8
Menurut Koswara 1992, protein susu kedelai mempunyai susunan asam amino yang mendekati susunan asam amino susu sapi sehingga sangat baik untuk pengganti susu
sapi bagi mereka yang alegri lactointolerance atau bagi mereka yang tidak menyukai susu sapi. Selain protein yang tinggi, tidak adanya kandungan pati dalam kedelai mempermudah
menjadikannya susu. Dalam susu kedelai, kandungan zat besi, kalsium, karbohidrat, fosfor, vitamin A, vitamin B kompleks dosis tinggi, air, dan lesitin bisa terserap lebih cepat dan
bermanfaat bagi tubuh Amrin, 1999. Kandungan ekstrak protein dalam susu kedelai dipengaruhi oleh varietas kedelai, jumlah air yang ditambahkan, jangka waktu dan kondisi
penyimpanan, kehalusan gilingan, dan perlakuan panas Muntaji, 1994.
2.4 RASA LANGU
Salah satu masalah dalam pengolahan kedelai adalah terdapatnya senyawa off-flavor menimbulkan bau dan rasa yang tidak dikehendaki antara lain, penyebab bau dan rasa
langu beany flavor serta penyebab rasa pahit dan rasa kapur chalky flavor. Bau dan rasa langu dihasilkan oleh adanya enzim lipoksigenase pada kedelai, sedangakan rasa pahit dan
rasa kapur disebabkan oleh adanya senyawa-senyawa glikosida pada biji kedelai Koswara, 1992.
Bahan pangan memiliki berbagai jenis enzim dimana sebagian besar menjadi tidak aktif karena adanya proses atau akibat kondisi yang tidak mencukupi untuk bekerja, seperti
aktivitas air yang rendah, suhu, danatau pH. Beberapa makanan terdiri dari enzim aktif yang dapat menyebabkan off-flavor muncul pada produk pangan. Tiga enzim yang paling
sering berhubungan dengan off-flavor pada pangan adalah lipoksigenase, lipase, dan berbagai jenis protease Reineccius, 1994. Lipoksigenase merupakan enzim yang akan
memecah asam-asam lemak Gardner, 1989. Enzim ini mulai mengoksidasi lipid dari asam lemak. Enzim lipoksigenase banyak terdapat pada jaringan tanaman. Leguminosa terutama
kacang kedelai mengandung enzim lipoksigenase dalam jumlah besar. Rasa langu beany flavor pada kacang kedelai diduga akibat aktivitas lipoksigenase pada kacang dengan
terjadinya kerusakan pada jaringan Rackis et al., 1972. Rasa langu beany-off flavor merupakan hambatan utama dalam usaha introduksi makanan asal kedelai. Adanya rasa
langu ini dapat menurunkan aseptabilitas makanan asal kedelai. Menurut Wilkens et al. 1967, kelanguan pada kedelai timbul bila terdapat tiga kondisi yaitu adanya air, udara, dan
sel kedelai yang pecah. Proses pembuatan susu kedelai yang dilakukan di Asia yang meliputi tahap perendaman kedelai selama satu malam di dalam air, penggilingan dengan
air, pemanasan, dan penyaringan memberikan hasil berupa susu kedelai dengan rasa langu. Fenomena ini menimbulkan dugaan bahwa timbulnya rasa langu disebabkan oleh adanya
reaksi enzim lipoksigenase yang dapat menghidrolisa asam lemak tidak jenuh menghasilkan senyawa volatil.
Susu kedelai memiliki flavor unik, yaitu “beany”, “green”, “fatty”, atau “grassy” yang diakibatkan oleh enzim lipoksigenase dalam kedelai. Selama biji dihancurkan dan
dicampur dengan air, enzim ini memberikan reaksi yang menyebabkan beany flavor Lee, 1986. Pada saat kedelai dihancurkan, terutama dalam keadaan basah dengan menggunakan
air dingin, maka enzim lipoksigenase akan mengoksidasi asam linoleat dan asam linolenat membentuk senyawa karbonil yang volatil Wolf, 1975.
