6 campuran memberi keuntungan diantaranya memberikan kualitas produk yang lebih baik,
pertumbuhan bakteri lebih tinggi, mencegah kontaminasi, mikroorganisme lebih stabil, dan penggunaan substrat dapat lebih maksimal.
Penelitian Hartoto 2003 memanfaatkan kultur campuran Bifidobacterium bifidum dan Lactobacillus casei, Dave dan Shah 1996 menggunakan L. acidophilus, dan Donkor et al. 2007
menggunakan L. acidophilus dan L. casei, merupakan beberapa contoh dari penelitian yang memanfaatkan bakteri probiotik dalam pembuatan yoghurt. Selain itu, terdapat penelitian Prisilia
2009 dan Bastomi 2009 menggunakan bakteri kandidat probiotik asal ASI untuk membuat yoghurt. Penelitian Prisilia 2009 menemukan bahwa L. rhamnosus R21 dapat digunakan sebagai
starter dalam pembuatan yoghurt, namun penggunaan kultur campuran kombinasi L. rhamnosus R21 dengan S. thermophilus mendapatkan hasil yang lebih baik secara sensori. Adapun penelitian
Bastomi 2009 menggunakan P. pentosaceus A16 menyebutkan bahwa kultur ini tidak dapat membentuk asam dengan cepat sehingga dalam pembuatan yoghurt, harus dikombinasikan dengan
S. thermophilus untuk memperoleh tingkat keasaman dan penerimaan sensori yang lebih baik. Selain yoghurt probiotik, terdapat pula yoghurt sinbiotik. Konsep yoghurt sinbiotik
didasarkan pada penggunaan kombinasi probiotik dan prebiotik dalam pembuatan yoghurt. Keuntungan dari kombinasi ini adalah meningkatkan daya tahan hidup bakteri probiotik karena
adanya prebiotik yang berfungsi dalam stimulasi pertumbuhan dan keaktifan bakteri probiotik. Oleh karena itu, yoghurt sinbiotik cenderung dianggap lebih baik jika dibandingkan dengan
yoghurt yang hanya berisi probiotik saja yoghurt probiotik. Adapun FOS fruktooligosakarida dan GOS galaktooligosacarida, dan inulin merupakan contoh dari beberapa bahan makanan yang
dapat dijadikan sebagai prebiotik. Beberapa penelitian yang mengembangkan yoghurt sinbiotik diantaranya adalah penelitian Roni 2011 yang memanfaatkan bakteri Lactobacillus plantarum
2C12 dan Lactobacillus fermentum 2B4, serta FOS sebagai probiotik dan prebiotik, Lestari 2011 menggunakan Lactobacillus casei dan inulin dari puree pisang, Nuraida et al. 2011a
menggunakan bakteri kandidat probiotik asal ASI L. rhamnosus R23 dan perpaduan inulin-GOS sebagai prebiotik, serta masih banyak penelitian serupa lainnya.
C. PROBIOTIK
1. Bakteri Asam Laktat sebagai Probiotik
Bakteri asam laktat BAL merupakan kelompok bakteri yang memfermentasi karbohidrat glukosa menjadi asam laktat. Bakteri ini termasuk ke dalam kelompok bakteri
Gram positif, tidak membentuk spora dan memiliki sifat yang anaerob aerotoleran. Bakteri ini memiliki sel dengan bentuk batang atau bulat. Berdasarkan tipe fermentasinya, BAL dapat
dibagi menjadi dua kelompok meliputi homofermentatif dan heterofermentatif. Produk hasil fermentasi homofermentatif sebagian besar berupa asam laktat sedangkan pada
heterofermentatif, selain asam laktat hasil fermentasinya dapat juga berupa asam organik asetat, gas CO
2
, dan etanol Salminen et al. 2004. Bakteri asam laktat termasuk ke dalam bakteri yang berstatus Generally Recognized As
Safe GRAS, aman bagi manusia dan telah banyak dimanfaatkan pada produk pangan, contohnya pada susu fermentasi seperti yoghurt, keju, yakult, kefir, dan susu acidophilus. BAL
yang umum digunakan adalah Lactobacillus, Streptococcus, Enterococcus, Pediococcus, Tetraenococcus, Leuconostoc, dan Lactococcus. BAL dapat memfermentasi laktosa
7 menghasilkan asam-asam organik seperti asam laktat, asam asetat dan asam format. Asam-
asam organik ini dapat membantu aktivitas usus dengan merangsang peristaltis, meningkatkan kecernaan dan penyerapan berbagai zat gizi, menambah cita rasa dan aroma pada produk serta
menghambat pertumbuhan bakteri patogen seperti Salmonella Typhimurium dan Escherichia coli Widyastuty dan Eva 1999.
Bakteri asam laktat banyak digunakan sebagai probiotik. Probiotik menurut FAOWHO 2002 adalah mikroorganisme hidup yang masuk dalam jumlah yang cukup sehingga dapat
memberikan manfaat bagi kesehatan inangnya. Efek positif dari aktivitas probiotik terbagi dalam tiga aspek, yaitu nutrisi, fisiologi, dan antimikroba Winarno et al. 2003. Aspek nutrisi
berasal dari penyediaan enzim yang membantu metabolisme penyerapan laktosa laktase, sintesis beberapa jenis vitamin vitamin K, asam folat, prridoksin, asam pantotenat, biotin, dan
riboflavin, serta dapat menghilangkan racun hasil metabolit komponen makanan di usus. Aspek fisiologis meliputi kemampuan untuk menjaga keseimbangan komposisi
mikrobiota usus sehingga menekan resiko infeksi penyakit dan menstimulasi sistem kekebalan tubuh. Aspek kemampuan antimikroba dinyatakan melalui kemampuan memperbaiki
ketahanan terhadap patogen. Aktivitas terhadap patogen ini juga dapat berasal dari kemampuan adhesi yang dimiliki probiotik Winarno et al. 2003. Beberapa penelitian telah menunjukkan
bahwa beberapa jenis BAL dapat memenuhi kriteria sebagai probiotik. Lactobacillus F1 dan Lactobacillus G3 yang diisolasi dari feses bayi Evanikastari 2003, Lactococcus lactis subsp
lactis R-22, Leuconostoc paramesenteroides R-51, Lactobacillus casei subps casei R-52 dan Leuconostoc paramesenteroides R-62 yang diisolasi dari dadih Nuraini 2002.
2. Bakteri Asam Laktat Isolat ASI
