16
kedelai dapat bertahan lama selama penyimpanan karena mikoorganiseme akan sulit berkembang dan merusak kedelai. Untuk itu, penyimpanan yang baik sangat diperlukan oleh
kedelai agar tidak mudah rusak. Kedelai juga memiliki kandungan serat sebesar 3.35 dimana sebagian besar serat
tersebut terdapat pada bagian kulit kedelai. Sebanyak 87 serat makanan dietary fiber terdapat di kulit kedelai. Untuk itu, mengkonsumsi kedelai dapat memberikan manfaat yang
baik bagi tubuh manusia, terutama bagi pencernaan. Sedangkan karbohidrat terdapat di dalam kedelai sebesar 29.90, akan tetapi hanya sekitar 12-14 saja yang dapat digunakan
tubuh secara biologis karena sebagian besar karbohidrat merupakan golongan polisakarida yang tidak larut dalam air maupun alkohol.
4.2 UJI ORGANOLEPTIK PENDAHULUAN
Uji organoleptik pendahuluan dilakukan terhadap susu kedelai dengan interaksi perlakuan konsentrasi dan suhu pencampuran siklodekstrin. Hal ini dilakukan untuk
menentukan satu konsentrasi siklodekstrin terbaik secara kualitatif untuk perlakuan suhu pencampuran siklodekstrin, serta untuk menentukan suhu pencampuran siklodekstrin terbaik
secara kualitatif untuk perlakuan konsentrasi siklodekstrin. Dari hasil penilaian 10 orang panelis dengan uji hedonik pada Lampiran 2, diperoleh hasil bahwa susu kedelai dengan
konsentrasi siklodekstrin 0.7 dan suhu pencampuran siklodekstrin pada 60
o
C merupakan susu kedelai dengan rasa yang paling disukai, yaitu dengan nilai rata-rata tertinggi. Untuk itu,
konsentrasi siklodekstrin 0.7 dipilih untuk perlakuan suhu pencampuran siklodekstrin 27, 60, dan 80
o
C dan suhu pencampuran siklodesktrin pada 60
o
C dipilih untuk perlakuan konsentrasi siklodekstrin 0.5, 0.6, 0.7, dan 0.8.
4.3 KOMPONEN PENYEBAB RASA LANGU OFF-FLAVOR PADA
SUSU KEDELAI
Susu kedelai yang telah dihasilkan dari kacang kedelai melalui beberapa tahap proses memiliki rasa langu off-flavor yang menyebabkan menurunnya aseptabilitas konsumen
terhadap susu kedelai tersebut. Flavor dapat dirasakan oleh indera perasa dan penciuman, yaitu gabungan antara rasa dan bau. Rasa langu atau “beany flavor” merupakan rasa yang
sangat kompleks dan sulit diidentifikasi karena rasa ini timbul akibat adanya berbagai senyawa volatil, bukan disebabkan oleh satu atau dua senyawa saja.
Komponen penyebab rasa langu pada susu kedelai merupakan senyawa-senyawa yang tergolong dalam senyawa kimia volatil, seperti aldehida, keton, dan alkohol. Senyawa-
senyawa tersebut memiliki flavor yang khas sehingga dapat menimbulkan rasa langu pada susu kedelai. Adanya senyawa-senyawa tersebut di dalam susu kedelai dapat teridentifikasi
dengan analisa Gas Cromatography-Mass Spectrometry GC-MS. Berdasarkan grafik kromatogram hasil GC-MS susu kedelai tanpa penambahan siklodekstrin Gambar 5
ditemukan beragam puncak kromatogram dimana masing-masing puncak mewakili senyawa volatil tertentu. Dari berbagai senyawa tersebut terdapat enam senyawa kimia volatil yang
diduga sebagai penyebab rasa langu off-flavor pada susu kedelai. Keenam senyawa tersebut adalah furfural dan 2-Furancarboxaldehyde,5-hydroxymethyl HMF yang termasuk dalam
Senyawa Luas Area Puncak
Furfural 4,769,256
HMF 38,656,121
DDMP 5,485,446
n-Butanol 2,727,675
n-Propanol 2,184,385
1-Hexyn-3-ol 510,498
18
khususnya gula pereduksi dengan gugus amina primer Winarno, 1982. Furfural terbentuk akibat dehidarsi pentosa, sedangkan HMF terbentuk akibat dehidrasi heksosa selama
pemanasan. Sedangkan menurut Nishibori dan Kawakishi 1994, 2,3-Dihydro-3,5- dihydroxy-6-methyl-4H-pyran-4-one DDMP merupakan hasil reaksi antara gula dan asam
amino atau protein saat pemanasan. Meskipun tidak dihasilkan oleh aktivitas enzim lipoksigenase, ketiga senyawa tersebut diduga ikut mempengaruhi rasa yang timbul pada
susu kedelai karena furfural merupakan senyawa aldehida dengan bau yang tajam sedangkan HMF dan DDMP dalam jumlah yang berlebihan dalam pangan dapat menimbulkan rasa pahit
yang tidak disukai konsumen. Senyawa n-butanol, n-propanol, dan 1-hexyn-3-ol merupakan senyawa golongan
alkohol yang diduga dihasilkan oleh aktivitas enzim lipoksigenase pada kedelai. Ketiga senyawa tersebut memiliki flavor yang khas, sehingga dapat menyebabkan rasa langu off-
flavor pada susu kedelai. Senyawa n-butanol memiliki bau khas “fruity” atau “medicine”, n- propanol memiliki bau khas alkohol serta flavor “fruity”, sedangkan 1-hexyn-3-ol berpotensi
menimbulkan bau “green” dan “freshly cut grass”. Meskipun ketiga senyawa tersebut terdapat dalam jumlah yang lebih kecil, tetapi flavor yang khas tersebut tetap dapat terasa.
Rasa langu yang sangat kompleks diduga disebabkan oleh keenam senyawa tersebut secara bersamaan, dimana masing-masing senyawa memberikan flavor tertentu yang tidak
disukai oleh konsumen. Sehingga penurunan jumlah senyawa-senyawa tersebut di dalam susu kedelai sangat baik dilakukan untuk meningkatkan aseptabilitas konsumen terhadap
susu kedelai.
4.4 KONSENTRASI SIKLODEKSTRIN
