7
2.3 SUSU KEDELAI
Susu kedelai pada dasarnya merupakan bahan pangan berwujud cair dari ekstraksi kedelai Lee, 1986. Susu kedelai diperoleh dengan cara penggilingan biji kedelai yang telah
direndam air. Hasil penggilingan kemudian disaring untuk memperoleh filtrat, yang kemudian dididihkan dan diberikan bumbu untuk meningkatkan rasanya Koswara, 1992.
Menurut Rumin 1992, perendaman dilakukan untuk melunakan struktur sel, mengurangi energi yang digunakan untuk penggilingan, meningkatkan laju ekstraksi atau
pembentukan dispersi padatan, melarutkan oligosakarida penyebab penumpukan gas pada perut, dan meningkatkan hasil. Kedelai yang telah direndam akan lebih mudah terpisah
dengan kulit ari sehingga proses selanjutnya yaitu pemisahan kulit ari dapat dilakukan dengan cara meremas-remas kedelai. Pemisahan kulit ari dilakukan untuk mempermudah
proses penyaringan, selain itu adanya kulit ari akan memberikan cita rasa pahit, banyak membawa bakteri, menurunkan stabilitas cairan, dan menimbulkan mouthfeel kurang enak.
Penggunaan air panas pada proses penggilingan ditujukan agar susu kedelai yang dihasilkan lebih homogen, penggilingan dengan air panas menghasilkan koloid yang lebih
baik dibandingkan dengan penggilingan dingin 30
o
C. Penggunaan air panas juga dilakukan untuk menonaktifkan zat antigizi yang terdapat dalam kedelai Koswara, 1992. Jumlah air
yang ditambahkan pada saat penggilingan akan mempengaruhi kadar protein pada susu kedelai yang dihasilkan. Menurut Johnson dan Snyder 1978, semakin banyak jumlah air
yang digunakan untuk menyaring akan semakin sedikit kadar protein yang diperoleh. Kadar protein dalam susu kedelai yang dibuat dengan perbandingan kedelai dan air 1:8, 1:10, dan
1:15 berturut-turut adalah 3.6, 3.2, dan 2.4. Sejumlah terobosan dalam teknologi pembuatan susu kedelai telah ditemukan pada
akhir tahun 1960-an hingga diproduksi secara komersial. Susu kedelai berpotensi untuk dikembangkan karena memiliki gizi tinggi, biaya rendah dengan teknologi sederhana, bebas
laktosa dan tidak menyebabkan alergi, bebas kolesterol dan sedikit lemak, dapat divariasikan, baik bagi vegetarian dan orang diet, serta termasuk sebagai salah satu alternatif swasembada
pangan Rumin, 1992. Susunan kimia susu kedelai dan susu sapi dapat diperbandingkan dalam Tabel 4.
Tabel 4. Komposisi kimia susu kedelai dan susu sapi per 100 g
Komposisi Satuan
Susu Sapi Susu Kedelai
Protein Lemak
Karbohidrat Kalsium
Fosfor Besi
Vitamin A Vitamin B1
Air Kalori
g g
g mg
mg mg
SI mg
g kkal
3.20 3.50
4.30 143.00
60.00 1.70
130.00 0.03
88.30 61.00
3.50 2.50
5.00 50.00
45.00 0.70
200.00 0.08
87.00 41.00
Sumber : Direktorat Gizi Depkes RI 1972
8
Menurut Koswara 1992, protein susu kedelai mempunyai susunan asam amino yang mendekati susunan asam amino susu sapi sehingga sangat baik untuk pengganti susu
sapi bagi mereka yang alegri lactointolerance atau bagi mereka yang tidak menyukai susu sapi. Selain protein yang tinggi, tidak adanya kandungan pati dalam kedelai mempermudah
menjadikannya susu. Dalam susu kedelai, kandungan zat besi, kalsium, karbohidrat, fosfor, vitamin A, vitamin B kompleks dosis tinggi, air, dan lesitin bisa terserap lebih cepat dan
bermanfaat bagi tubuh Amrin, 1999. Kandungan ekstrak protein dalam susu kedelai dipengaruhi oleh varietas kedelai, jumlah air yang ditambahkan, jangka waktu dan kondisi
penyimpanan, kehalusan gilingan, dan perlakuan panas Muntaji, 1994.
2.4 RASA LANGU
Kategori