13
2. Pemilihan Media Fermentasi
Pemilihan media fermentasi yoghurt dilakukan dengan terlebih dahulu membuat kultur starter. Prosedur pembuatan kultur starter yoghurt disajikan pada Gambar 3. berikut ini:
Gambar 3. Pembuatan kultur starter Pemilihan media fermentasi dilakukan dengan menginokulasikan 2 kultur ke dalam
masing-masing media sebagai berikut: a.
25 ml susu skim 12 kontrol b.
25 ml susu skim 12 + sukrosa 3 suk 3 c.
25 ml susu skim 12 + glukosa 3 glu 3 Sebelum diinokulasikan, media diatas masing-masing dihomogenkan terlebih dahulu di
dalam botol kaca betutup. Setelah homogen, media tersebut dipasteurisasi menggunakan autoklaf pada suhu 100
o
C selama 30 menit dan didinginkan. Setelah cukup dingin, kultur starter BAL diinokulasikan ke dalam media dan diinkubasikan selama 24 dan 48 jam pada
suhu 37
o
C. Analisis yang dilakukan adalah pH, tinggi whey dan tekstur curd secara duplo dan
dua kali ulangan. Pada penelitian ini, penentuan media fermentasi dilakukan untuk kultur P. pentosaceus A38. Media fermentasi yang digunakan untuk kultur L. rhamnosus R23 mengacu
pada hasil penelitian Prisilia 2009 dimana media terbaik adalah menggunakan susu skim 12.
3. Pemilihan Waktu Fermentasi
Pemilihan waktu fermentasi yoghurt dilakukan dengan terlebih dahulu membuat kultur starter. Prosedur pembuatan kultur starter dapat dilihat pada Gambar 3. Media susu skim 12
dengan penambahan sukrosa 3 terlebih dahulu dihomogenkan dan dipasteurisasi dengan autoklaf selama 30 menit pada suhu 100
o
C. Setelah itu, media didinginkan dan diinokulasikan starter yoghurt sebanyak 2 dari volume media ke dalamnya. Inkubasi pada suhu 37
o
C selama 0, 24, dan 48 jam. Analisis yang dilakukan adalah pH, tinggi whey, tekstur curd, total
BAL, dan total asam secara duplo dan dua kali ulangan. Pada penelitian ini, penentuan waktu
fermentasi dilakukan untuk kultur P. pentosaceus A38. Waktu fermentasi yang digunakan
untuk kultur L. rhamnosus R23 mengacu pada hasil penelitian Prisilia 2009 dimana waktu fermentasi terbaik yang diperoleh adalah 48 jam.
Inokulasikan ke dalam susu skim 10 yang telah dipasteurisasi
Inkubasi pada suhu 37
o
C selama 24 jam
1 kultur BAL ASI dari MRSB
14
4. Pemilihan Metode Fermentasi Yoghurt Set atau Stirred dan Perbandingan
Pencampuran KulturYoghurt Terbaik.
Yoghurt dibuat dalam dua jenis, set dan stirred yoghurt. Setelah itu dilakukan analisis terhadap kedua yoghurt. Analisis yang dilakukan adalah pH, total asam, total BAL, jumlah
Pediococcus, tekstur curd, tinggi whey, dan uji organoleptik untuk set yoghurt. Sedangkan untuk stirred yoghurt hanya dilakukan pengujian organoleptik. Pembuatan yoghurt kultur
campuran set dan stirred dijelaskan sebagai berikut.
a. Set yoghurt kultur campuran Yog Lac+Ped
Yoghurt ini dibuat dengan menggunakan campuran dua kultur L. rhamnosus R23 dan P. pentosaceus A38. Media yang digunakan adalah susu skim 12 yang ditambahkan
sukrosa 3. Media dipasteurisasi dengan menggunakan autoklaf pada suhu 100
o
C selama 30 menit. Setelah itu, didinginkan dan diinokulasikan dengan 2 dari masing-masing
kultur starter L. rhamnosus R23 dan P. pentosaceus A38. Karena perbandingan pencampuran yang belum diketahui, maka pencampuran dilakukan pada tiga variasi
perbandingan L. rhamnosus R23 dan P. pentosaceus A38 yaitu 1:0, 1:1, 1:2 dan 0:1 contoh: perbandingan 1:1 berarti penambahan kultur L. rhamnosus R23 dan P. pentosaceus masing-
masing 2. Perbandingan 1:0 dan 0:1 digunakan sebagai kontrol dimana yoghurt dibuat dengan hanya menggunakan kultur tunggal masing-masing L. rhamnosus R23 1:0 atau P.
pentosaceus A38 0:1. Setelah diinokulasi, kemudian diinkubasi pada suhu optimum 37
o
C selama 48 jam.
b. Stirred yoghurt campuran Yog Lac+Yog Ped
Yoghurt dibuat dengan mencampurkan dua jenis yoghurt, yoghurt L. rhamnosus R23 dan yoghurt P. pentosaceus A38. Yoghurt L. rhamnosus R23 dibuat dengan
menginokulasikan 2 kultur L. rhamnosus R23 ke dalam media susu skim 12 yang telah dipasteurisasi dan didinginkan sebelumnya. Setelah itu, dilanjutkan dengan inkubasi pada
suhu 37
o
C selama 48 jam. Yoghurt P. pentosaceus A38 dibuat dengan metode yang sama, namun perbedaannya terletak pada media yang digunakan adalah susu skim yang
ditambahkan sukrosa 3. Setelah masing-masing yoghurt dibuat, kedua yoghurt kemudian dicampurkan dengan perbandingan 1:1, 1:2, dan 2:1 dan dihomogenisasi menggunakan
homogenizer.
