Prosedur Analisis METODE PENELITIAN

Gambar 8 Nilai rata-rata kadar air kepala udang hasil demineralisasi. Notasi huruf yang sama pada histogram rata rata a menunjukkan tidak berbeda nyata antar perlakuan p 0,05. Hasil analisis ragam untuk pengaruh demineralisasi pada kadar air kepala udang Lampiran 1 menunjukkan bahwa perlakuan demineralisasi tidak memberikan pengaruh yang nyata p 0,05 terhadap kadar air. Penggunaan konsentrasi larutan HCl yang masih rendah dan waktu perendaman yang singkat selama proses demineralisasi, belum dapat memutuskan semua ikatan hidrogen molekul air dalam membran atau jaringan matriks kepala udang sehingga belum dapat menghilangkan semua kandungan air terikat dalam kepala udang. Molekul air yang terikat pada molekul lain seperti atom O dan N memerlukan energi yang besar untuk menghilangkannya. Energi yang diperlukan ini dapat berasal dari proses pemanasan biasa. Pemanasan akan memutus ikatan van der walls dan kovalen atom hidrogen sehingga mengurangi kemampuan air terikat dalam kepala udang untuk berikatan dengan senyawa lain Winarno 2008. 4.1.3 Pengaruh demineralisasi terhadap kadar abu kulit kepala udang vanname Litopenaeus vannamei Kadar abu dapat menunjukkan kandungan mineral yang terdapat dalam bahan baku. Kadar abu kepala udang yang mengalami proses demineralisasi berkisar antara 4,09-8,01, hasil analisis kadar abu kepala udang dapat dilihat pada Gambar 9. Gambar 9 Nilai rata-rata kadar abu kepala udang hasil demineralisasi. Notasi huruf yang berbeda pada histogram rata rata a,b menunjukkan berbeda nyata antar perlakuan p 0,05. Hasil analisis ragam untuk pengaruh demineralisasi pada kadar abu kepala udang Lampiran 2 menunjukkan bahwa perlakuan demineralisasi memberikan pengaruh yang nyata p 0,05 terhadap kadar abu. Uji lanjut Tukey Lampiran 2 menunjukkan bahwa kadar abu kepala udang perendaman dalam HCl 0M berbeda nyata dengan kadar abu kepala udang yang telah direndam dalam HCl 0,75N; 1,00N dan 1,25N. Kadar abu kepala udang yang direndam dalam HCl cenderung mengalami penurunan sebesar 38,11-41,89 dari kadar abu kepala udang mentah sebesar 7,05. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi HCl 1,25N adalah konsentrasi terbaik untuk demineralisasi mineral dalam kepala udang, karena dapat menurunkan kadar abu kepala udang hingga 41,89, hal ini dimungkinkan HCl merupakan asam kuat yang dapat mengurangi mineral. Menurut Bastaman 1989 mineral yang terdapat pada limbah udang sebagian besar berupa CaCO 3 dan sebagian kecil berupa Ca 3 PO 4 2. Proses demineralisasi kepala udang akan mengubah CaCO 3 dan Ca 3 PO 4 2 menjadi CaCl 2 yang larut dalam air, dengan reaksi sebagai berikut: CaCO 3 + HCl CaCl 2 + H 2 CO 3 H 2 CO 3 H 2 O + CO 2 Ca 3 PO4 2 + HCl CaCl 2 + H 3 PO 4 Konsentrasi HCl yang semakin tinggi akan mengakibatkan mineral yang terlepas dari ikatan khitin lebih banyak. Kulit kepala udang yang mengalami proses demineralisasi lebih lunak dibandingkan dengan yang direbus atau yang dikukus. Semakin tinggi konsentrasi HCl yang digunakan akan semakin memperlunak tekstur kepala udang. Hal ini dimungkinkan mineral yang terdapat pada kepala udang mulai berkurang. Suharto 1984 dan Winarti 1992, menyatakan bahwa demineralisasi akan memperbesar volume partikel bahan substrat, sehingga ikatan antar komponen menjadi renggang, dan mampu menghidrolisis gugus asetil pada khitin. Komponen mineral tersebut dapat larut dalam asam encer seperti asam klorida, asam sulfat atau asam laktat Bastaman 1989. Mineral yang terlarut dalam proses demineralisasi adalah Ca, P, Al, Mg, Fe, Na, dan K Winarti 1992. 