12 Gambar 2. Kerangka penelitian
1. Penyegaran dan Pengamatan Morfologi Kultur BAL Isolat ASI
Penyegaran kultur BAL dilakukan dengan menginokulasikan sejumlah manik-manik yang mengandung BAL ± 3-4 buah ke dalam tabung reaksi yang berisi MRSB steril. Masing-
masing tabung diinkubasi pada suhu 37
o
C selama 24 jam. Selanjutnya, dari tabung reaksi tersebut diambil 1 ml dan diinokulasikan ke dalam tabung reaksi lain yang telah berisi 10 ml
MRSB steril kemudian diinkubasikan pada suhu 37
o
C selama 24 jam. Kultur yang telah diinkubasi tersebut siap digunakan.
Pengamatan morfologi kultur BAL dilakukan dengan pewarnaan Gram yang dilanjutkan dengan pengamatan di bawah mikroskop. Hal ini untuk mengkonfirmasi BAL yang digunakan.
Kultur BAL yang diamati adalah L. rhamnosus R23 dan P. pentosaceus A38. Baik L. rhamnosus R23 maupun P. pentosaceus A38 keduanya diketahui tergolong bakteri Gram
positif namun L. rhamnosus R23 berbentuk batang sedangkan P. pentosaceus A38 berbentuk bulat Hartanti 2007.
PENENTUAN METODE
FERMENTASI
PENYIMPANAN FORMULASI
Penyimpanan dingin yoghurt kultur campuran
Total BAL, jumlah Pediococcus, nilai pH dan
total kapang khamir Penambahan prebiotik, penstabil dan
pemanis
Formula yoghurt terpilih yang
disimpan pH, tinggi whey, tekstur curd,
TAT, total BAL, jumlah Pediococcus, dan uji
organoleptik. Tahap persiapan: penyegaran kultur pada
media MRSB serta pengamatan morfologinya dengan pewarnaan Gram.
Pemilihan media fermentasi terbaik
Pemilihan metode fermentasi yoghurt set atau stirred dan perbandingan
kulturyoghurt L. rhamnosus R23 dan P. pentosaceus A38 terbaik
pH, tinggi whey, dan tekstur curd
Pemilihan waktu fermentasi terbaik pH, tinggi whey, tekstur curd,
TAT, dan total BAL
Total BAL pengaruh penambahan inulin, tekstur
curd penambahan agar, dan uji organoleptik
13
2. Pemilihan Media Fermentasi
Pemilihan media fermentasi yoghurt dilakukan dengan terlebih dahulu membuat kultur starter. Prosedur pembuatan kultur starter yoghurt disajikan pada Gambar 3. berikut ini:
Gambar 3. Pembuatan kultur starter Pemilihan media fermentasi dilakukan dengan menginokulasikan 2 kultur ke dalam
masing-masing media sebagai berikut: a.
25 ml susu skim 12 kontrol b.
25 ml susu skim 12 + sukrosa 3 suk 3 c.
25 ml susu skim 12 + glukosa 3 glu 3 Sebelum diinokulasikan, media diatas masing-masing dihomogenkan terlebih dahulu di
dalam botol kaca betutup. Setelah homogen, media tersebut dipasteurisasi menggunakan autoklaf pada suhu 100
o
C selama 30 menit dan didinginkan. Setelah cukup dingin, kultur starter BAL diinokulasikan ke dalam media dan diinkubasikan selama 24 dan 48 jam pada
suhu 37
o
C. Analisis yang dilakukan adalah pH, tinggi whey dan tekstur curd secara duplo dan
dua kali ulangan. Pada penelitian ini, penentuan media fermentasi dilakukan untuk kultur P. pentosaceus A38. Media fermentasi yang digunakan untuk kultur L. rhamnosus R23 mengacu
pada hasil penelitian Prisilia 2009 dimana media terbaik adalah menggunakan susu skim 12.
3. Pemilihan Waktu Fermentasi
Kategori