IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 KARAKTERISTIK KEDELAI
Bahan utama dalam pembuatan susu kedelai adalah kacang kedelai dan air. Kualitas susu kedelai yang dihasilkan dipengaruhi oleh kualitas dari kedelai yang digunakan. Untuk
itu karakterisasi terhadap kedelai dilakukan untuk mengetahui karakter bahan baku yang digunakan sehingga dapat diketahui pengaruhnya dalam pembuatan susu kedelai.
Kedelai memiliki kandungan protein yang tinggi, sehingga kadar protein dalam kedelai sangat penting untuk menghasilkan susu kedelai dengan protein yang tinggi. Selain
kadar protein, kualitas kedelai dapat terlihat dari kadar abu, kadar air, kadar lemak, kadar serat, serta kadar karbohidrat yang terkandung di dalamnya. Hasil karakterisasi kacang
kedelai yang digunakan sebagai bahan baku susu kedelai dalam penelitian ini terdapat pada Tabel 6.
Tabel 6. Komposisi kimia kacang kedelai
Komponen Persentase
Protein 30.33
Abu 4.96
Air 11.28
Lemak 20.18
Serat 3.35
Karbohidrat by different 29.90
Total 100.00
Berdasarkan hasil uji proksimat tersebut, kedelai yang digunakan sebagai bahan baku pembuatan susu kedelai ini memiliki kadar protein yang cukup baik, yaitu sebesar 30.33.
Menurut Koswara 1992, varietas kedelai di Indonesia memiliki kadar protein 30.53 hingga 44. Dengan kadar protein tersebut, diharapkan susu kedelai yang dihasilkan dapat
memiliki kadar protein yang cukup baik pula. Sedangkan lemak yang terkandung di dalam kedelai tidak terlalu tinggi, yaitu sebesar 20.18. Sekitar 85 dari jumlah tersebut terdiri
dari asam lemak tak jenuh yang bebas kolesterol. Selain itu, kadar abu pada kedelai sebesar 4.96 menunjukan adanya mineral atau zat anorganik yang terkandung di dalam kedelai,
seperti kalsium dan fosfor. Berdasarkan hasil tersebut terlihat bahwa kedelai merupakan kacang-kacangan dengan protein yang tinggi, rendah lemak, serta mengandung mineral,
sehingga kedelai sangat baik dikonsumsi karena memiliki gizi yang baik. Air yang terdapat di dalam kedelai adalah sebesar 11.28 karena kedelai merupakan
bahan kering, sehingga hanya mengandung sedikit air. Kadar air yang rendah menyebabkan
16
kedelai dapat bertahan lama selama penyimpanan karena mikoorganiseme akan sulit berkembang dan merusak kedelai. Untuk itu, penyimpanan yang baik sangat diperlukan oleh
kedelai agar tidak mudah rusak. Kedelai juga memiliki kandungan serat sebesar 3.35 dimana sebagian besar serat
tersebut terdapat pada bagian kulit kedelai. Sebanyak 87 serat makanan dietary fiber terdapat di kulit kedelai. Untuk itu, mengkonsumsi kedelai dapat memberikan manfaat yang
baik bagi tubuh manusia, terutama bagi pencernaan. Sedangkan karbohidrat terdapat di dalam kedelai sebesar 29.90, akan tetapi hanya sekitar 12-14 saja yang dapat digunakan
tubuh secara biologis karena sebagian besar karbohidrat merupakan golongan polisakarida yang tidak larut dalam air maupun alkohol.
4.2 UJI ORGANOLEPTIK PENDAHULUAN
Kategori