5. Formulasi Stirred Yoghurt dengan Penambahan Penstabil dan Pemanis
Setelah diperoleh formulasi untuk yoghurt plain dari tahap sebelumnya, kemudian dilanjutkan dengan pemilihan kombinasi terbaik untuk penambahan agar, inulin, dan gula pasir.
Inulin yang ditambahkan sebesar 5 Nuraida et al. 2011a. Untuk melihat pengaruh inulin terhadap pertumbuhan BAL di dalam yoghurt, yoghurt dibuat dengan menggunakan masing-
masing kultur L. rhamnosus R23 dan P. pentosaceus A38 pada media terpisah. Tiap yoghurt dibuat dengan dua perlakuan, ditambahkan dan tidak ditambahkan inulin. Penambahan inulin
dilakukan sebelum proses fermentasi dengan cara mencampurkan kering dengan susu skim, diaduk hingga homogen. Setelah itu, ditambahkan air minum sebanyak 25 ml, dihomogenisasi
dan dilanjutkan dengan pasteurisasi menggunakan autoklaf pada suhu 100
o
C selama 30 menit.
15 Selanjutnya, didinginkan dan diinokulasikan kultur L. rhamnosus R23 atau P. pentosaceus
A38 sebanyak 2. Inkubasikan pada suhu 37
o
C selama 48 jam. Setelah itu, dihitung total BAL-nya secara duplo masing-masing dua kali ulangan.
Penambahan agar ditentukan dengan membuat yoghurt kultur campuran yang ditambahkan agar dengan beberapa konsentrasi 0, 0.2, 0.3, 0.4, dan 0.5. Pertama-tama agar
ditimbang sesuai dengan konsentrasi yang diinginkan contoh: untuk konsentrasi 0.2, 0.2 gram agar dilarutkan ke dalam 100 ml air minum. Setelah itu, larutan agar dipanaskan sampai
mendidih sambil diaduk. Larutan agar kemudian diukur sebanyak 25 ml dan dicampurkan dengan campuran kering susu skim 12 yang ditambahkan sukrosa 3 dan dihomogenisasi.
Campuran tersebut kemudian dipasteurisasi menggunakan autoklaf pada suhu 100
o
C selama 30 menit, didinginkan dan diinokulasikan dengan kultur L. rhamnosus R23 dan P. pentosaceus
A38 perbandingan 1:2 2 dan 4. Yoghurt kemudian dianalisis tekstur curdnya. Untuk penambahan gula pasir, konsentrasi yang digunakan terdiri atas 10 dan 15.
Penambahan gula pasir dilakukan setelah proses fermentasi. Gula pasir pertama-tama ditimbang. Setelah gula pasir ditimbang, kemudian ditambahkan 100 ml air minum dan
dipanaskan hingga gula larut. Gula yang ditambahkan dihitung dalam persen berdasarkan volume akhir yoghurt, termasuk 100 ml air yang ditambahkan untuk melarutkan gula. Contoh:
untuk penambahan gula pasir konsentrasi 10 dan jika yoghurt yang akan dibuat sebanyak 500 ml, maka gula pasir yang ditimbang sebanyak 10 x 500 ml+100 ml.
Setelah konsentrasi penambahan inulin, agar, dan gula diperoleh, maka dikombinasikan seperti yang diperlihatkan pada Tabel 1, di bawah ini. Setiap kombinasi ini kemudian
dicampurkan pada pembuatan stirred yoghurt campuran. Contoh: untuk kombinasi kode IG15 penambahan inulin 5 dan gula pasir 15, pertama-tama dibuat yoghurt L. rhamnosus R23
dan yoghurt P. pentosaceus A38. Yoghurt L. rhamnosus R23 dibuat dengan mencampur kering susu skim 12 dan inulin 5, dipasteurisasi, didinginkan, dan diinokulasikan 2 kultur L.
rhamnosus R23 kemudian diinkubasi pada suhu 37
o
C selama 48 jam. Yoghurt P. pentosaceus A38 dibuat dengan metode yang sama, namun perbedaannya terletak pada media yang
digunakan adalah susu skim yang ditambahkan sukrosa 3. Setelah kedua yoghurt terbentuk, kemudian dicampurkan dengan perbandingan 1:2 Yog Lac:Yog Ped dan ditambahkan larutan
gula 15. Setelah itu kemudian dihomogenisasi menggunakan homogenizer dan diuji organoleptik terhadap atribut rasa, aroma, tekstur, dan overall keseluruhan.
Tabel 1. Kombinasi penambahan inulin, agar, dan gula pada pembuatan stirred yoghurt, campuran yoghurt L. rhamnosus R23 dan yoghurt P. pentosaceus A38
Kode Inulin 5
Agar 0,3 Gula
10 15
IG15 √
- -
√ IAG15
√ √
- √
G15 -
- -
√ AG15
- √
- √
IG10 √
- √
- IAG10
√ √
√ -
G10 -
- √
- AG10
- √
√ -
16
6. Penyimpanan Dingin Stirred Yoghurt Campuran
Kategori