31 Selain rasa dan tekstur, penilaian aroma stirred yoghurt menunjukkan bahwa
yoghurt campuran dengan perbandingan yoghurt L. rhamnosus R23 dan yoghurt P. pentosaceus A38 sebanyak 2:1 paling disukai dari segi aroma oleh panelis dengan skor 4,87
netralbiasa mendekati agak suka. Walaupun berdasarkan analisis sidik ragam dilanjutkan dengan uji Duncan Lampiran 13c, hasil ini tidak berbeda nyata dengan yoghurt dengan
perbandingan campuran yoghurt 2:1, 1:2, dan 1:1 Hasil ini juga tidak jauh berbeda dengan penilaian overall keseluruhan dimana yoghurt campuran yang dibuat dengan
perbandingan yoghurt 2:1 merupakan yoghurt yang paling disukai. Analisis sidik ragam dan dilanjutkan uji Duncan Lampiran 13d memperlihatkan bahwa hasil ini tidak berbeda
signifikan dengan penilaian overall terhadap yoghurt campuran dengan perbandingan yoghurt 1:2 dan 1:1.
Secara keseluruhan, dari hasil yang diperoleh baik set maupun stirred yoghurt, diketahui bahwa untuk pembuatan dengan metode fermentasi set yoghurt, perbandingan kultur
1:1 dan 1:2 terlihat memberikan karakteristik yoghurt yang cukup baik dengan tingkat keasaman dan tekstur curd yang telah memenuhi standar yoghurt. Namun, dari perhitungan
total BAL dan total Pedioccus diketahui bahwa metode set yoghurt dengan pencampuran kultur dilakukan pada tahap awal sebelum fermentasi, dapat menurunkan jumlah P.
pentosaceus A38. Selain itu, penilaian organoleptik terhadap atribut sensori rasa, aroma, tekstur, maupun
overall keseluruhan terhadap yoghurt set dan stirred yoghurt memperlihatkan bahwa stirred yoghurt memperoleh skor kesukaan yang lebih tinggi dibandingkan dengan set yoghurt
sehingga pembuatan yoghurt dengan metode stirred yoghurt lebih baik untuk diterapkan. Stirred yoghurt yang dibuat dengan mencampurkan yoghurt L. rhamnosus R23 dan yoghurt P.
pentosaceus A38 perbandingan 2:1 diketahui mendapatkan skor kesukaan paling tinggi dari panelis. Walaupun demikian, stirred yoghurt campuran dengan perbandingan 2:1 tidak berbeda
signifikan dengan yoghurt campuran perbandingan 1:2 sehingga perbandingan kultur yang terpilih adalah 1:2. Hal ini dilakukan dengan mempertimbangkan jumlah P. pentosaceus A38
yang harus tetap dapat dipertahankan banyak untuk dapat optimal memenuhi sifat fungsionalitasnya sebagai probiotik.
B. FORMULASI STIRRED YOGHURT
Tahap penelitian sebelumnya menetapkan metode fermentasi dan perbandingan yoghurt terbaik adalah stirred yoghurt campuran yog Lac+yog Ped, dengan perbandingan yoghurt L.
rhamnosus R23 dan yoghurt P. pentosaceus A38 adalah 1:2. Pada tahap ini, dilakukan formulasi stirred yoghurt campuran dengan penambahan prebiotik inulin, penstabil agar,
serta pemanis gula pasir. Penambahan inulin 5 sebagai prebiotik diujikan pada kedua kultur L. rhamnosus R23 dan P. pentosaceus A38. Hal ini dilakukan dengan menambahkan inulin
pada pembuatan yoghurt L. rhamnosus R23 dan yoghurt P. pentosaceus A38 kemudian dihitung jumlah total BAL yang terdapat didalamnya. Analisis dilakukan dengan
membandingkan total BAL yoghurt yang ditambahkan dan yang tidak ditambahkan inulin. Tabel 5 di bawah ini memperlihatkan hasil total BAL yang diperoleh. Data pengamatan secara
lengkap disajikan pada Lampiran 14.
