5
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. UBI JALAR
Ubi jalar Ipomoea batatas L. merupakan tanaman yang termasuk ke dalam famili Convolvulaceae. Ubi jalar termasuk tanaman tropis,
tumbuh baik di daerah yang memenuhi persyaratan tumbuhnya, yaitu hawa panas dengan udara yang lembab, suhu optimumnya 27
o
C dan lama penyinaran 11-12 jam per hari. Ubi jalar dapat tumbuh sepanjang tahun di
dataran rendah maupun di pegunungan sampai 1000 m. Tidak seperti tanaman palawija lainnya, ubi jalar tidak memerlukan tanah yang subur
Soemartono, 1984. Tanaman ini menyimpan cadangan makanannya di dalam batang.
Bagian batang yang berada di dalam tanah dan mengandung cadangan makanan ini disebut umbi batang. Pada umumnya umbi-umbian
merupakan sumber karbohidrat terutama pati atau sumber citarasa dan aroma karena mengandung oleoresin. Pembentukan umbi secara cepat
dimulai satu bulan setelah tanam dan mengembang setelah dua bulan. Umbi yang ideal adalah lonjong agak panjang dan beratnya mencapai 200-
250 gram Soemartono, 1984. Tanaman ubi jalar mempunyai beberapa kelebihan bila dibandingkan
dengan tanaman sumber pati lainnya. Kelebihan-kelebihan tersebut adalah dapat bertahan hidup dalam kondisi iklim yang kurang baik,
petumbuhannya tidak tergantung dari jenis atau tipe tanah khusus, tidak membutuhkan input produk yang intensif, dan umur tanaman yang pendek
3.5-4 bulan sehingga mudah diperbanyak. Ubi jalar bermacam-macam jenisnya. Berdasarkan warna daging
umbinya, terdapat ubi jalar putih, ubi jalar merah, dan ubi jalar ungu. Kulit ubi jalar lebih tipis dibandingkan dengan kulit ubi kayu. Bentuk umbi ubi
jalar sering tidak seragam bulat, lonjong, benjol-benjol. Warna dagingnya putih, krem, kuning, merah muda, dan jingga bergantung pada jenis dan
banyaknya pigmen yang terdapat di dalamnya.
6 Sebagian besar umbi ubi jalar terdiri atas air dan karbohidrat, yaitu
sebesar 72.8 dan 24.3. Karbohidrat pada ubi jalar terdiri atas pati, gula, selulosa, pektin, dan hemiselulosa. Sebagian besar karbohidrat pada ubi
jalar terdapat dalam bentuk pati. Pati ubi jalar terdiri dari 60-70 amilopektin dan sisanya adalah amilosa. Sukrosa merupakan gula yang
banyak terdapat dalam ubi jalar. Selain karbohidrat, ubi jalar putih juga mengandung lemak dan protein Soemartono, 1984.
Ubi jalar varietas Sukuh memiliki rendemen yang tinggi dengan kandungan pati yang tinggi dibandingkan dengan varietas yang lainnya.
Tanaman ubi jalar tersebut memiliki karakteristik semi kompak dengan panjang 75-150 cm, tidak memiliki umbi yang kembar pada satu tanaman,
dan daunnya secara umum berbentuk hati. Ubi jenis ini dapat tumbuh dengan stabil pada tiga daerah dengan iklim yang berbeda, yaitu Bogor,
Lembang, dan Malang. Bogor adalah daerah dengan iklim tropis lembab dengan keadaan tanah yang kurang subur. Lembang memiliki iklim yang
lebih dingin dan berdataran tinggi, sedangkan Malang memiliki tanah yang sangat subur. Masa panen yang ideal terjadi pada hari ke-120 setelah
penanaman di dataran rendah dan hari ke-150 di dataran tinggi Tjintokohadi et al., 2001.
B. PATI UBI JALAR
Kategori