melalui luka yang diakibatkan penangan selama periode pasca panennya. Seperti pada produk yang mengalami luka maka akan sangat memudahkan mikroorgaisme tumbuh pada bagian
luka tersebut. Demukian pula dengan seramngga pengganggu seperti lalat buah.Peletakan telur lalat biasanya terjadi saat buah masih berkembang dilapangan.Telur ini baru tumbuh dan
berkembang menjadi larva atau ulat setelah buah mengalami pemasakan selama periode pasca panennya.
Buah dan sayuran mengandung air dalam jumlah yang banyak dan juga nutrisi yang mana sangat baik bagi pertumbuhan mikroorganisme.Mikroorganisme pembusuk dapat
tumbuh bila kondisinya memungkinkan seperti adanya luka pada buah, kondisi suhu, dan kelembaban.Pembusukan pada buah-buahan umumnya sebagai akibat adanya jamur
sedangkan pada sayur-sayuran lebih banyak diakibatkan oleh bakteri. Utama, S. M. 2001
2.4.2 Pengaruh panas
Kehilangan vitamin C pada pemasakan atau pengolahan sayuran sangat bergantung pada jenis sayuran dan proses yang digunakan. Seperti halnya vitamin yang larut dalam
air.Kehilangan yang terbesar terjadi pada bleaching dengan air panas karena adanya bleaching vitamin dari jaringan.Hal yang harus diperhatikan adalah suhu air pembleaching
jangan sampai menyebabkan kenaikkan aktivitas enzim. Dalam berbagai jenis sayuran perlakuan panas pada waktu memasak sayuran
mengakibatkan kerusakan vitamin C yang besarnya lebih dari 50 selama 1 jam. Andarwulan, N. 1992
2.4.3 Pengaruh oksidasi oleh udara
Pada pemotongan dan pengirisan buah atau sayuran mentah sebagian sel-selnya rusak terpotong.Keadaan ini menyebabkan terbuka pengaruh udara yang mengandung oksigen dan
pengaruh sinar matahari yang mengandung sinar ultraviolet.Mengiris-iris buah atau sayur menjadi potongan yang semakin halus menyebabkan kerusakan semakin berat bila sesudah
dipotong-potong masih dibiarkan saja beberapa lama sebelum dimasak.Pengirisan buah atau sayur mentah sebaiknya dilakukan segera sebelum dimasak lebih lanjut.
2.4.4 Pengaruh logam-logam
Vitamin C juga akan mudah hilang dengan adanya ion-ion logam yang terlepas dari alat pemasak yang dibuat dari bahan logam akan memudahkan terjadinya kerusakan oleh oksidasi
vitamin C. kerusakan vitamin C dapat dihindari dengan menggunakan alat pemasak berlapis email atau terbuat dari bahan stainless steel.
2.4.5 Pengaruh cara pengolahan
Semua bahan pangan yang diolah akan mengalami derajat kehilangan vitamin tertentu tergantung cara pengolahan. Pada umumnya suatu pengolahan bahan pangan dapat
meminimumkan kehilangan zat gizi dan menghasilkan produk yang aman dikonsumsi.Enzim vitamin C oksidase dapat menyebabkan perombakan vitamin C. di dalam buah utuh system
enzimnya terkendali hanya bila terjadi perubahan struktur sel akibat kerusakan mekanis enzim oksidase menjadi aktif.Selain itu enzim oksidase vitamin C dengan molekul oksigen
menyebabkan kerusakan vitamin C secara langsung. Andrawulan, N. 1992 Di dalam sel-sel yang utuh enzim tersebut terpisah dari vitamin C, tetapi bila sayuran
dan buah-buahan dipotong atau diiris maka vitamin C akan kontak dengan enzim dan mengalami kerusakan. Enzim akan terbebaskan ketika sel-sel dipotong. Pada pengirisan dan
pemotongan buah atau sayuran, sebagian selnya akan rusak dan terpotong hingga isinya termasuk vitamin C menjadi keluar. Keadaan ini menyebabkan terbuka pengaruh udara yang
mengandung oksigen dan pengaruh sinar matahari.Mengiris-iris buah atau sayuran menjadi potongan yang semakin halus menyebabkan kerusakan berat. Gaman, P. M 1981
2.4.6 Pengaruh aktivitas air
