18
2.2. Total asam tertitrasi AOAC 1994
Pengukuran asam tertitrasi dilakukan dengan prinsip titrasi asam basa. Sebanyak 10 ml contoh dimasukkan ke dalam Erlenmeyer, kemudian ditambah dengan 3 tetes
indikator PP 1. Sampel kemudian dititrasi dengan NaOH 0,1 N yang telah
distandardisasi. Titrasi dihentikan jika warna telah berubah menjadi merah muda.
Total asam laktat = �
� �
×
� �
× 90 × 100 �
� � ℎ
× 1000
Keterangan:
V NaOH : Volume NaOH ml N NaOH : Normalits NaOH N
V contoh : Volume contoh ml
3. Analisis Fisik
3.1. Pembentukan whey
Yoghurt dibuat sebanyak 25 ml di dalam botol kaca transparan yang mempunyai ukuran dan volume yang kurang lebih sama. Setelah yoghurt dibuat, pengukuran whey
dilakukan dengan mengukur tinggi whey yang terpisah dari curd dengan menggunakan penggaris cm.
3.2. Tekstur curd
Pengamatan tekstur curd dilakukan secara visual dengan pengadukan curd yang terbentuk pada yoghurt dibuat dalam botol kaca sebanyak masing-masing 25 ml. Setelah
diaduk, kemudian diberi penilaian secara subyektif dengan menggunakan simbol sebagai berikut: - Cair, belum terbentuk gumpalan curd; + Sedikit padat; ++ Semi padat; +++
Agak Padat; ++++ Padat
4. Uji Organoleptik Meilgaard et al. 2009
Uji organoleptik yang dilakukan adalah uji kesukaan pada 70 panelis untuk mengetahui seberapa besar penerimaan konsumen terhadap produk. Panelis diminta untuk menilai baik rasa,
tekstur konsistensi, aroma, dan penilaian keseluruhan overall. Skala yang dipakai adalah skala numerik yaitu 1 sangat tidak suka, 2 tidak suka, 3 agak tidak suka, 4 netralbiasa,
dan 5 agak suka, 6 suka, dan 7 sangat suka. Pengolahan data dilakukan dengan SPSS 20.0 dan dianalisa dengan uji ANOVA dengan uji Duncan sebagai uji lanjut.
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. PENENTUAN METODE FERMENTASI
1. Penentuan Media Fermentasi
Hasil pengamatan pH dan tinggi whey pada penentuan media fermentasi untuk P. pentosaceus A38 yang diperoleh disajikan pada Gambar 4 di bawah ini. Data nilai pH dan
tinggi whey secara lengkap pada Lampiran 1 dan 2.
a b
Gambar 4. Hasil pengamatan a pH dan b tinggi whey pada tiga jenis media susu skim kontrol, susu dengan penambahan sukrosa 3 suk 3, dan susu skim dengan
penambahan glukosa 3 glu 3 yang difermentasi oleh P. pentosaceus A38 setelah 24 dan 48 jam
Hasil pada Gambar 4a memperlihatkan bahwa semakin lama waktu fermentasi, semua media yang difermentasi oleh P. pentosaceus A38 mengalami penurunan pH. Fermentasi
selama 24 jam masih memperlihatkan pH yang masih tinggi berkisar antara 6,16-6,67. Setelah proses fementasi dilanjutkan hingga 48 jam, ketiga media mengalami penurunan pH.
Penurunan pH ini terjadi akibat terbentuknya asam hasil fermentasi laktosa pada susu. Fermentasi laktosa dilakukan oleh BAL dengan pertama-tama menghidrolisis laktosa menjadi
glukosa dan galaktosa dengan enzim β-galaktosidase. Glukosa kemudian dimetabolisme
menjadi piruvat melalui jalur Embden-Meyerhoff-Parnas EMP sedangkan galaktosa dimetabolisme melalui jalur tagatosa-6-fosfat Salminen et al. 2004.
Dengan membandingkan nilai pH ketiga media berbasis susu skim, diperoleh bahwa penambahan sukrosa ataupun glukosa menurunkan nilai pH lebih tinggi dibandingkan dengan
tanpa penambahan gula. Hal ini menunjukkan bahwa penambahan gula sederhana seperti sukrosa atau glukosa memberi pengaruh terhadap pembentukan asam oleh P. pentosaceus A38.
Hasil yang sama diperoleh pada penelitian sebelumnya yang dilakukan oleh Bastomi 2009 menggunakan P. pentosaceus A16 yang juga merupakan isolat asal ASI.
Dari kedua jenis gula yang ditambahkan, penambahan sukrosa 3 suk 3 ke dalam susu skim memberikan penurunan nilai pH lebih rendah jika dibandingkan dengan media yang
ditambahkan glukosa 3 glu 3. Hal ini menunjukkan bahwa sukrosa lebih efektif jika dibandingkan dengan glukosa untuk dimanfaatkan bakteri dalam proses fermentasi
menghasilkan asam. Beberapa penelitian melaporkan pengaruh penambahan sukrosa terhadap
6,67 6,16
6,54 6,22
4,86 5,53
2 4
6
kontrol suk 3
glu 3 N
il ai
p H
Inkubasi 24 jam Inkubasi 48 jam
0,75 1,23
0,45 0,0
0,4 0,8
1,2 1,6
kontrol suk 3
glu 3 T
in g
g i
w h
ey c
m
Inkubasi 48 jam
Kategori