbahaya
untuk dikonsumsi. Tabel 13. Total mikroba susu kedelai terhadap konsentrasi siklodekstrin
Konsentrasi Siklodekstrin
Total Mikroba Angka Lempeng Total
koloniml Kapang
koloniml E. Coli
APMml Salmonella
0.0 0.76 x 10
