16 Disortasi
Dibersihkan abrassive peeler;Lampiran 1a kotoran
Dirajang slicer;Lampiran 1b Air
Diblender Lampiran
2 Disaring kain batis
ampas Diendapkan 5 jam
Dikeringkan oven 40 ˚C
Digiling Disaring dengan pengayak 100 mesh Lampiran 1c
Gambar 2. Proses pengolahan pati ubi jalar
2. Penelitian Utama
a. Modifikasi Pati
Modifikasi pati ubi jalar dilakukan dengan metode hidrolisis asam dan ikatan silang. Metode hidrolisis asam menggunakan asam
klorida sebagai pereaksi, yaitu pada pH 2, pH 3, dan pH 4 dan dengan lama waktu reaksi 2 jam dan 4 jam, sedangkan metode ikatan silang
menggunakan pereaksi sodium tripolifosfat STPP dengan konsentrasi 5 pada pH 9. Diagram alir tahapan modifikasi secara
keseluruhan disajikan pada Gambar 3. Analisis yang dilakukan Ubi jalar segar bersih
10 kg
Pati ubi jalar 5.1 kg
Pati ubi jalar basah
Pati ubi jalar kering
17 terhadap pati termodifikasi kimia adalah kadar amilosa, suhu awal
gelatinisasi, suhu puncak gelatinisasi, viskositas maksimum, derajat pembengkakan, dan kekerasan gel. Pati yang terpilih kemudian
dimodifikasi fisik sehingga dihasilkan produk. Analisis yang dilakukan terhadap produk terpilih adalah kadar amilosa, suhu awal
gelatinisasi, suhu puncak gelatinisasi, viskositas maksimum, derajat pembengkakan, kekerasan gel, dan uji organoleptik. Hasil terpilih dari
uji organoleptik kemudian dilakukan analisis kadar amilosa, suhu awal gelatinisasi, suhu puncak gelatinisasi, viskositas maksimum,
derajat pembengkakan, kekerasan gel, proksimat, bentuk granula pati, dan kadar fosfor
Pati ubi jalar
Produk Gambar 3. Diagram alir pembuatan pati termodifikasi secara keseluruhan
Modifikasi Erungan, 1991 Modifikasi asam
Modifikasi ikatan silang
Pemilihan pati berdasarkan kekerasan gel terbesar
Modifikasi fisik
Percampuran gula halus dan garam
18
1 Modifikasi Asam
Diagram alir tahapan modifikasi asam disajikan pada Gambar 4, dimana menggunakan asam pekat HCl 0.1 N. Variasi pH yang digunakan pada pati,
yaitu pada pH 2, 3, dan 4 dengan masing-masing waktu inkubasi selama 2 jam dan 4 jam.
Pati + air 1 : 3 Ditambahkan HCl 0.1 N sampai mencapai pH tertentu pH 2, 3, 4 kemudian
dimasukkan ke dalam inkubator goyang pada suhu 35 ˚C selama 2 dan 4 jam
dengan kecepatan 200 rpm Dinetralkan dengan NaOH 5
dan etanol 80 dengan perbandingan 1 : 1
Disaring dengan pompa vakum Dicuci dengan air destilata sebanyak 1 x
Dikeringkan dengan oven pada suhu 40 ˚C
Pati termodifikasi asam Gambar 4. Diagram alir pembuatan pati termodifikasi asam
Modifikasi Erungan, 1991
19
2 Modifikasi Ikatan Silang
Diagram alir tahapan modifikasi ikatan silang disajikan pada Gambar 5, dimana menggunakan pereaksi sodium tripolifosfat STPP sebanyak 5 ke
dalam pati termodifikasi asam yang telah dikondisikan pada pH 9. Penambahan sodium sulfat sebelum pengkondisian pH 9 berfungsi
menghambat pati tergelatinisasi secara awal. Pati termodifikasi asam
Ditambahkan Na
2
SO
4
5 basis kering pati yang telah dilarutkan ke dalam air bebas ion 70 ml tiap 50 gram basis kering
Ditambahkan NaOH 10 sampai mencapai pH 9 Ditambahkan STPP sodium tripolifosfat 5 basis kering pati
Dimasukkan ke dalam inkubator goyang pada 25ºC selama 1 jam dengan kecepatan 200 rpm
Dimasukkan ke dalam inkubator goyang pada 40ºC selama 3 jam dengan kecepatan 200 rpm
Diatur pH menjadi 5.5 dengan HCl 0.1 N Dipompa vakum menggunakan kertas saring Whatman No. 01 dengan
pembilasan air bebas ion sebanyak 5x Dikeringkan dengan oven pada suhu 40ºC
Gambar 5. Diagram alir modifikasi pati dengan metode ikatan silang menggunakan STPP Wattanachant et al., 2003
Pati modifikasi asam terikat silang
20 Pati ubi jalar termodifikasi
3 Modifikasi Fisik
Pati yang terpilih dari hasil modifikasi kimia kemudian dilanjutkan dengan tahapan modifikasi fisik. Diagram tahapan modifikasi fisik disajikan
pada Gambar 6, dimana menggunakan drum dryer Lampiran 12.
air Suspensi pati 10
Pregelatinisasi drum dryer; 4 bar, 5 rpm
Digiling halus bersama gula halus dan garam pati : gula halus : garam – 3 : 1 : 0.1
termodifikasi Gambar 6. Diagram alir modifikasi fisik pembuatan tepung bubur gel instan dari
pati ubi jalar Kalogianni et al, 2002 Tepung pati termodifikasi instan ubi jalar
21
b. Perlakuan
