Penelitian utama Tahapan Penelitian

Babu et al. 2008 yang menyatakan kadar air Panaeus monodon yang hidup di alam memiliki kadar air 67,4; kadar abu 9,1; kadar lemak 1,2; dan kadar protein 11,3 sedangkan Panaeus monodon yang dibudidayakan memiliki kadar air 77,00; kadar abu 6,0; kadar lemak 1,7; dan kadar protein 13,7. Perbedaan nilai kadar air lebih dipengaruhi oleh tingkat kekeringan sampel saat dipreparasi. Perbedaan kadar lemak dipengaruhi oleh jenis udang dan fase hidup udang saat dipanen. Udang pada fase molting memiliki kandungan lemak yang lebih tinggi Cuzon Guillaume 2001. Abu pada kepala udang merupakan makro dan mikro mineral yang diserap oleh udang melalui insang, kulit dan mulut untuk pembentukan jaringan kulit udang, seperti kalsium, magnesium, kalium dan fosfor Kaushik 2001. 4.1.2 Pengaruh demineralisasi terhadap kadar air kulit kepala udang vanname Litopenaeus vannamei Semua bahan mengandung kadar air yang berbeda-beda, baik hewani maupun nabati. Kadar air merupakan karakteristik yang sangat penting pada bahan pangan, karena kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut. Kadar air yang tinggi akan mengakibatkan bakteri, kapang dan khamir mudah berkembang biak sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan yang mempercepat proses pembusukan. Pada analisis kadar air, pemanasan menggunakan oven akan menguapkan air bebas dan air terikat secara fisik, banyaknya jumlah air yang menguap dihitung sebagai kadar air bahan Winarno 2008. Menurut Sudarmadji et al. 1989 air dalam bentuk hidrat memiliki kemampuan terikat kuat sehingga sulit untuk dihilangkan atau diuapkan. Kadar air kepala udang yang mengalami proses demineralisasi berkisar antara 72,78-76,24, hasil analisis kadar air kepala udang dapat dilihat pada Gambar 8. Gambar 8 Nilai rata-rata kadar air kepala udang hasil demineralisasi. Notasi huruf yang sama pada histogram rata rata a menunjukkan tidak berbeda nyata antar perlakuan p 0,05. Hasil analisis ragam untuk pengaruh demineralisasi pada kadar air kepala udang Lampiran 1 menunjukkan bahwa perlakuan demineralisasi tidak memberikan pengaruh yang nyata p 0,05 terhadap kadar air. Penggunaan konsentrasi larutan HCl yang masih rendah dan waktu perendaman yang singkat selama proses demineralisasi, belum dapat memutuskan semua ikatan hidrogen molekul air dalam membran atau jaringan matriks kepala udang sehingga belum dapat menghilangkan semua kandungan air terikat dalam kepala udang. Molekul air yang terikat pada molekul lain seperti atom O dan N memerlukan energi yang besar untuk menghilangkannya. Energi yang diperlukan ini dapat berasal dari proses pemanasan biasa. Pemanasan akan memutus ikatan van der walls dan kovalen atom hidrogen sehingga mengurangi kemampuan air terikat dalam kepala udang untuk berikatan dengan senyawa lain Winarno 2008. 4.1.3 Pengaruh demineralisasi terhadap kadar abu kulit kepala udang vanname Litopenaeus vannamei Kadar abu dapat menunjukkan kandungan mineral yang terdapat dalam bahan baku. Kadar abu kepala udang yang mengalami proses demineralisasi berkisar