36 demikian, analisis sidik ragam dan dilanjutkan uji Duncan Lampiran 15d memperlihatkan
hasil tersebut tidak berbeda nyata dengan yoghurt kode IG15 yoghurt dengan inulin 5 dan gula 15. Selain itu, secara overall juga diketahui bahwa yoghurt yang ditambahan agar 0,3
memiliki skor kesukaan lebih rendah dibandingkan yang tidak ditambahkan agar sedangkan penambahan inulin 5 terlihat tidak memberi pengaruh yang signifikan terhadap penilaian
overall.
Gambar 14. Penilaian overall keseluruhan stirred yoghurt, campuran yoghurt L. rhamnosus R23 dan yoghurt P. pentosaceus A38 perbandingan 1:2 dengan penambahan
inulin, agar, dan gula dengan beberapa konsentrasi. Dengan keseluruhan hasil yang diperoleh dari uji organoleptik ini, dapat disimpulkan
bahwa yoghurt G15 penambahan gula 15 merupakan tipe yoghurt yang paling disukai oleh panelis dari segi rasa, tekstur, aroma, dan penilaian secara keseluruhan. Namun dengan analisis
statistik, hasil tersebut ternyata tidak berbeda nyata dengan yoghurt kode IG15 yoghurt dengan inulin 5 dan gula 15. Selain itu, diketahui bahwa penambahan gula 15 lebih
disukai oleh panelis dibandingkan dengan gula 10 untuk semua atribut sensori yang diujikan dan sebaliknya, penambahan agar menurunkan tingkat kesukaan panelis. Maka dari itu, dengan
hasil tersebut, kombinasi penambahan inulin 5, tanpa penambahan agar, dan penambahan gula 15 IG15 dipilih sebagai kombinasi terbaik, karena tidak berbeda nyata dengan G15
serta mengandung inulin sebagai prebiotik yang diharapkan dapat menstimulasi pertumbuhan probiotik di dalam saluran pencernaan setelah sumber karbon lainnya telah habis.
C. VIABILITAS PROBIOTIK SELAMA PENYIMPANAN DINGIN
Tahap penyimpanan merupakan tahap penting yang menentukan efektivitas probiotik pada yoghurt dari setelah dibuat hingga sampai kepada konsumen. Setelah yoghurt dibuat, harus segera
disimpan pada suhu rendah dengan tujuan untuk menghentikan aktivitas metabolisme bakteri asam laktat memfermentasi laktosa, menghambat pertumbuhan bakteri kontaminan, serta meminimalisir
berbagai reaksi biokimia yang dapat merubah karakter yoghurt. Suhu 1-10
o
C direkomendasikan sebagai suhu penyimpanan yoghurt. Walaupun kebanyakan industri besar cenderung menyimpan
dan mendistribusikan yoghurt pada suhu 10
o
C untuk menjamin kualitasnya Tamime dan Robinson 1999. Untuk menganalisis viabilitas probiotik selama penyimpanan, pada tahap ini
empat jenis stirred yoghurt disimpan pada suhu refrigerator 5
o
C Tabel 8 dan diujikan selama 32 hari setiap 4 hari sekali meliputi total BAL, total Pediococcus, dan total kapang-khamir, dan pH.