Senyawa penyebab rasa langu off-flavor merupakan senyawa volatil yang termasuk dalam senyawa golongan keton, aldehida, dan alkohol akibat aktivitas enzim lipoksigenase
9
yang memecah asam lemak dalam kedelai, yaitu asam linoleat dan asam linolenat Liu, 1997. Menurut Bourne 1976, jika kedelai digiling pada suhu kamar, maka enzim
lipoksigenase akan dikeluarkan dari sel yang pecah, mengoksidasi lemak tidak jenuh membentuk senyawa-senyawa rantai pendek yang volatil. Reaksi tersebut dapat digambarkan
sebagai berikut:
Pada beberapa bahan baku, enzim telah terinaktivasi sebelum penyaringan tetapi hal tersebut sering kali diikuti oleh rendahnya kelarutan protein sehingga protein yang
dihasilkan sedikit Leufstedt, 1986. Menurut Gardner 1975, lipoksigenase dibiarkan aktif pada kondisi yang dikehendaki maka reaksi awal yang terjadi ialah pembentukan
hidroperoksida. Hidroperoksida selanjutnya akan mengalami sejumlah transformasi enzimatis dan non-enzimatik menghasilkan berbagai jenis senyawa antara lain heksanal,
heksanol, 2-heksanal, etil vinil keton, dan 2-pentyl furan dengan karakteristik beany dan grassy odor. Jelaslah bahwa rasa langu merupakan gabungan dari banyak senyawa dan
bukan bersumber dari satu atau dua senyawa. Menurut Bourne 1976, terdapat 80 macam senyawa volatil yang teridentifikasi
pada susu kedelai dengan penggilingan menggunakan air pada suhu kamar antara lain pentanal, heksana, tetapi penyebab bau langu utama adalah etil vinil keton. Menurut Lei dan
Boatright 2001, telah banyak penelitian yang dilakukan untuk menginvestigasi komponen volatil pada berbagai produk kedelai. Hasil dari upaya tersebut adalah teridentifikasinya
lebih dari 300 komponen, termasuk karbonil alifatik, asam lemak volatil, amina, alkohol, furan, pirazin, piridin, sulfur, dan komponen volatil lainnya.
Beberapa pendekatan lain telah dilakukan untuk mereduksi rasa langu pada susu kedelai, seperti perlakuan enzim, perlakuan panas, penambahan bahan, dan
membudidayakan kedelai dengan rasa langu yang rendah. Bagaimanapun, rasa maupun aroma langu terus menghalangi konsumsi terhadap produk olahan kedelai di beberapa
balahan dunia. Rasa dan aroma pada susu kedelai sangat kompleks dan sulit untuk didefinisikan, dengan demikian diperlukan pembelajaran secara keseluruhan dengan
berbagai analisis dan pendekatan sensori Suratman et al., 2004. Pendekatan lain untuk menghilangkan rasa langu antara lain dengan inaktifasi enzim pada saat penggilingan,
menggunakan kedelai tanpa lemak, atau dapat pula dengan menutupi rasa tersebut dengan pemanis atau flavor Laswai et al., 2009.
Menurut Suratman et al. 2004, komponen kimia yang berhubungan dengan rasa langu tersebut antara lain etil-finil-keton, haksanol, heksanal, heptanal, 1-penten-3-ol, t-2-
heksenal, 2-pentilfuran, 1-pentanol, 2,4-dekadineal, 2,4-nonadineal, 2-nonaenal, 1-okten- 3one, dan 1-okten-3-ol. Sedangkan Hsieh et al. 1981 memperlihatkan 2-pentyl furan
sebagai hasil oksidasi yang bertanggung jawab atas timbulnya off-flavor. Beberapa laboratorium telah melaporkan komponen yang dipercaya menyebabkan
flavor pada kedelai, tetapi sulit untuk menentukan jenis komponen yang berperan paling penting. Profil flavor pada susu kedelai yang sangat kompleks dan sebagian besar
diakibatkan oleh lipoksigenase dan mungkin enzim lainnya pada lipid saat perendaman dan penggilingan basah sebelum pemasakan. Etil vinil keton green, beany dan 1-okten-3-ol
Asam linolenat Lipoksigenase
etil vinil keton Asam linoleat
CH
3
-CH
2
-C-CH=CH
2
-OR ll
O
10
mushroomy, earthy, musty dilaporkan memiliki kontribusi secara jelas terhadap flavor susu kedelai. Penelitian yang lebih luas dilakukan terhadap komponen volatil pada susu
kedelai susu kedelai, sekitar 80 puncak gas kromatografi ditemukan dengan 41 komponen yang teridentifikasi secara positif dan 13 komponen teridentifikasi secara tentatif dengan
kandungan heksanal sekitar 25 Wolf dan Cowan, 1971.
III.
METODOLOGI
3.1 ALAT DAN BAHAN
