24
2. Metode Pengamatan Pati Termodifikasi dan Tanpa Modifikasi a.
Penentuan Suhu Gelatinisasi dan Viskositas Metode Brabender
Penentuan suhu gelatinisasi dan viskositas pati ditentukan dengan metode Brabender Amylograph. Alat Brabender Amylograph dapat
dilihat pada Gambar 7. Air destilata sebanyak 450 ml dimasukkan ke dalam 45 gram sampel di dalam gelas piala. Suspensi dimasukkan ke
dalam wadah amilograf. Lengan sensor dipasang dan dimasukkan ke dalam wadah dengan cara menaikkan head amilograph. Suhu awal
termoregulator diatur pada suhu 20°C. Switch pengatur suhu harus pada posisi nol. Switch pengatur diatur pada posisi bawah 97°C sehingga
jika masih hidup, suhu akan meningkat 1,5°C tiap 1 menit. Mesin amilograf dihidupkan sehingga wadah akan berputar. Setelah suspensi
mencapai suhu 30°C, pena pencatat diatur pada skala kertas. Setelah pasta mencapai suhu 95°C, pena akan terus bergerak sampai mencapai
suhu dan viskositas maksimum.
Gambar 7. Brabender Amylograph
b. Derajat Pembengkakan Sasaki dan Matsuki., 1998
Sampel sebanyak 0.2 gram basis kering ditimbang dalam tabung sentrifus yang telah ditimbang kemudian ditambahkan 5 ml air
destilata. Tabung sentrifus divortek kemudian dimasukkan ke dalam waterbath
goyang pada suhu 40°C, 50°C, 60°C, 70°C, 80°C, dan 90°C selama 30 menit serta 100°C selama 1 jam. Tabung kemudian
didinginkan secepatnya dan disentrifus dengan kecepatan 3000 rpm selama 15 menit. Supernatan yang terbentuk kemudian dibuang.
25 Endapan yang terbentuk kemudian ditimbang. Derajat pembengkakan
dihitung dengan menggunakan rumus :
Derajat pembengkakan gg basis kering
= W2-W1 W
Keterangan : W2 = bobot tabung sentrifus setelah supernatan sudah dibuang gram
W1 = bobot tabung sentrifus dalam keadaan kering gram W = bobot pati yang dimasukkan ke dalam tabung sentrifus
gram basis kering
c. Analisis Kadar Amilosa Aliawati, 2003
Standarisasi Amilosa Amilosa murni 40 mg dimasukkan ke dalam labu takar 100 ml
kemudian ditambahkan 1 ml etanol dan 9 ml NaOH 1N. Larutan dibiarkan selama 23 jam pada suhu kamar atau dipanaskan dalam
penangas air bersuhu 100°C selama 10 menit. Larutan kemudian dipipet dalam labu takar 100 ml dengan perlakuan seperti tercantum pada Tabel
4. Masing-masing larutan ditambahkan dengan 1 ml asam asetat 1N
dan 2 ml I2 2 lalu diencerkan sampai volume 10 ml. Absorban diukur dengan menggunakan spektrofotometer pada gelombang 620 nm
dengan rumus : Abs rata-rata per1 ppm : a2 + b4 + c6 + d8 + e12 + f16
100-kadar air
26 Tabel 4. Cara pembuatan standar amilosa
Larutan ml Konsentrasi
ppm Absorban
Absorban 1 ppm
0.5 2.0 A a2 1.0 4.0 B b4
1.5 6.0 C c6 2.0 8.0 D d8
3.0 12.0 E e12 4.0 16.0 F f16
Penentuan Kadar Amilosa Sampel Sampel pati 100 mg dimasukkan ke dalam labu takar 100 ml
kemudian ditambahkan 1 ml etanol dan 9 ml NaOH 1N. Larutan dibiarkan selama 23 jam pada suhu kamar atau dipanaskan dalam
penangas air bersuhu 100°C selama 10 menit dan didinginkan selama 1 jam. Larutan diencerkan dengan air suling menjadi 100 ml kemudian
sebanyak 5 ml dimasukkan ke dalam labu takar 100 ml yang berisi 60 ml air dan sebanyak 1 ml asam asetat 1 N dan 2 ml I
2
2 ditambahkan dan diencerkan sampai volume 100 ml. Larutan dikocok dan didiamkan
selama 20 menit kemudian diukur absorbannya pada gelombang 620 nm. Kadar amilosa dihitung dengan rumus :
Kadar amilosa = A 620 x f.k x 100 x 100
100-k.a Dimana f.k = 1
Abs 1 ppm x 50 Keterangan :
A 620 = absorban contoh k.a = kadar air
f.k = faktor konversi
27
d. Bentuk Granula Pati metode mikroskopik