4. HASIL PEMBAHASAN
4.1 Penelitian Pendahuluan
Pada tahap ini dilakukan demineralisasi untuk menghilangkan atau melarutkan mineral didalam kepala udang yang dilakukan menggunakan larutan kimia yang
bersifat asam. Komponen mineral tersebut dapat dilarutkan dengan penambahan asam encer seperti asam klorida, asam sulfat atau asam laktat Bastaman 1989.
Analisis kimia yang diuji adalah kadar air, kadar abu, kadar lemak, dan kadar protein.
4.1.1 Karakteristik bahan baku kepala udang vanname Komposisi kimia kepala udang dipengaruhi oleh faktor endogenus dan faktor
eksogenus . Faktor endogenus yang mempengaruhi komposisi kimia udang antara lain
faktor genetik, jenis kelamin, ukuran, tingkat, dan kematangan gonad, sedangkan faktor eksternal yang mempengaruhi adalah suhu, salinitas, habitat, musim jenis
komposisi, dan ketersediaan makanan Gocke et al. 2004. Bahan baku yang digunakan adalah limbah kepala udang mentah yang
diperoleh dari limbah hasil pengolahan perusahaan di daerah Muara Baru, Jakarta. Data analisis bahan baku kepala udang vanname dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5 Komposisi proksimat bahan baku kepala udang vanname mentah
Parameter Persen
Kadar air 75,13 + 0,13
Kadar abu 7,05 + 0,07
Kadar lemak 1,98 + 0,32
Kadar protein 15,31 + 0,25
Hasil analisis menunjukkan bahwa kadar air kepala udang vanname memiliki kandungan air yang tinggi yaitu 75,13 bb sedangkan kadar abu sebesar
7,05 bb; kadar lemak 1,98 bb; dan kadar protein sebesar 15,31 bb. Nilai proksimat kepala udang vanname ini tidak jauh berbeda dengan hasil penelitian
Babu et al. 2008 yang menyatakan kadar air Panaeus monodon yang hidup di alam memiliki kadar air 67,4; kadar abu 9,1; kadar lemak 1,2; dan kadar protein
11,3 sedangkan Panaeus monodon yang dibudidayakan memiliki kadar air 77,00; kadar abu 6,0; kadar lemak 1,7; dan kadar protein 13,7.
Perbedaan nilai kadar air lebih dipengaruhi oleh tingkat kekeringan sampel saat dipreparasi. Perbedaan kadar lemak dipengaruhi oleh jenis udang dan fase hidup
udang saat dipanen. Udang pada fase molting memiliki kandungan lemak yang lebih tinggi Cuzon Guillaume 2001. Abu pada kepala udang merupakan makro dan
mikro mineral yang diserap oleh udang melalui insang, kulit dan mulut untuk pembentukan jaringan kulit udang, seperti kalsium, magnesium, kalium dan fosfor
Kaushik 2001.
4.1.2 Pengaruh demineralisasi terhadap kadar air kulit kepala udang vanname Litopenaeus vannamei
Semua bahan mengandung kadar air yang berbeda-beda, baik hewani maupun nabati. Kadar air merupakan karakteristik yang sangat penting pada bahan pangan,
karena kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut. Kadar air yang tinggi akan mengakibatkan bakteri, kapang
dan khamir mudah berkembang biak sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan yang mempercepat proses pembusukan. Pada analisis kadar air, pemanasan
menggunakan oven akan menguapkan air bebas dan air terikat secara fisik, banyaknya jumlah air yang menguap dihitung sebagai kadar air bahan
Winarno 2008. Menurut Sudarmadji et al. 1989 air dalam bentuk hidrat memiliki kemampuan terikat kuat sehingga sulit untuk dihilangkan atau diuapkan. Kadar air
kepala udang yang mengalami proses demineralisasi berkisar antara 72,78-76,24, hasil analisis kadar air kepala udang dapat dilihat pada Gambar 8.
Kategori