12
penambahan siklodekstrin akan memberikan rasa manis pada susu kedelai, untuk itu konsentrasi gula yang ditambahkan pada susu kedelai berbeda pada masing-masing
konsentrasi penambahan siklodekstrin agar susu kedelai yang dihasilkan tidak terlalu manis. Jumlah gula yang ditambahkan dilakukan dengan metode try and error. Pada
susu kedelai tanpa penambahan siklodekstrin, jumlah gula yang ditambahkan sebesar 10. Sedangkan pada susu kedelai lainnya, setiap penambahan siklodekstrin sebesar
0.1, maka jumlah gula yang ditambahkan berkurang sebesar 0.5. Konsentrasi gula yang ditambahkan pada masing-masing konsentrasi penambahan siklodekstrin
dapat dilihat pada Tabel 5. Tabel 5. Konsentrasi gula yang ditambahkan pada susu kedelai
Siklodekstrin Gula
10 0.5
7.5 0.6
7.0 0.7
6.5 0.8
6.0 Konsentrasi siklodekstrin yang ditambahkan yaitu pada konsentrasi 0.5, 0.6,
0.7, dan 0.8 bv dengan suhu pencampuran pada saat sebelum pasteurisasi 27
o
C, pada suhu pembuatan siklodekstrin 60
o
C, dan pada suhu pasteurisasi 80
o
C. Pencampuran siklodekstrin pada suhu 27
o
C dilakukan terhadap susu kedelai setelah proses filtrasi, pada suhu 60
o
C pencampuran dilakukan setelah susu kedelai dipasteurisasi dan diturunkan suhunya hingga 60
o
C, sedangkan pencampuran pada suhu 80
o
C dilakukan sesaat setelah proses pasteurisasi susu kedelai selesai. Metode pembuatan susu kedelai dengan penambahan siklodekstrin terdapat pada Gambar 4.
3.2.3 Uji Organoleptik Pendahuluan
Uji organoleptik pendahuluan dilakukan untuk menentukan konsentrasi dan suhu pencampuran siklodekstrin terbaik pada rasa susu kedelai secara kualitatif. Uji
organoleptik dilakukan dengan uji hedonik terhadap 10 orang panelis. Hasil uji tersebut kemudian digunakan sebagai konsentrasi siklodekstrin untuk perlakuan suhu
pencampuran dan sebaliknya. Uji hedonik dilakukan untuk mengetahui kesukaan panelis terhadap sampel.
Skala kesukaan yang digunakan adalah: 5 Sangat Suka, 4 Suka, 3 Netral, 2 Tidak Suka, dan 1 Sangat Tidak Suka.
13
Gambar 4. Diagram alir pembuatan susu kedelai dengan penambahan siklodekstrin
3.2.4 Penentuan Konsentrasi dan Kondisi Proses Siklodekstrin Terbaik
Susu kedelai tanpa dan dengan penambahan siklodekstrin kemudian dilakukan analisa terhadap senyawa kimia volatil dengan menggunakan Gas Cromatography-
Mass Spectrometry GC-MS Agilent yang berasal dari Amerika dengan kolom Agilent 19091S-436 HP-5MS berukuran 0.25 mm x 60 m x 0.25 µ m, suhu inlet 40˚C,
suhu maksimum 325˚C dengan waktu 25 menit. Analisa GC-MS diawali dengan
14
preparasi sampel untuk memisahkan senyawa-senyawa kimia. Pemisahan dilakukan di dalam labu pemisah dengan penambahan kloroform pada sampel dengan
perbandingan sampel berbanding kloroform 10:1, kemudian dikocok hingga terbentuk dua lapisan. Lapisan bawah yang terdiri dari kloroform dipisahkan dari
labu pemisah ke wadah lainnya. Kemudian klorofom tersebut diuapkan dengan menyemprotkan gas nitrogen hingga menjadi kering. Setelah itu, bahan kering
tersebut dilarutkan di dalam etanol dan disuntikan ke dalam kolom GC-MS dengan menggunakan syringe. Hasil dari GC-MS tersebut adalah data-data dalam bentuk
puncak kromatogram pada software MSDChem dengan library wiley7n.
3.2.5 Uji Organoleptik Akhir
Uji organoleptik akhir dilakukan dengan menggunakan uji pembanding, yaitu dengan menyajikan seluruh susu kedelai dengan perlakuan konsentrasi siklodekstrin
serta perlakuan suhu pencampuran siklodekstrin secara bersamaan dengan susu kedelai tanpa penambahan siklodekstrin sebagai pembanding. Uji organoleptik ini
dilakukan oleh 26 orang panelis dengan parameter penilaian terhadap rasa, aroma, warna, dan kekentalan.
Uji pembanding diharapkan dapat membandingkan sampel yang diuji dengan sampel pembanding dengan skala pembanding 4 Amat Sangat Lebih Baik, 3
Sangat Lebih Baik, 2 Lebih Baik, 1 Agak Lebih Baik, 0 Sama, -1 Agak Kurang Baik, -2 Kurang Baik, -3 Sangat Kurang Baik, dan -4 Amat Sangat
Kurang Baik.
3.2.6 Karakterisasi Susu Kedelai