Hasil penyimpanan diperlihatkan pada Gambar 15, 16, 17, dan 18. Perhitungan total BAL, Pediococcus, dan kapang-khamir secara lengkap dicantumkan pada Lampiran 16-42 sedangkan
nilai pH pada Lampiran 43-44. 4,89e
3,97bc 5,06e
3,63b 4,41d
2,90a 4,07cd
3,00a 2
3 4
5 6
IG15 AIG15 G15
AG15 IG10 AIG10
G10 AG10
S k
o r
37 Tabel 8. Kombinasi stirred yoghurt campuran pada penyimpanan suhu dingin
Kode Inulin 5
Gula 15 I
√ -
G -
√ IG
√ √
kontrol -
-
Gambar 15. Total BAL, total Pediococcus, dan pH yoghurt I dengan penambahan inulin 5 tanpa gula selama penyimpanan pada suhu dingin
Gambar 16. Total BAL, total Pediococcus, dan pH yoghurt G dengan penambahan gula 15 tanpa inulin selama penyimpanan pada suhu dingin
3,5 4
4,5 5
2 4
6 8
10
4 8
12 16
20 24
28 32
pH Lo
g c
fu m
l
Waktu penyimpanan
total BAL total Ped
pH
3,5 4
4,5 5
2 4
6 8
10
4 8
12 16
20 24
28 32
pH L
o g
c fu
m l
Waktu penyimpanan
total BAL total Ped
pH
38 Gambar 17. Total BAL, total Pediococcus, dan pH yoghurt IG dengan penambahan inulin 5 dan
gula 15 selama penyimpanan pada suhu dingin
Gambar 18. Total BAL, total Pediococcus, dan pH yoghurt kontrol tanpa penambahan inulin dan gula selama penyimpanan pada suhu dingin
Berdasarkan hasil yang diperoleh, total BAL pada keempat stirred yoghurt campuran yang disimpan menunjukkan jumlah diatas 8 log cfuml selama 32 hari penyimpanan pada suhu dingin.
Yoghurt I dan kontrol bahkan mencapai rata-rata total BAL sebanyak 9 log cfuml sedangkan yoghurt G dan IG menunjukkan hasil yang fluktuatif pada awal penyimpanan, namun jumlahnya
masih lebih dari 8 log cfuml hingga hari ke-32. Jika dibandingkan dengan standar yang ada, jumlah tersebut sudah memenuhi persyaratan probiotik FAOWHO 2002 yang ditetapkan
minimum 10
6
-10
8
cfug. Ditinjau dari perannya sebagai kultur starter, perhitungan total BAL selama penyimpanan yang juga menunjukkan jumlah kultur starter L. rhamnosus R23 dan P.
pentosaceus A38 telah memenuhi standar jumlah minimum kultur starter yang ditetapkan oleh Badan Standarisasi Nasional BSN 2009 pada SNI 2981:2009 yang ditetapkan minimal
berjumlah 10
7
cfug. Selain total BAL, perhitungan Pediococcus juga dilakukan pada tahap ini. Tujuannya
adalah untuk mengetahui viabilitas P. pentosaceus selama penyimpanan dingin mengingat bahwa hasil tahap sebelumnya menemukan jumlah P. pentosaceus A38 berkurang dengan adanya efek
penghambatan dari L. rhamnosus R23 serta ketidaktahanannya mentolerir suasana asam pada yoghurt. Berkurangnya jumlah P. pentosaceus tidak dikehendaki karena dengan jumlahnya
berkurang, efeknya terhadap kesehatan tidak akan optimal. Dari hasil yang diperoleh, jumlah P. pentosaceus untuk semua yoghurt terlihat diatas 7 log cfuml kecuali pada yoghurt I dan kontrol
3,5 4
4,5 5
2 4
6 8
10
4 8
12 16
20 24
28 32
pH L
o g
c fu
m l
Waktu penyimpanan
total BAL total Ped
pH
3,5 4
4,5 5
2 4
6 8
10
4 8
12 16
20 24
28 32
pH Lo
g c
fu m
l
Waktu penyimpanan
total BAL total Ped
pH
39 yang pada hari ke-32 menurun masing-masing menjadi 6,48 dan 6,89 log cfuml. Walaupun
jumlah Pediococcus pada kedua yoghurt ini menurun, namun jumlahnya tidak terlalu besar dan masih memenuhi standar minimum probiotik yang disyaratkan FAOWHO 2002.