32 Tabel 5. Pengaruh penambahan inulin 5 terhadap pertumbuhan L. rhamnosus R23 dan P.
pentosaceus A38 di dalam yoghurt. Yoghurt kultur
tunggal Inulin
5 Jumlah BAL
cfuml Jumlah BAL
log cfuml L. rhamnosus R23
√
3,2 x 10
9
9,50
-
2,9 x 10
9
9,46
P. pentosaceus A38 √
1,0 x 10
8
8,00
-
5,9 x 10
7
7,77
Berdasarkan Tabel 5 diatas, diketahui bahwa jumlah BAL yang terhitung pada yoghurt L. rhamnosus R23 maupun P. pentosaceus A38 dengan penambahan inulin 5 maupun tidak
ditambahkan inulin tidak jauh berbeda. Hal ini menunjukkan bahwa inulin tidak dapat meningkatkan jumlah bakteri L. rhamnosus R23 dan P. pentosecus A38 di dalam yoghurt
dikarenakan sifat inulin yang berantai panjang dan cenderung sulit untuk difermentasi sehingga BAL lebih memilih sumber karbon lain seperti laktosa ataupun sukrosa untuk mendukung
pertumbuhannya pada yoghurt. Karena inulin masih tersedia dalam jumlah cukup pada yoghurt, maka setelah yoghurt dikonsumsi diharapkan inulin dapat menunjang pertumbuhan bakteri
probiotik dengan memanfaatkannya sebagai sumber karbon di dalam usus setelah sumber karbon lainnya telah habis Nuraida et al. 2011a.
Selain pengaruh penambahan inulin terhadap pertumbuhan BAL di dalam yoghurt, pada tahap ini juga diujikan pengaruh penambahan penstabil dengan beberapa konsentrasi terhadap
tekstur curd yoghurt. Penstabil yang ditambahkan adalah agar. Standar Codex 243-2003 mencantumkan agar sebagai penstabil yang dapat digunakan dalam produk susu fermentasi.
Varnam dan Shutherland 1994 menyebutkan bahwa penambahan penstabil selain pati dan gelatin tidak boleh melebihi 0,3
–0,5. Hal ini dimaksudkan untuk memperoleh hasil yang diinginkan dan menghindari beberapa beberapa kegagalan dalam penggunaan penstabil.
Kegagalan yang dimaksud dapat dikategorikan sebagai over-stabilization dan under- stabilization. Over-stabilization menghasilkan yoghurt dengan penampakan seperti agar-jelly
yang kurang baik karena terlalu keras sementara under-stabilization menghasilkan yoghurt yang terlalu encer dan dapat meningkatkan terjadinya pemisahan whey Vedamuthu 1991.
Oleh karena itu, untuk menghindari hal tersebut maka beberapa konsentrasi agar diujikan pada tahap ini untuk mengetahui pengaruhnya terhadap tekstur curd. Hasil pengamatan tekstur curd
ditunjukkan pada Tabel 6 di bawah ini. Tabel 6.Pengaruh penambahan agar dengan konsentrasi 0, 0.2, 0.3, 0.4, dan 0.5 terhadap
tekstur curd yoghurt.
Keterangan: - Cair, belum terbentuk gumpalan curd; + Sedikit padat; ++ Semi padat; +++
Agak Padat; ++++ Padat Agar
Tekstur curd +
0,2 ++
0,3 ++++
0 ,4 ++++
0,5 ++++
33 Berdasarkan hasil tersebut, penambahan agar sebanyak 0,3 dipilih karena mempunyai
tekstur yang telah mencapai kepadatan yang cukup jika dibandingkan dengan penambahan agar 0 dan 0,2. Adapun penambahan konsentrasi agar yang lebih besar 0,4 dan 0,5 tidak
dipilih walaupun memiliki tingkat kepadatan yang sama, karena penambahan agar dengan konsentrasi yang lebih tinggi memberikan aroma yang kurang enak.
Pada penambahan pemanis, gula pasir sukrosa dipilih sebagai bahan pemanis yang digunakan. Sukrosa sudah digunakan luas sebagai pemanis, legal serta cukup ekonomis.
