BAB 1 PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Indonesia terletak di daerah tropis merupakan salah satu negara penghasil buah – buahan tropis. Bermacam – macam buah – buahan dengan berbagai varietas dan bentuk, rasa dan
bau, warna yang khas telah dikenal sejak lama.
Buah sirsak memiliki arioma dan rasa yang khas. Buah sirsak dimanfaatkan sebagai buah segar dan minuman atau juice. Buah sirsak adalah jenis buah – buahan yang sangat
digemari karena mempunyai nilai nutrisi sangat tinggi dan sumber vitamin C. Selain enak dikonsumsi buah sirsak juga punya khasiat untuk mengatasi sariawan, mengobati embeien,
sakit pinggang, kanker, kolestrol dan masih banyak lagi manfaat lainnya.
Vitamin C merupakan vitamin yang paling sederhana mudah berubah akibat oksidasi. Kedudukannya tidak stabil karena mudah bereaksi dengan oksigen diudara menjadi asam
dehidroaskorbat. Pada vitamin C asam L – askorbat dengan adanya enzim asam askorbat oksidase akan teroksidasi menjadi asam L –dehidroaskorbat. Asam ini secara kimia juga
sangat labil walaupun sifat vitamin C mudah berubah akibat oksidasi namun stabil jika merupakan kristal murni Safaryani, N.2007.
Enzim secara ilmiah terdapat dalam jaringan tumbuhan yang kegiatannya berlanjut setelah dipanen yang dapat menimbulkan perubahan kimia yang tidak dikehendaki selama
penyimpanan bahan makanan. Kerusakan sel-sel tumbuhan oleh enzim yang terdapat pada bahan itu sendiri disebut sebagai autolisis dan merupakan salah satu penyebab kerusakan
pangan.
Selama penyimpanan buah sirsak mengalami kerusakan baik fisik maupun nutrisi yang akan menimbulkan kerugian. Senyawa-senyawa yang terdapat didalam buah sirsak akan
mengalami perubahan bentuk menjadi bentu lain melalui reaksi enzimatis. Buah sirsak yang telah matang mudah sekali mengalami peruba akan fisiologi, kimia dan fisika. Bila tidak
ditangani secara cepat dan tepat akibatnya mutu buah akan menurun dan buah ini tidak segar lagi dalam waktu yang singkat.
Selain pengaruh tersebut, kandungan vitamin C juga akan menurun disaat buah sudah dipanen. Dimana kerja mikroorganisme terhadap produk dapat terjadi semasih buah tersebut
berada dilapangan, namun mikroorganisme tersebut tidak tumbuh dan berkembang, hanya berada didalam jaringan bila kondisinya memungkinkan terutama setelah produk tersebut
dipanen dan mengalami penanganan dan penyimpanan lebih lanjut, maka mikroorganisme tersebut segera dapat tumbuh dan berkembang sehingga menyebabkan pembusukan Utama,
S.M.2001.
Pada suhu penyimpanan tinggi dapat menurunkan asam askorbat lebih cepat. Hal ini berarti aktivitas enzim yang berperan dalam perombakan vitamin C masih berlangsung terus
dengan bertambahnya waktu penyimpana sehingga dapat merusak vitamin C Safaryani, N.2007.
Pada penelitian selama penyimpanan kandungan vitamin C pada cabai rawit putih mengalami penurunan terus menerusa sehingga menjadi rusak. Hal ini disebabkan terjadinya
proses respirasi dan oksidasi vitamin C menjadi asam L-dehidroaskorbat dan mengalami perubahan lebih lanjut menjadi asam L-diketogulonat yang tidak mengalami keaktifak
vitamin C Rachmawati, R.
Metode titrasi dengan 2,6 diklorofenol indofenol sekarang ini merupakan metode yang banyak digunakan untuk menentukan kadar vitamin C. Untuk penentuan kadar vitamin
C dengan titrasi ini bahan yang akan diukur harus terlebih dahulu dilarutkan dengan asam kuat. Penggunaan asam yang dimaksud untuk mengurangi oksidasi vitamin C oleh enzim
oksidase Andarwulan dan Koswara.1992
Berdasarkan uraian di atas, penulis tertarik untuk melakukan penelitian mengenai pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar vitamin C dari buah sirsak.
1.2 Permasalahan
Pada penelitian ini yang menjadi masalah adalah berapa kadar vitamin C dari buah sirsak selama penyimpanan.
1.3 Pembatasan Masalah
Dalam penelitian ini pembatasan masalah adalah: 1.
Penelitian ini hanya untuk menentukan kadar vitamin C dari buah sirsak yang matang dipohon.
2. Variasi waktu penyimpanan buah adalah 0, 3, 6, 9 dan 12 jam.
3. Suhu penyimpanan pada suhu kamar.
1.4 Tujuan Penelitian
Penilitian ini bertujuan untuk menentukan kadar vitamin C dari buah sirsak selama penyimpanan.
1.5 Manfaat Penelitian
Hasil yang diperoleh dari penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi tentang kadar vitamin C dalam buah selama penyimpanan.
1.6 Lokasi Penelitian
Penelitian ini dilakuakan di Laboratorium Kimia Analitik Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam FMIPA Universitas Sumatera Utara.
1.7 Metodologi Penelitian
Penelitian ini merupakan eksperimen laboratorium dengan cara sebagai berikut : 1.
Sampel berupa buah sirsak matang dipohon yang diambil dari Deli Tua. 2.
Analisa vitamin C dilakuka dengan metode titrasi 2,6 diklorofenol indofenol. 3.
Variasi lama penyimpanan selama 0, 3, 6, 9 dan 12 jam.
BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA
Kategori