III.
METODOLOGI
3.1 ALAT DAN BAHAN
Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah baskom, blender, kain penyaring, gelas ukur, panci stainless steel, pengaduk kayu, kompor, corong plastik, botol
kaca, colony counter, GC-MS Gas Cromatography-Mass Spectrometry, pH meter Jenway, dan berbagai peralatan gelas.
Bahan-bahan yang digunakan adalah kacang kedelai kuning varietas lokal, air, gula pasir, siklodekstrin food grade terdiri dari α, β, dan γ-siklodekstrin dari umbi garut hasil
penelitian Erianti 2004, plate count agar PCA, potato dextrose agar PDA, Salmonella– Shigella agar SSA, Eosin Methylene Blue EMB, serta beberapa bahan kimia.
3.2 METODE PENELITIAN
Penelitian ini terdiri dari enam tahap, yaitu karakterisasi kedelai, pembuatan susu kedelai, uji organoleptik pendahuluan, penentuan konsentrasi dan kondisi proses
siklodekstrin terbaik, uji organoleptik akhir, dan karakterisasi susu kedelai.
3.2.1 Karakterisasi Kedelai
Karakterisasi kedelai sebagai bahan baku utama terdiri dari kadar protein, kadar lemak, kadar abu, kadar serat, kadar air, dan kadar karbohidrat by different
dengan prosedur pada Lampiran 1.
3.2.2 Pembuatan Susu Kedelai
Pembuatan susu kedelai dilakukan tanpa dan dengan penambahan
siklodekstrin. Proses pembuatan susu kedelai terdiri dari sortasi, perendaman, pelepasan kulit ari, penggilingan, filtrasi, dan pasteurisasi. Kedelai disortasi untuk
memisahkan kotoran dan kedelai rusak. Kedelai hasil sortasi kemudian direndam dalam air bersih selama 10 jam dengan perbandingan kedelai dengan air adalah satu
bagian berat kedelai berbanding dengan tiga bagian volume air 1:3. Setelah perendaman, dilakukan penirisan dan pemisahan terhadap kulit ari kedelai.
Kedelai yang telah bersih kemudian diekstraksi panas dalam blender dengan menggunakan air pada suhu 80
o
C dengan perbandingan satu bagian berat kedelai berbanding dengan delapan bagian volume air 1:8. Bubur kedelai yang dihasilkan
dari proses penggilingan kemudian difiltrasi menggunakan dua lapis kain penyaring untuk kemudian dipasteurisasi pada suhu 80
o
C selama 15 menit dengan penambahan gula dan siklodekstrin. Pembuatan susu kedelai dilakukan dengan penambahan
siklodekstrin pada konsentrasi dan suhu pencampuran yang berbeda. Siklodekstrin yang digunakan masih memiliki kadar gula pereduksi sebesar 44.24 sehingga
12
penambahan siklodekstrin akan memberikan rasa manis pada susu kedelai, untuk itu konsentrasi gula yang ditambahkan pada susu kedelai berbeda pada masing-masing
konsentrasi penambahan siklodekstrin agar susu kedelai yang dihasilkan tidak terlalu manis. Jumlah gula yang ditambahkan dilakukan dengan metode try and error. Pada
susu kedelai tanpa penambahan siklodekstrin, jumlah gula yang ditambahkan sebesar 10. Sedangkan pada susu kedelai lainnya, setiap penambahan siklodekstrin sebesar
0.1, maka jumlah gula yang ditambahkan berkurang sebesar 0.5. Konsentrasi gula yang ditambahkan pada masing-masing konsentrasi penambahan siklodekstrin
dapat dilihat pada Tabel 5. Tabel 5. Konsentrasi gula yang ditambahkan pada susu kedelai
Siklodekstrin Gula
10 0.5
7.5 0.6
7.0 0.7
6.5 0.8
6.0 Konsentrasi siklodekstrin yang ditambahkan yaitu pada konsentrasi 0.5, 0.6,
0.7, dan 0.8 bv dengan suhu pencampuran pada saat sebelum pasteurisasi 27
o
C, pada suhu pembuatan siklodekstrin 60
o
C, dan pada suhu pasteurisasi 80
o
C. Pencampuran siklodekstrin pada suhu 27
o
C dilakukan terhadap susu kedelai setelah proses filtrasi, pada suhu 60
o
C pencampuran dilakukan setelah susu kedelai dipasteurisasi dan diturunkan suhunya hingga 60
o
C, sedangkan pencampuran pada suhu 80
o
C dilakukan sesaat setelah proses pasteurisasi susu kedelai selesai. Metode pembuatan susu kedelai dengan penambahan siklodekstrin terdapat pada Gambar 4.
3.2.3 Uji Organoleptik Pendahuluan
Kategori