2.4.6 Pengaruh aktivitas air
Vitamin C bersifat sangat larut dalam air, akibatnya sangat mudah hilang akibat luka dipermukaan atau pada waktu pemotongan bahan pangan. Pengaruh aktivitas air akibat
aktivitas air terhadap stabilitas vitamin C juga dapat perhatian para ahli. Beberapa para ahli telah membuktikan bahwa kecepatan kerusakan vitamin C dalam bahan pangan akan
meningkat dengan meningkatnya kativitas air. Andarwulan, N. 1992
2.4.7 Pengaruh lama penyimpanan
Secara statistic pengaruh lama penyimpanan terhadap kandungan vitamin C tidak berbeda nyata akan tetapi cenderung mengalami penurunan. Hal ini disebabkan karena tertundanya
penguapan air yang menyebabkan struktur sel yang semula utuh menjadi layu.Dimana enzim askorbat oksidase tidak dibebaskan oleh sel sehingga tidak mampu mengoksidasi vitamin C
lebih lanjut menjadi senyawa yang tidak mempunyai aktivitas vitamin C lagi. Tetapi apabila sel mempunyai kelayuan enzim askorban oksidase akan dibebaskan dengan cara kontak
langsung dengan asam askorbat hingga vitamin C mengalami kerusakan. Penurunan kadar vitamin C paling cepat dapat disebabkan karena suhu kamar kondisi
lingkungan tidak dapat dikendalikan seperti adanya panas dan oksigen sehingga proses pemasakan buah berjalan dengan sempurna pernyataan ini juga didukung oleh Trenggono
dkk 1990 yang menyatakan penyimpanan buah-buahan pada kondisi yang menyebabkan kelayuan akan menurunkan kandungan vitamin C dengan cepat karena adanya proses
respirasi dan oksida. Rachmawati, R. 2009
2.4.8 Pengaruh pembekuan
Stabilitas asam askorbat biasanya meningkat dengan penurunan suhu penyimpanan, akan tetapi selama pembekuan akan terjadi kerusakan yang cukup besar. Kerusakan ini
bervariasi untuk setiap jenis bahan pangan, tetapi suhu penyimpanan dibawah -18 C dapat
menyebabkan kerusakan cukup berarti. Andarwulan, N. 1992
2.5 Pengaruh-pengaruh fisik dan Kimia selama penyimpanan 2.5.1 Pengaruh Keasaman
Keasaman merupakan salah satu komponen utama penyusun sel yang mengalami perubahan selama pematangan bauh.Perubahan keasaman dalam penyimpanan dapat berbeda-beda
sesuai dengantingkat kemasakan dan tingginya suhu penyimpanan.Biasanya buah yang belum masak mengandung asam yang relative tinggi dari buah yang sudah masak.
Kadar asam organic dalam kebanyakan buah-buahan mulanya bertambah tetapi kemudian berkurang perlahan-lahan pada waktu pematangan kecuali pisang dan nenas
dimanapun justru bertambah menjelang matang.Kenaikan asam ini disebabkan oleh biosintesis asam oksalat yang berlebihan pada waktu buah pisang masih hijau dan biosintesa
asam malat yang dominan pada tingkat kemasakan berikutnya.
2.5.2 Perubahan Warna
Perubahan warna yangpertama sekali terjadi adalah perubahan warna kulit dari hijau menjadi kuning sampai jingga kecuali beberapa buah lainnya.Warna yang terdapat pada buah-buahan
dan sayuran disebabkan oleh pigmen yang dikandungnya.Hilangnya warna hijau tersebut Karen perombakan struktur klorofil.Perombakan ini dapat disebabkan oleh perubahan pH,
adanya system oksidasi maupun pengaruh enzim klorofilase.
2.5.3 Pengaruh Kekerasan Buah