Kelemahannya yaitu dapat menyebabkan pertumbuhan kapang-khamir pada yoghurt dan belum diketahui tingkat penerimaan konsumen, utamanya terhadap stirred yoghurt campuran yang
mengandung BAL asal ASI L. rhamnosus R23 dan P. pentosaceus A38 yang dikembangkan dalam penelitian ini. Untuk itu, pada tahap ini penambahan sukrosa dilakukan dengan dua
konsentrasi, 10 dan 15. Kedua konsentrasi ini diduga cukup untuk memberi rasa manis pada yoghurt, namun masih belum diketahui konsentrasi mana yang memberikan tingkat kesukaan
yang lebih tinggi. Secara keseluruhan, dengan mengkombinasikan konsentrasi penambahan inulin, agar,
dan gula maka akan diperoleh kombinasi lengkap seperti diperlihatkan pada Tabel 7 di bawah ini. Setiap kombinasi kemudian ditambahkan pada pembuatan stirred yoghurt campuran, dan
dilakukan uji organoleptik. Tabel 7. Kombinasi penambahan inulin, agar, dan gula pada pembuatan stirred yoghurt,
campuran yoghurt L. rhamnosus R23 dan yoghurt P. pentosaceus A38 Kode
Inulin 5 Agar 0,3
Gula 10
15 IG15
√ -
- √
IAG15 √
√ -
√ G15
- -
- √
AG15 -
√ -
√ IG10
√ -
√ -
IAG10 √
√ √
- G10
- -
√ -
AG10 -
√ √
- Penilaian organoleptik pada tahap ini ditujukan untuk mengetahui penerimaan panelis
terhadap stirred yoghurt campuran yang ditambahkan inulin, agar, dan gula. Hasil uji organoleptik dipaparkan sebagai berikut sedangkan data secara lengkap disajikan pada
Lampiran 15. Rasa
Gambar 11 menunjukkan hasil pengujian rasa stirred yoghurt campuran dimana terlihat bahwa yoghurt G15 penambahan gula 15 merupakan tipe yoghurt yang paling disukai oleh
panelis dengan skor 5,16 agak suka. Analisis sidik ragam dan dilanjutkan uji Duncan Lampiran 15a memperlihatkan hasil tersebut tidak berbeda nyata dengan yoghurt kode IG15
penambahan inulin 5 dan gula 15. Jika dibandingkan yoghurt dengan dan tanpa penambahan agar AIG15 dan IG15, AG15 dan G15, AIG10 dan IG10, serta AG10 dan G10,
dapat diketahui bahwa penambahan agar menurunkan tingkat kesukaan panelis terhadap rasa
34 yoghurt. Kemungkinan hasil ini dikarenakan agar yang memberikan aroma yang kurang enak.
Selain agar, penambahan jumlah gula terlihat memberi pengaruh terhadap penilaian konsumen. Dengan membandingkan yoghurt yang ditambahkan gula 15 dan 10 diketahui
bahwa bahwa penambahan gula 15 lebih disukai dibandingkan 10 dimana dapat diartikan bahwa gula 15 dapat menyeimbangkan rasa asam yoghurt lebih baik jika dibandingkan
dengan 10. Hal ini memenuhi tujuan utama penambahan pemanis dalam yoghurt yaitu meredam keasaman produk sehingga tercipta citarasa yang seimbang dan disukai oleh
konsumen Tamime dan Robinson 1999. Lebih lanjut Tamime dan Robinson 1999 menyatakan bahwa tipe pemanis, kesukaan konsumen, kemungkinan adanya penghambatan
terhadap organisme starter yoghurt, aspek legal, serta pertimbangan ekonomis merupakan hal- hal yang harus diperhatikan dalam menambahkan pemanis pada yoghurt.
Gambar 11. Penilaian rasa stirred yoghurt, campuran yoghurt L. rhamnosus R23 dan yoghurt P. pentosaceus A38 perbandingan 1:2 dengan penambahan inulin, agar, dan gula
dengan beberapa konsentrasi Keterangan:
IG15 : Yoghurt campuran yog Lac+yog Ped dengan penambahan inulin 5 dan
gula 15 AIG15 : Yoghurt campuran yog Lac+yog Ped penambahan inulin 5, agar 0,3,
dan gula 15 G15
: Yoghurt campuran yog Lac+yog Ped penambahan gula 15 AG15 : Yoghurt campuran yog Lac+yog Ped penambahan agar 0,3 dan gula 15
IG10 : Yoghurt campuran yog Lac+yog Ped penambahan inulin 5 dan gula 10 AIG10 : Yoghurt campuran yog Lac+yog Ped penambahan inulin 5, agar 0,3,
dan gula 10 G10
: Yoghurt campuran yog Lac+yog Ped penambahan gula 10 AG10 : Yoghurt campuran yog Lac+yog Ped penambahan agar 0,3 dan gula 10
Tekstur Hasil pengujian organoleptik tekstur stirred yoghurt Gambar 12 menunjukkan bahwa
yoghurt G15 Gula 15 merupakan tipe yoghurt yang paling disukai oleh panelis dengan skor 5 agak suka namun tidak berbeda nyata dengan yoghurt kode IG15 Inulin 5 dan gula 15
berdasarkan analisis sidik ragam dan dilanjutkan uji Duncan Lampiran 15b. Dalam penilaian tekstur, pada awalnya diduga bahwa peran penambahan agar sebagai penstabil dapat
meningkatkan kualitas tekstur yoghurt utamanya dalam memperbaiki konsistensi serta mengurangi jumlah whey yang dihasilkan sehingga lebih disukai. Namun, berdasarkan hasil ini,
terlihat bahwa penambahan penstabil agar memiliki skor kesukaan yang lebih rendah 4,96d
4,04bc 5,16d
3,73b 4,31c
2,56a 3,97bc
2,69a 2
3 4
5 6
IG15 AIG15 G15
AG15 IG10 AIG10
G10 AG10
S k
o r
35 dibandingkan dengan yang tidak diberi agar. Hal ini memperlihatkan bahwa penggunaan agar
sebagai penstabil kurang disukai oleh panelis sehingga pada pengembangan penelitian ini lebih lanjut, dapat diujicobakan penstabil yang lebih cocok dengan stirred yoghurt campuran
sehingga nantinya diperoleh yoghurt yang tidak hanya mempunyai tekstur yang baik, juga dapat diterima oleh paneliskonsumen dengan lebih baik.