Selain total BAL dan total Pediococcus, penurunan nilai pH juga terlihat untuk semua jenis stirred yoghurt campuran yang disimpan. Penurunan pH menunjukkan adanya peningkatan jumlah
asam selama masa penyimpanan. Menurut Jay 2000, yoghurt yang baik umumnya mempunyai nilai pH dengan kisaran 3,65-4,40. Hingga akhir masa penyimpanan, keempat jenis yoghurt I, G,
IG, dan Kontrol masih memiliki nilai pH sekitar 4,1-4,3 yang mana nilai tersebut masih memenuhi kriteria nilai pH untuk yoghurt yang baik. Nilai pH yang menunjukkan keasaman
produk penting untuk diukur karena tidak hanya mempengaruhi rasa serta penerimaan yoghurt secara keseluruhan, juga merupakan salah satu faktor yang dapat mempengaruhi pertumbuhan
probiotik selain dari beberapa faktor lainnya seperti strain bakteri, interaksi antar spesies probiotik produksi senyawa antimikroba, kondisi kultur, ketersediaan nutrisi, pertumbuhan promotor dan
inhibitor, konsentrasi gula, kadar oksigen terlarut dan penyerapan oksigen melalui pengemas, suhu inkubasi, waktu fermentasi, dan suhu penyimpanan Shah 2000.
Selama penyimpanan, kerusakan pada yoghurt dapat diakibatkan oleh adanya kontaminasi oleh mikroba, khususnya kapang dan khamir. Kapang dan khamir diketahui relatif tahan asam dan
tumbuh baik pada produk dengan kadar gula yang tinggi. Untuk yoghurt, standar jumlah maksimum kapang-khamir yang diperbolehkan, tidak tercantum dalam SNI. Namun, Rahman et al.
1992 menyatakan, maksimal pertumbuhaan kapang adalah 10 cfuml dan khamir adalah 100 cfuml pada yoghurt. Pada penelitian ini, total kapang khamir stirred yoghurt campuran I, G, IG,
dan kontrol dihitung dengan menggunakan media APDA. Hasil perhitungan secara lengkap dicantumkan pada Lampiran 34-42. Hasil tersebut menunjukkan bahwa selama penyimpanan,
tidak terdapat pertumbuhan kapang-khamir pada keempat jenis stirred yoghurt hingga hari ke-28. Pertumbuhan kapang-khamir baru terlihat pada yoghurt G setelah penyimpanan hari ke-32. Hal ini
disebabkan oleh penambahan gula pada pembuatan yoghurt G. Total kapang-khamir yang terhitung sebanyak 7,5 cfuml. Jumlah ini masih berada dibawah maksimal pertumbuhan kapang
dan khamir yang disebutkan. Secara keseluruhan, hasil pengujian pada stirred yoghurt campuran I, G, IG, dan kontrol,
memperlihatkan bahwa keempat jenis yoghurt tersebut memperlihatkan total BAL, Pediococcus, pH, dan total kapang-khamir yang masih memenuhi standar masa penyimpanan 32 hari dalam
kondisi dingin. Dengan hasil ini, dapat dinyatakan bahwa umur simpan untuk yoghurt I, IG, dan kontrol dapat mencapai lebih dari 32 hari. Sedangkan untuk yoghurt G, masa simpan yoghurt
hanya ditetapkan hingga 32 hari pada penyimpanan suhu dingin. Hal ini dikarenakan setelah 32 hari penyimpanan, diduga kapang dan khamir akan terus bertambah karena media yang kaya gula
optimum untuk pertumbuhan kapang-khamir dan mengakibatkan mutu yoghurt menjadi rusak. Walaupun demikian, umur simpan yang diperoleh pada tahap ini diasumsikan berdasarkan
viabilitas probiotik serta adanya cemaran kapang-khamir saja. Untuk pendugaan umur simpan yang lebih tepat, dibutuhkan data yang lebih lengkap mengenai mutu yoghurt serta analisis sensori
selama penyimpanan. Hal ini untuk mengetahui apakah yoghurt yang disimpan pada suhu dingin masih memiliki mutu yang baik serta disukai oleh konsumen walaupun dari segi viabilitas
probiotiknya masih tinggi.
