12 Metode ikatan silang dapat menghasilkan ikatan sintetik yang
dapat menggantikan ikatan hidrogen yang secara alami terdapat dalam pati dan berperan dalam menjaga bentuk pati Langan, 1989.
Dengan adanya pemanasan, maka granula pati akan mengembang seiring melemahnya ikatan hidrogennya yang kemudian terjadi
perpecahan ikatan hidrogen tersebut. Akan tetapi, bentuk granula tetap dapat dipertahankan karena adanya ikatan kimia akibat reaksi
ikatan silang yang membentuk jembatan antar molekul di dalam pati sehingga menghasilkan keutuhan yang cukup untuk menjaga bentuk
granula yang sedang mengalami pembengkakan. Dengan demikian, reaksi ikatan silang ini dapat meminimalkan atau mencegah
kehilangan viskositas Wurzburg, 1989. Jika dibandingkan dengan pati yang tidak dimodifikasi, viskositas pati akan meningkat sampai
mencapai puncak tertentu karena masih adanya ikatan hidrogen, meskipun dalam kondisi melemah akibat pemanasan. Akan tetapi,
ketika pemanasan terjadi secara kontinyu, maka ikatan hidrogen yang menjaga bentuk granula akan bersama-sama pecah dan hancur
dengan bentuk granula tersebut sehingga viskositas menjadi menurun Wurzburg, 1989.
Penambahan sodium sulfat atau sodium klorida sebelum pengkondisian pH basa pada modifikasi ikatan silang berfungsi
menghambat pati tergelatinisasi secara awal. Mudahnya pati menjadi tergelatinisasi tersebut akibat kondisi pH yang terlalu basa
sehingga mempercepat amilosa dan amilopektin keluar dari granula. Selain itu, bahan kimia tersebut berfungsi mempercepat reaksi
fosforilasi Woo dan Seib, 2002.
2. Modifikasi Fisik
Modifikasi fisik merupakan perubahan karakteristik pati yang disebabkan perlakuan fisik, biasanya dikenal dengan pre-gelatinisasi.
Alat yang umumnya digunakan dalam pre-gelatinisasi adalah spray dryer
atau drum dryer sehingga dapat menghasilkan produk yang
13 mudah larut dalam air dingin Langan, 1989. Produk pre-gelatinisasi
ini biasanya digunakan untuk produk-produk yang menggunakan pati gel yang dibuat dalam basis instan. Nama lain pati pregelatinisasi
adalah precooked starch, pregelled starch, instant starch, cold water starch
, dan cold water swellable starch. Mekanisme dari pre-gelatinisasi sama prinsipnya dengan
gelatinisasi. Akan tetapi, pre-gelatinisasi tersebut menyebabkan pati yang telah mengalami gelatinisasi terhidrasi. Sifat inilah yang
menyebabkan pati pre-gelatinisasi dapat larut dalam air dingin. Pada proses gelatinisasi, granula pati akan mengembang dalam
air panas atau hangat. Pembengkakan granula pati tersebut bersifat reversible
jika tidak melewati suhu gelatinisasi dan akan menjadi irreversible
jika telah mencapai suhu gelatinisasi Greenwood dan Munro, 1979.
Mekanisme gelatinisasi pati, yaitu ketika suspensi pati dipanaskan, molekul-molekul air akan berpenetrasi masuk ke dalam
granula dan terperangkap pada susunan molekul-molekul amilosa dan amilopektin. Dengan naiknya suhu suspensi pati dalam air, maka
pembengkakan granula semakin besar. Hal ini disebabkan karena ikatan-ikatan hidrogen yang menahan molekul amilosa dan
amilopektin semakin lemah Hodge dan Osman, 1976. Pembengkakan tersebut bersifat reversible, artinya granula pati yang telah mengalami
pembengkakan dapat kembali seperti kondisi semula. Jika pemanasan diteruskan, maka setelah mencapai suhu tertentu, maka sifat
pembengkakan granula menjadi irreversible. Pada akhirnya, granula pati akan pecah sehingga molekul-molekul pati akan keluar terlepas
dari granula masuk ke dalam sistem larutan. Proses itulah yang disebut gelatinisasi, sedangkan suhu dimana proses gelatinisasi berlangsung
disebut suhu gelatinisasi Winarno, 1984. Menurut Hodge dan Osman 1976, suhu gelatinisasi merupakan
suatu kisaran karena granula dari tiap jenis pati memiliki bentuk dan ukuran yang bervariasi sehingga energi yang diperlukan untuk
14 pembengkakan granula juga berbeda. Selain itu, proses gelatinisasi
juga menyebabkan terjadinya perubahan-perubahan seperti viskositas, peningkatan kejernihan pasta, larutnya molekul amilosa, dan hilangnya
sifat birefringence pati. Menurut BeMiller dan Whistler 1996, ubi jalar memiliki suhu gelatinisasi sekitar 82-83
o
C. Suhu gelatinisasi ini berhubungan dengan sifat granula pati seperti diameter, densitas, dan
jumlah senyawa yang diserap. Menurut Chiu et al. 1982, dalam membuat gel instan dari pati
atau pati yang dapat membentuk gel hanya dengan mencampurkan air dingin, dapat menggunakan metode modifikasi gabungan antara
hidrolisis asam dan ikatan silang dengan tambahan modifikasi fisik untuk membuat produk menjadi instan, yaitu dengan pre-gelatinisasi.
Kombinasi tersebutlah yang digunakan dalam penelitian ini. Kombinasi antara modifikasi asam metode hidrolisis asam dan
ikatan silang tersebut digunakan karena adanya hidrolisis asam dapat mengontrol jumlah amilosa yang keluar dari granula, sedangkan ikatan
silang dapat menjaga bentuk granula tetap utuh agar tidak mudah kehilangan viskositas. Selain itu, ikatan silang dapat meningkatkan
daya tahan granula akibat gesekan akibat tahap pre-gelatinisasi. Tepung bubur gel pati ubi jalar ini merupakan produk akhir yang
diinginkan. Penyajian yang digunakan pada tepung bubur ini adalah dilakukan penambahan air panas dengan takaran tertentu selama
beberapa menit tergantung hasil penelitian hingga dihasilkan penyerapan 100. Penyajian berikutnya adalah penggunaan media
pelengkap untuk bubur tersebut yang berupa cairan, yaitu dapat digunakan susu atau santan, dimana disesuaikan dengan selera.
Adanya media susu atau santan yang digunakan dalam penyajiannya, maka tepung bubur instan ini diharapkan memiliki sifat yang minimum
terhadap penyerapan akibat penambahan media tersebut sehingga tidak merusak tekstur gel yang telah terbentuk.
15
III. METODOLOGI PENELITIAN