4.1.4 Pengaruh demineralisasi terhadap kadar lemak kulit kepala udang vanname Litopenaeus vannamei Lemak adalah senyawa yang memiliki ikatan organik yang terdiri dari C, H dan O yang memiliki sifat dapat larut dalam zat-zat pelarut tertentu zat pelarut lemak. Lemak yang memegang peranan penting adalah lemak netral Sediaoetama 2006. Menurut Poedjiadi 1994 lemak hewan pada umumnya berupa padatan pada suhu ruang, sedangkan lemak tumbuhan berupa zat cair. Kadar lemak kepala udang setelah mengalami proses demineralisasi berkisar antara hingga 0,50-0,92, hal ini disajikan pada Gambar 10. Gambar 10 Nilai rata-rata kadar lemak kepala udang hasil demineralisasi. Notasi huruf yang sama pada histogram rata rata a menunjukkan tidak berbeda nyata antar perlakuan p 0,05. Hasil analisis ragam untuk pengaruh demineralisasi pada kepala udang Lampiran 3 menunjukkan bahwa perlakuan demineralisasi tidak memberikan pengaruh yang nyata p 0,05 terhadap kadar lemak kepala udang. Kepala udang memiliki kandungan lemak sekitar 1, proses demineralisasi dalam HCl dengan perlakuan konsentrasi tidak dapat menurunkan kadar lemak kepala udang. Kemungkinan hal ini disebabkan HCl merupakan pelarut yang bersifat polar, memiliki nilai kepolaran tinggi sehingga tidak dapat melarutkan lemak yang terdapat dalam kepala udang. Lemak dalam bahan pangan merupakan lemak tidak murni yang bercampur dengan komponen lain yang disebut fraksi lipida. Fraksi ini dapat diekstraksi atau dilarutkan dalam pelarut yang bersifat nonpolar, seperti petroleum eter, etil eter, benzene, dan kloroform Winarno 2008 4.1.5 Pengaruh demineralisasi terhadap kadar protein kulit kepala udang vanname Litopenaeus vannamei Kadar protein merupakan senyawa-senyawa yang mengandung unsur nitrogen N seperti purin, purimidin dan senyawa lainnya. Kadar kadar protein kepala udang setelah mengalami proses demineralisasi berkisar antara hingga 12,77-15,32, grafik analisis kadar protein dalam kepala udang disajikan pada Gambar 11. Gambar 11 Nilai rata-rata kadar protein kepala udang hasil demineralisasi. Notasi huruf yang berbeda pada histogram rata rata a,b menunjukkan berbeda nyata antar perlakuan p 0,05. Hasil analisis ragam untuk pengaruh demineralisasi pada kadar protein kepala udang Lampiran 4 menunjukkan bahwa perlakuan demineralisasi memberikan pengaruh yang nyata p 0,05 terhadap kadar protein kepala udang. Hasil uji lanjut Tukey Lampiran 4 menunjukkan bahwa perendaman dalam HCl 1,25M memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar protein kepala udang. Perendaman dalam HCl cenderung menurunkan kadar protein dalam kepala udang, hal ini dimungkinkan konsentrasi HCl yang semakin besar akan mengakibatkan banyak molekul protein yang terhidrolisis. Penurunan kadar protein yang berbeda nyata dengan demineralisasi menggunakan HCl 1,25 M dijadikan juga sebagai salah satu faktor penggunaan HCl pada konsentrasi 1,25 M sebagai larutan untuk proses demineralisasi kepala udang. Proses hidrolisis protein akan menambah kepolaran protein sehingga molekul yang tidak larut dalam air akan menjadi larut selama proses perendaman. Kepolaran protein bertambah karena hidrolisis protein menyebabkan pemecahan ikatan peptida yang selanjutnya meningkatkan gugus NH 2 dan COOH bersifat polar, sehingga semakin berkurangnya kadar protein dalam bahan baku, karena terlarut dalam air perendaman Harrow Mazur 1961. Hidrolisis protein diantaranya akan menghasilkan ammonia yang dapat terlepas selama proses dan merunkan kadar kadar protein dalam kepala udang. Perlakuan perendaman dengan bahan kimia mempunyai prinsip dapat menghancurkan atau meregangkan ikatan protein dengan khitin dan kalsium karbonat pada kulit udang, sehingga akan meningkatkan efektivitas cerna oleh enzim atau mikroorganisme dan pada gilirannya meningkatkan daya cerna limbah tersebut West dan Todd 1964. 4.1.6 Uji aktivitas enzim pepsin dan papain Enzim pepsin dan enzim papain merupakan enzim protease yang mengkatalisis hidrolisis molekul protein menjadi fragmen-fragmen yang lebih sederhana Muchtadi et al. 1992. Faktor utama yang mempengaruhi aktivitas enzim adalah konsentrasi enzim, substrat, produk, inhibitor, dan aktivator Suhartono 1989. Aktivitas enzim pepsin dan papain pada variasi suhu dan pH berturut-turut dapat dilihat pada Gambar 12 dan 13. a b Gambar 12 Aktivitas pada suhu optimum : a enzim pepsin, b enzim papain.