V. SIMPULAN DAN SARAN
A. SIMPULAN
Hasil penelitian menunjukkan bahwa untuk kultur P. pentosaceus A38, fermentasi harus dilakukan pada media susu skim yang ditambahkan sukrosa 3 suk 3 dan difermentasi selama
48 jam untuk memperoleh tekstur curd yang cukup padat serta keasaman yang cukup dalam pembuatan yoghurt. Pembuatan stirred yoghurt, campuran yoghurt L. rhamnosus R23 dan yoghurt
P. pentosaceus A38 yog Lac+yog Ped diketahui lebih baik jika dibandingkan dengan set yoghurt kultur campuran yog Lac+Ped. Selain karena lebih disukai, juga dapat mencegah berkurangnya
jumlah Pediococcus yang dapat disebabkan interaksi dengan L. rhamnosus R23 pada set yoghurt kultur campuran. Perbandingan campuran yoghurt L. rhamnosus R23 dan yoghurt P. pentosaceus
A38 1:2 dipilih sebagai perbandingan terbaik dengan mempertimbangkan hasil pengujian organoleptik serta jumlah Pediococcus yang harus tetap dipertahankan tinggi untuk memenuhi
sifat fungsionalitasnya sebagai probiotik. Penambahan inulin 5 sebagai prebiotik sebelum proses fermentasi dan gula sebanyak 15 sebagai pemanis setelah fermentasi dapat dilakukan.
Hasil pengujian keempat macam stirred yoghurt campuran I penambahan inulin 5, G penambahan gula 15, IG penambahan inulin 5 dan gula 15, dan kontrol tidak
ditambahkan inulin maupun gula yang disimpan pada suhu dingin selama 32 hari menunjukkan bahwa total BAL masih ditemukan berjumlah cukup tinggi masing-masing diatas 8 log cfuml
hingga akhir masa penyimpanan hari ke-32. Jumlah tersebut sudah memenuhi persyaratan FAOWHO dan jumlah minimun kultur starter yang ditetapkan SNI. Perhitungan total
Pediococcus juga memperlihatkan jumlah Pediococcus pada keempat yoghurt tersebut masih cukup baik, berjumlah diatas 7 log cfuml kecuali pada yoghurt I dan kontrol yang
memperlihatkan penurunan jumlah Pediococcus pada hari ke-32 namun tidak terlalu besar. Penurunan nilai pH terlihat untuk semua jenis stirred yoghurt campuran yang disimpan.
Hingga akhir masa penyimpanan, keempat jenis yoghurt I, G, IG, dan kontrol masih memiliki nilai pH sekitar 4,1-4,3 yang mana nilai tersebut masih memenuhi kriteria nilai pH untuk yoghurt
yang baik. Kerusakan pada yoghurt yang diakibatkan oleh adanya kontaminasi kapang dan khamir tidak terlihat pada stirred yoghurt yang disimpan hingga hari ke-28. Pada hari ke-32 penyimpanan,
pertumbuhan kapang-khamir terlihat hanya pada yoghurt G yang terhitung sebanyak 7,5 cfuml masih berada dibawah maksimal pertumbuhan kapang dan khamir pada produk susu fermentasi.
Dengan hasil ini, diperoleh umur simpan untuk stirred yoghurt campuran I, IG, dan kontrol dapat mencapai lebih dari 32 hari. Sedangkan untuk yoghurt G, masa simpan yoghurt hanya mencapai
32 hari pada penyimpanan suhu dingin. Hal ini dikarenakan setelah 32 hari penyimpanan, diduga kapang dan khamir akan terus bertambah karena media yang kaya gula, optimum untuk
pertumbuhan kapang-khamir.
B. SARAN
Desain formulasi lebih lanjut seperti penggunaan penstabil yang cocok atau penambahan flavor dapat menjadi kajian untuk penelitian selanjutnya. Selain itu, pengkajian mutu yoghurt
selama penyimpanan perlu dilakukan untuk mengetahui apakah viabilitas probiotik yang masih tinggi selama penyimpanan yoghurt diikuti dengan mutu yoghurt yang masih baik dan masih dapat
diterima oleh konsumen.
