2.5 Pengaruh-pengaruh fisik dan Kimia selama penyimpanan 2.5.1 Pengaruh Keasaman
Keasaman merupakan salah satu komponen utama penyusun sel yang mengalami perubahan selama pematangan bauh.Perubahan keasaman dalam penyimpanan dapat berbeda-beda
sesuai dengantingkat kemasakan dan tingginya suhu penyimpanan.Biasanya buah yang belum masak mengandung asam yang relative tinggi dari buah yang sudah masak.
Kadar asam organic dalam kebanyakan buah-buahan mulanya bertambah tetapi kemudian berkurang perlahan-lahan pada waktu pematangan kecuali pisang dan nenas
dimanapun justru bertambah menjelang matang.Kenaikan asam ini disebabkan oleh biosintesis asam oksalat yang berlebihan pada waktu buah pisang masih hijau dan biosintesa
asam malat yang dominan pada tingkat kemasakan berikutnya.
2.5.2 Perubahan Warna
Perubahan warna yangpertama sekali terjadi adalah perubahan warna kulit dari hijau menjadi kuning sampai jingga kecuali beberapa buah lainnya.Warna yang terdapat pada buah-buahan
dan sayuran disebabkan oleh pigmen yang dikandungnya.Hilangnya warna hijau tersebut Karen perombakan struktur klorofil.Perombakan ini dapat disebabkan oleh perubahan pH,
adanya system oksidasi maupun pengaruh enzim klorofilase.
2.5.3 Pengaruh Kekerasan Buah
Selama proses pematangan buah dan penyimpanan kerusakan atau struktur buah akan turun terus menerus sehingga buah menajadi lunak. Hal ini terjadi karena perubahan pada dinding
sel dan senyawa pectin.Senyawa pectin terdiri dari protopektin, pectin, asam pektat, dan asam pektinat.Pectin yang tidak larut adalah protopektin yang terdapat pada buah mentah kemudian
dirubah menjadi pectin yang larut dengan pertolongan enzim sehingga kekerasan buah menurun.Buah menjadi lunak atau lembek disebabkan oleh terdegradasinya hemiselulosa dan
protopektin.
2.5.4 Perubahan Kadar Vitamin C
Asam askorbat biasanya tinggi pada buah yang belum matang.Begitu buah matang dan bertambah besar umumnya berkurang konsentrasinya.Vitmin C dapat terbentuk sebagai asam
L-dehidroskorbat dan asam L-askorbat.Kedua bentuk ini mempunyai keaktifan sebagai vitamin C. asam askorbat sangat mudah teroksidasi menjadi asam L-dehidroskorbat. Asam L-
dehidroskorbat secara kimia sangat labil dan dapat mengalami perubahan lebih lanjut menjadi asam L-diketogulanat yang tidak memiliki keaktifan sebagai vitamin C lagi.
Vitamin C merupakan vitamin yang paling mudah rusak.Disamping sangat mudah larut dalam air. Vitamin C mudah teroksidasi dan proses tersebut dipercepat oleh panas, sinar
matahari, alkali, oksidator serta oleh katalis Cu dan Fe. Kerusakan mekanis juga dapat menyebabkan berkurangnya asam askorbatkarena
asam askorbat sangat peka terhadap oksidasi terutama oleh adanya enzim asam askorbat oksidase yang terdapat dalam jaringa makanan. Enzim lain yang dapat merusak asam
askorbat secara tidak langsung adalah fenolase, sitokrom oksidase dan peroksidase.
2.6 Metode Penentuan Kadar Vitamin C 2.6.1 Metode Spektrofotometri Ultraviolet
Metode ini berdasarkan kemampuan vitamin C yang terlarut dalam air untuk menyerap sinar ultraviolet, dengan panjang gelombang maksimum pada 265 nm. Oleh karena vitamin C
dalam larutan mudah sekali mengalami kerusakan maka pengukuran dengan cara ini harus dilakukan secepat mungkin. Untuk memperbaiki hasil pengukuran , sebaiknya ditambahkan
senyawa pereduksi yang lebih kuat dari pada vitamin C. hasil terbaik diperoleh dengan menambahkan larutan KCN sebagai stabilisator ke dalam larutan vitamin. Anderwulan, N.
1992
2.6.2 Metode titrasi 2,6-diklorofenol indofenol
Larutan 2,6-diklorofenol indofenol dalam suasan netral atau basa akan berwarna biru sedangkan dalam suasan asam akan berwarna merah muda. Apabila 2,6-diklorofenol
indofenol direduksi oleh asam askorbat maka akan menjadi tidak berwarna dan bila semua
asam askorbat sudah mereduksi 2,6-diklorofenol indofenol maka kelebihan 2,6-diklorofenol indofenol sedikit saja sudah akan terlihat terjadinya warna merah merah muda. Sudarmadji,
1989 Titrasi vitamin C harus dilakukan dengan cepat karena banyak factor yang
menyebabkan oksidasi vitamin C misalnya pada saat penyiapan sampel atau penggilingan. Oksidasi ini dapat dicegah dengan menggunakan asam metaposfat, asam asetat, asam
trikloro asetat dan asam oksalat. Penggunaan asam-asam kuat diatas juga berguna untuk mengurangi oksidasi vitamin C oleh enzim-enzim oksidasi yang terdapat dalam jaringan
tanaman. Selain itu larutan asam metaposfat-asetat juga berguna untuk panagn yang mengandungprotein karena asam metaposfat dapat memisahkan vitamin C yang terikat
dengan protein. Suasana larutan yang asam akan memberikan hasil yang lebih akurat dibandingkan dalam suasana netral atau basa. Anderwulan, . 1992
Metode ini pada saat sekarang merupakan cara yang paling banyak digunakan untuk menentukan kadar vitamin C dalam bahan pangan. Metode ini lebih baik dibandingkan
dengan metode iodimetri karena zat pereduksi lain tidak mengganggu penetapan kadar vitamin C. reaksinya berjalan kuantitatif dan praktis sfesifik untuk larutan asam askorbat
pada pH 1-3,5.
2.6.3 Metode titrasi Iodin
