2.3.4 Sumber Vitamin C
Sumber Vitamin C sebagian besar berasal dari sayuran dan buah-buahan, terutama buah- buahan segar. Karena itu vitamin C sering disebut Fresh Food Vitamini.Buah yang masih
mentah lebih banyak mengandung vitamin C, semakin tua buah semakin berkurang kandungan vitamin C nya. Winarno F. G. 1984
Vitamin C mudah larut dalam air dan mudah rusak oleh oksidasi, panas dan alkali.Karena itu agar vitamin C agar tidak banyak hilang, sebaiknya pengikisan dan
penghancuran yang berlebihan dihindari. Pemasakn dengan air sedikit dan ditutup rapat hingga empuk dapat banyak merusak vitamin C. penambahan baking soda untuk mencegah
hilangnya warna sayuran selama pemasakan akan menurunkan kandungan vitamin C dan mengubah rasa sayuran.
Bayam, brokoli, cabe hijau, dan kubis juga merupakan sumber yang baik, bahkan juga setelah dimasak. Sebaliknya beberapa jenis bahan pangan hewani seperti susu, telur, daging,
ikan, dan ungags sedikit sekali mengandung vitamin C. air susu ibu yang sehat mengandung 6 kali lebih banyak vitamin C dibandingkan susu sapa. Winarno F. G. 1984
2.4 Faktor-Faktor yang menyebabkan perubahan kadar Vitamin C
2.4.1 Pengaruh mikroorganisme
Mikroba perusak bahan pangan sangat banyak jenisnya yang dapat dikelompokan menjadi tiga kelompok yaitu : bakteri, kapang dn khamir. Jenis panagn yang dapat dirusak oleh
mikroba sangat bergantung pada komposisi bahan baku dan setelah diolah. Jenis kerusakan mikrobiologi pada makanan ditandai dengan timbulnya kapang, kebusukan lender, terjadinya
perubahan warna dan sebagainya. Pada buah-buahan dengan keasaman tinggi maka mikriorganisme yang tumbuh
kebanyakan adalah jamur.Mikroorganisme pembusuk denga mudah menginfeksi produk
melalui luka yang diakibatkan penangan selama periode pasca panennya. Seperti pada produk yang mengalami luka maka akan sangat memudahkan mikroorgaisme tumbuh pada bagian
luka tersebut. Demukian pula dengan seramngga pengganggu seperti lalat buah.Peletakan telur lalat biasanya terjadi saat buah masih berkembang dilapangan.Telur ini baru tumbuh dan
berkembang menjadi larva atau ulat setelah buah mengalami pemasakan selama periode pasca panennya.
Buah dan sayuran mengandung air dalam jumlah yang banyak dan juga nutrisi yang mana sangat baik bagi pertumbuhan mikroorganisme.Mikroorganisme pembusuk dapat
tumbuh bila kondisinya memungkinkan seperti adanya luka pada buah, kondisi suhu, dan kelembaban.Pembusukan pada buah-buahan umumnya sebagai akibat adanya jamur
sedangkan pada sayur-sayuran lebih banyak diakibatkan oleh bakteri. Utama, S. M. 2001
2.4.2 Pengaruh panas
Kehilangan vitamin C pada pemasakan atau pengolahan sayuran sangat bergantung pada jenis sayuran dan proses yang digunakan. Seperti halnya vitamin yang larut dalam
air.Kehilangan yang terbesar terjadi pada bleaching dengan air panas karena adanya bleaching vitamin dari jaringan.Hal yang harus diperhatikan adalah suhu air pembleaching
jangan sampai menyebabkan kenaikkan aktivitas enzim. Dalam berbagai jenis sayuran perlakuan panas pada waktu memasak sayuran
mengakibatkan kerusakan vitamin C yang besarnya lebih dari 50 selama 1 jam. Andarwulan, N. 1992
2.4.3 Pengaruh oksidasi oleh udara