6 Sebagian besar umbi ubi jalar terdiri atas air dan karbohidrat, yaitu
sebesar 72.8 dan 24.3. Karbohidrat pada ubi jalar terdiri atas pati, gula, selulosa, pektin, dan hemiselulosa. Sebagian besar karbohidrat pada ubi
jalar terdapat dalam bentuk pati. Pati ubi jalar terdiri dari 60-70 amilopektin dan sisanya adalah amilosa. Sukrosa merupakan gula yang
banyak terdapat dalam ubi jalar. Selain karbohidrat, ubi jalar putih juga mengandung lemak dan protein Soemartono, 1984.
Ubi jalar varietas Sukuh memiliki rendemen yang tinggi dengan kandungan pati yang tinggi dibandingkan dengan varietas yang lainnya.
Tanaman ubi jalar tersebut memiliki karakteristik semi kompak dengan panjang 75-150 cm, tidak memiliki umbi yang kembar pada satu tanaman,
dan daunnya secara umum berbentuk hati. Ubi jenis ini dapat tumbuh dengan stabil pada tiga daerah dengan iklim yang berbeda, yaitu Bogor,
Lembang, dan Malang. Bogor adalah daerah dengan iklim tropis lembab dengan keadaan tanah yang kurang subur. Lembang memiliki iklim yang
lebih dingin dan berdataran tinggi, sedangkan Malang memiliki tanah yang sangat subur. Masa panen yang ideal terjadi pada hari ke-120 setelah
penanaman di dataran rendah dan hari ke-150 di dataran tinggi Tjintokohadi et al., 2001.
B. PATI UBI JALAR
Menurut Greenwood dan Munro 1979 yang diacu dalam Muchtadi et al
. 1987, pati memegang peranan penting dalam bidang pangan, terutama dalam hal penyediaan kebutuhan energi manusia di dunia dengan
porsi yang tinggi. Lebih dari 80 tanaman pangan terdiri atas biji-bijian atau umbi-umbian dan tanaman sumber pati lainnya.
Pati merupakan polimer glukosa dengan ikatan α-glikosida yang
berperan sebagai cadangan makanan yang terdapat dalam biji-bijian atau umbi-umbian. Pati atau karbohidrat secara umum merupakan bahan
organik pertama yang diproduksi, yaitu reaksi antara karbondioksida dari udara dan air dari dalam tanah, pada suatu proses fotosintesis dengan
menggunakan energi kimia menjadi suatu substansi atau zat yang dapat
7 dimakan oleh manusia ataupun hewan pada umumnya Greenwood dan
Munro, 1979. Kadar pati ubi jalar dipengaruhi oleh umur tanaman ubi tersebut saat
dipanen. Semakin tua umur ubi dipanen, maka kadar patinya semakin kecil, sedangkan serat kasar dan kadar abunya tidak dipengaruhi oleh
tanaman ubi saat dipanen. Dalam bentuk aslinya secara alami, pati merupakan butiran-butiran
kecil yang disebut granula. Bentuk dan ukuran granula merupakan karakteristik setiap jenis pati, karena itu dapat digunakan untuk
identifikasi. Selain ukuran granula, karakteristik lain adalah bentuk, keseragaman granula, lokasi hilum, serta permukaan granulanya Hodge
dan Osman, 1976. Pati ubi jalar memiliki dianmeter granula yang berukuran antara 15
μm sampai 55 μm Fennema, 1976. Karbohidrat yang terdapat pada ubi jalar umumnya sekitar 80-90
dari bobot kering ubi jalar. Pati ubi jalar merupakan bagian terbesar karbohidrat dalam ubi jalar dan amilopektin merupakan bagian terbesar
dari pati ubi jalar. Pati tersusun paling sedikit oleh tiga komponen utama, yaitu amilosa, amilopektin, dan material antara seperti protein dan lemak.
Umumnya pati ubi jalar mengandung 60-70 amilopektin, 10-25 amilosa, dan 5-10 material antara Banks dan Greenwood, 1975.
Amilosa merupakan polimer linier yang terdiri atas unit glukosa yang dihubungkan melalui ikatan glikosida
α-D-1,4 membentuk rantai lurus dengan bobot molekul 10
6
Gambar 1 a Fennema, 1976. Tiap rantai pati dapat mengandung 200 sampai 2000 unit glukosa. Amilopektin
merupakan polimer bercabang dimana terdiri dari ± 4000 unit glukosa dan tiap unit glukosa dihubungkan dengan ikatan glikosida
α-D-1,4 pada rantai lurusnya serta ikatan glikosida
α-D-1,6 pada titik percabangannya Gambar 1 b. Tiap cabangnya mengandung 20-30 unit glukosa
Fennema, 1976;Wurzburg, 1989. Percabangan ini menyusun sekitar 4- 5 dari seluruh ikatan pada amilopektin. Bobot molekul amilopektin
sebesar 10
7
-5.10
8
Fennema, 1976.
8 Secara mikroskopik, dalam granula pati, campuran molekul
berstruktur linier dan bercabang membentuk lapisan-lapisan tipis yang berbentuk cincin atau lamela, dimana lamela tersebut terpusat mengelilingi
titik awal yang disebut hilum atau hilus Bouwkamp, 1985. Antara molekul amilosa yang berdekatan atau bagian luar cabang amilopektin
dapat mengadakan hubungan paralel melalui ikatan hidrogen membentuk daerah kristal atau misel. Diantara misel-misel terdapat daerah amorf
daerah yang kurang padat yang mempunyai sifat mudah menyerap air Hodge dan Osman, 1976. Misela menyebabkan granula pati memiliki
sifat birefringence, yaitu sifat yang dapat merefleksikan atau memantulkan cahaya terpolarisasi sehingga granula akan tampak berwarna-warni di
bawah mikroskop Gambar 17 Whistler et al., 1984 Penampakan amilosa dan amilopektin di dalam granula pati dapat dilihat pada Gambar
1.
a b
c Gambar 1. a Sruktur kimia amilosa; b Struktur kimia amilopektin;
c Penampakan amilosa dan amilopektin di dalam granula pati Banks dan Greenwood, 1975
9
C. MODIFIKASI PATI