Gambar 12. Penilaian tekstur stirred yoghurt, campuran yoghurt L. rhamnosus R23 dan yoghurt P. pentosaceus A38 perbandingan 1:2 dengan penambahan inulin, agar,
dan gula dengan beberapa konsentrasi Aroma
Gambar 13 memperlihatkan bahwa dari segi aroma, yoghurt G15 penambahan gula 15 merupakan tipe yoghurt yang paling disukai oleh panelis dengan skor 4,86 netralbiasa
mendekati agak suka. Analisis sidik ragam dan dilanjutkan uji Duncan Lampiran 15c memperlihatkan hasil tersebut tidak berbeda nyata dengan yoghurt kode IG15 yoghurt dengan
inulin 5 dan gula 15. Secara keseluruhan, dari segi aroma, terlihat bahwa penambahan agar 0,3 menurunkan tingkat kesukaan panelis. Penambahan agar dalam pembuatan stirred
yoghurt campuran dinilai memberikan aroma yang menyimpang dan tidak enak. Selain agar, penambahan inulin dan gula tidak memperlihatkan pengaruh yang signifikan terhadap aroma
yoghurt.
Gambar 13. Penilaian aroma stirred yoghurt, campuran yoghurt L. rhamnosus R23 dan yoghurt P. pentosaceus A38 perbandingan 1:2 dengan penambahan inulin, agar,
dan gula dengan beberapa konsentrasi
Overall keseluruhan Berdasarkan penilaian overall, yoghurt G15 penambahan gula 15 merupakan tipe
yoghurt yang paling disukai oleh panelis dengan skor 5,06 agak suka Gambar 14. Walaupun 4,94c
4,21b 5,00c
3,93ab 4,79c
3,73a 4,34b
4,00ab
2 3
4 5
6
IG15 AIG15
G15 AG15
IG10 AIG10 G10
AG10 S
k o
r
4,56cd 3,71b
4,86d 3,44ab
4,43c 3,21a
4,33c 3,29a
2 3
4 5
6
IG15 AIG15
G15 AG15
IG10 AIG10
G10 AG10
S k
o r
36 demikian, analisis sidik ragam dan dilanjutkan uji Duncan Lampiran 15d memperlihatkan
hasil tersebut tidak berbeda nyata dengan yoghurt kode IG15 yoghurt dengan inulin 5 dan gula 15. Selain itu, secara overall juga diketahui bahwa yoghurt yang ditambahan agar 0,3
memiliki skor kesukaan lebih rendah dibandingkan yang tidak ditambahkan agar sedangkan penambahan inulin 5 terlihat tidak memberi pengaruh yang signifikan terhadap penilaian
overall.
Gambar 14. Penilaian overall keseluruhan stirred yoghurt, campuran yoghurt L. rhamnosus R23 dan yoghurt P. pentosaceus A38 perbandingan 1:2 dengan penambahan
inulin, agar, dan gula dengan beberapa konsentrasi. Dengan keseluruhan hasil yang diperoleh dari uji organoleptik ini, dapat disimpulkan
bahwa yoghurt G15 penambahan gula 15 merupakan tipe yoghurt yang paling disukai oleh panelis dari segi rasa, tekstur, aroma, dan penilaian secara keseluruhan. Namun dengan analisis
statistik, hasil tersebut ternyata tidak berbeda nyata dengan yoghurt kode IG15 yoghurt dengan inulin 5 dan gula 15. Selain itu, diketahui bahwa penambahan gula 15 lebih
disukai oleh panelis dibandingkan dengan gula 10 untuk semua atribut sensori yang diujikan dan sebaliknya, penambahan agar menurunkan tingkat kesukaan panelis. Maka dari itu, dengan
hasil tersebut, kombinasi penambahan inulin 5, tanpa penambahan agar, dan penambahan gula 15 IG15 dipilih sebagai kombinasi terbaik, karena tidak berbeda nyata dengan G15
serta mengandung inulin sebagai prebiotik yang diharapkan dapat menstimulasi pertumbuhan probiotik di dalam saluran pencernaan setelah sumber karbon lainnya telah habis.
C. VIABILITAS PROBIOTIK SELAMA PENYIMPANAN DINGIN