31 diencerkan dengan akuades sampai tanda tera. Larutan didiamkan
selama 10 menit kemudian absorbansinya diukur dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 400 nm. Konsentrasi fosfor
dari kurva standar berdasarkan absorbansi yang terbaca kemudian dicatat. Kadar fosfor dihitung dengan menggunakan rumus :
Kadar fosfor
= mg fosfor sampel x total vol lar abu x 100 vol lar abu yang digunakan x berat sampelmg
h. Derajat Substitusi Chang dan Lii, 1992
Banyaknya ikatan silang yang terjadi dapat ditentukan dengan mengetahui besarnya derajat substitusi DS. Derajat substitusi dihitung
dengan rumus :
Derajat substitusi DS = 162 P
3100-124 P dimana P adalah kadar fosfor
i. Uji Organoleptik
Analisis organoleptik dilakukan kepada 30 orang panelis tidak terlatih terhadap produk bubur gel ubi jalar. Analisis organoleptik
meliputi uji hedonik dan uji ranking. Uji hedonik dilakukan untuk mengetahui tingkat penerimaan panelis terhadap produk tersebut,
sedangkan uji ranking untuk mengetahui formulasi mana yang paling disukai.
Parameter yang diujikan untuk uji hedonik adalah citarasa, tekstur, dan overall dengan menggunakan lima skala 1 = sangat tidak
suka; 5 = sangat suka. Uji ranking dilakukan dengan pemberian ranking pada produk. Ranking 1 menunjukkan produk yang paling
disukai. Data uji hedonik yang diperoleh kemudian dianalisa secara statistik dengan program komputer statistik untuk uji keragaman atau
ANOVA. Jika sampel yang dianalisis berbeda nyata, kemudian
32 dilanjutkan dengan uji Duncan SPSS 11.5. Data uji ranking yang
diperoleh dianalisa secara statistik dengan menggunakan Friedman test yang dilanjutkan dengan uji lanjut LSD SPSS 11.5.
j. Penentuan Umur Simpan
Penentuan umur simpan pada tepung bubur gel instan dari pati ubi jalar dilakukan dengan penentuan kurva sorpsi isothermis,
penentuan kadar air kritis, dan pengukuran umur simpan. Penentuan kurva sorpsi isothermis dilakukan dengan penyimpanan di dalam
desikator yang telah dijenuhkan dengan garam jenuh yang sesuai pada
8 level RH Tabel 4 yang berbeda sampai mengalami kerusakan.
Penentuan Kurva Sorpsi Isothermis Spies dan Wolf, 1987 Sampel sebanyak 5 gram diletakkan pada cawan aluminium lalu
dimasukkan ke dalam desikator yang telah dijenuhkan dengan larutan garam jenuh yang sesuai. Nilai RH dan Aw dari masing-masing larutan
garam jenuh yang digunakan dapat dilihat pada Tabel 5. Tabel 5. Nilai RH dan Aw dari larutan garam jenuh yang digunakan
suhu 30
o
C
Larutan Garam Jenuh RH
Aw
NaOH 7.58 0.0758
KF 27.27 0.2727
K
2
CO
3
43.17 0.4317
NaBr 56.03 0.5603
KI 67.00 0.6700
NaCl 75.09 0.7509
NaI 86.30 0.8630
K
2
SO
4
98.00 0.9800
Sumber : Syarief dan Halid 1993
33 b
Po Ws
A x
k mc
me mi
me gain
⎥ ⎦
⎤ ⎢
⎣ ⎡
− −
= ln
θ Desikator kemudian disimpan pada suhu 30
o
C konstan. Contoh ditimbang secara periodik hingga beratnya konstan dengan selang
penimbangan satu hari. Contoh yang telah mencapai berat konstan lalu diukur kadar air dan aktivitas air kesetimbangan maka dapat dibuat
kurva sorpsi isothermisnya. Penentuan Kadar Air Kritis
Penentuan kadar air kritis dilakukan dengan meletakkan sampel ke dalam desikator yang telah dijenuhkan garam jenuh KNO
3
dengan RH 93.00. Parameter yang diamati yaitu pada saat sampel mulai
menggumpal kemudian diukur kadar air kritisnya. Pengukuran Umur Simpan Labuza, 1982
Data-data yang dibutuhkan untuk menentukan umur simpan produk pada suatu suhu dan RH tertentu adalah kadar air awal mi,
kadar air kritis mc, kadar air kesetimbangan me, permeabilitas uap air kemasan kx, berat kering produk Ws, luas permukaan kemasan
A, tekanan uap air jenuh Po dan kemiringanslope kurva sorpsi isotermis b. Kemudian dari nilai-nilai di atas umur simpan dapat
ditentukan dengan persamaan sebagai berikut :
Keterangan : θgain : waktu perkiraan umur simpan hari
me : kadar air kesetimbangan bk mi : kadar air awal bk
mc : kadar air kritis bk Ws : berat kering bahan g
A : luas permukaan kemasan m2 kx : permeabilitas uap air kemasan gm2harimmHg
Po : tekanan uap jenuh mmHg b : slope kurva sorpsi isotermis
34
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. EKSTRAKSI PATI UBI JALAR
Ubi jalar putih varietas Sukuh yang digunakan pada penelitian ini memiliki umur panen berkisar empat bulan. Penampakan ubi jalar putih
varietas Sukuh segar dapat dilihat pada Gambar 9.
a b
Gambar 9. a Ubi jalar putih varietas Sukuh sebelum dicuci dan dikupas; b Ubi jalar putih varietas Sukuh setelah dicuci dan dikupas
Hasil rendemen yang diperoleh selama penelitian dapat dilihat pada Tabel 6. Rendemen pati ubi jalar dihitung berdasarkan bobot pati bobot
kering per bobot ubi jalar segar bersih. Tabel 6 menunjukkan rata-rata rendemen pati sebesar 12.64. Efisiensi ekstraksi pati dihitung berdasarkan
rata-rata rendemen pati dari penelitian ini per rendemen pati berdasarkan SNI 01 - 4493 - 1998 tentang ubi jalar yaitu sebesar 25 sehingga dihasilkan
efisiensi ekstraksi pati sebesar 51. Tabel 6. Hasil rendemen pati ubi jalar putih
Berat bersih kg
Kadar air pati berat kering
Berat pati kg
Berat kering pati kg
Rendemen
10.40 12.48 1.30 1.14 10.96 9.80 11.62 1.45 1.28 13.06
30.55 12.77 4.71 4.11 13.45 32.95 13.92 5.01 4.31 13.08
Rata-rata : 12.64
Efisiensi ekstraksi pati : 12.6425 x 100 = 51
