34
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. EKSTRAKSI PATI UBI JALAR
Ubi jalar putih varietas Sukuh yang digunakan pada penelitian ini memiliki umur panen berkisar empat bulan. Penampakan ubi jalar putih
varietas Sukuh segar dapat dilihat pada Gambar 9.
a b
Gambar 9. a Ubi jalar putih varietas Sukuh sebelum dicuci dan dikupas; b Ubi jalar putih varietas Sukuh setelah dicuci dan dikupas
Hasil rendemen yang diperoleh selama penelitian dapat dilihat pada Tabel 6. Rendemen pati ubi jalar dihitung berdasarkan bobot pati bobot
kering per bobot ubi jalar segar bersih. Tabel 6 menunjukkan rata-rata rendemen pati sebesar 12.64. Efisiensi ekstraksi pati dihitung berdasarkan
rata-rata rendemen pati dari penelitian ini per rendemen pati berdasarkan SNI 01 - 4493 - 1998 tentang ubi jalar yaitu sebesar 25 sehingga dihasilkan
efisiensi ekstraksi pati sebesar 51. Tabel 6. Hasil rendemen pati ubi jalar putih
Berat bersih kg
Kadar air pati berat kering
Berat pati kg
Berat kering pati kg
Rendemen
10.40 12.48 1.30 1.14 10.96 9.80 11.62 1.45 1.28 13.06
30.55 12.77 4.71 4.11 13.45 32.95 13.92 5.01 4.31 13.08
Rata-rata : 12.64
Efisiensi ekstraksi pati : 12.6425 x 100 = 51
35
B. KARAKTERISTIK PATI UBI JALAR
Pati ubi jalar yang telah dihasilkan yang belum dikeringkan dapat dilihat pada Gambar 10, sedangkan yang sudah dikeringkan dan siap dihaluskan
dapat dilihat pada Gambar 11 dengan derajat putih pati sebesar 85.7. Standar mutu pati ubi jalar di Indonesia terhadap derajat putih ini memang belum ada,
tetapi jika dibandingkan dengan standar mutu tapioka pati ubi kayu berdasarkan SNI 01-3451-1994, yaitu sebesar 94.5 untuk mutu I dan 92
untuk mutu II. Secara visual, pati ubi jalar yang dihasilkan memang memiliki warna putih kecoklatan.
Gambar 10. Pati ubi jalar basah hasil pengendapan yang siap dikeringkan
Gambar 11. Pati ubi jalar kering yang siap dihaluskan Pati tersusun paling sedikit oleh tiga komponen utama, yaitu amilosa,
amilopektin, dan material antara seperti protein dan lemak Banks dan Greenwood, 1975. Dengan demikian, pati yang diperoleh melalui ekstraksi
pati belum merupakan pati murni sehingga masih mengandung material antara. Oleh karena itu, dilakukan analisis kadar pati. Berdasarkan hasil
36 analisis tersebut, kadar pati murni dari pati ubi jalar putih yang dihasilkan
sebesar 81 dengan kadar amilosa sebesar 14.1. Gambar 12 menunjukkan grafik suhu gelatinisasi dan viskositas pati ubi
jalar putih tanpa modifikasi dengan menggunakan Brabender Amylograph. Berdasarkan grafik tersebut, diperoleh suhu awal gelatinisasi sebesar 75
˚C, suhu puncak gelatinisasi sebesar 82
˚C, dan viskositas maksimumnya sebesar 710 BU. Setelah mencapai suhu puncak gelatinisasi, viskositas pati menurun
sehingga grafiknya menurun. Viskositas pati tersebut menurun setelah mencapai viskositas puncak
saat pengaturan suhu 95 ˚C pada Brabender Amylograph karena ikatan
hidrogen pada granula pati melemah sehingga granula yang telah mengembang bersama-sama dengan ikatan hidrogen menjadi pecah dan
hancur menyebabkan air yang semula berada di dalam granula pati ikut keluar mengakibatkan viskositas menjadi menurun Wurzburg, 1989.
Gambar 12. Hasil grafik Brabender Amylograph pati tanpa modifikasi
C. MODIFIKASI KIMIA
Kategori