Gambar 6. Daya tahan cabe giling versi pedagang Perbedaan daya tahan cabe giling di pasar dapat dipengaruhi
beberapa faktor diantaranya cara penanganan bahan baku, proses pengolahan, penyimpanan, dan pemasaran yang dilakukan masing-masing
pedagang. Kandungan nutrisi pada cabe serta kondisi pasar tradisional yang kondusif terhadap kontaminasi dapat menjadi faktor penyebab kerusakan
cabe giling sehingga cabe giling tidak dapat bertahan lama. Penanganan bahan baku dan proses pengolahan yang dilakukan dengan baik dapat
mengurangi jumlah mikroba awal pada cabe giling sehingga dapat memperpanjang daya tahan cabe giling. Penelitian Lubis 2000
menunjukkan cabe giling yang dibuat dengan pemanasan microwave selama dua menit dan autoclave serta penambahan natrium benzoat 0.05, 0.75, dan
0.1 dapat bertahan hingga 35 hari.
3. Upaya Pedagang Untuk Menjamin Keamanan Cabe Giling
Berdasarkan tingkat pendidikan Gambar 1, sebagian besar pedagang diperkirakan sudah mengerti pentingnya menjaga kebersihan. Hal
ini diperkuat dengan pengakuan para pedagang dalam kuisioner mengenai upaya menjaga kebersihan cabe giling yang mereka jual.
Usaha para pedagang dalam menjaga kebersihan cabe giling antara lain dengan menggunakan bahan baku yang segar dan bersih, mencuci
tangan, membersihkan kiostempat mereka berjualan, membersihkan alat seperti mesin penggiling cabe, sendok, wadah penampung dan bahan utama
2 hari 70
8 hari 5
8 hari 15
4 hari 10
Sebelum berjualan
85 Bila terlihat
kotor 10
Sesudah berjualan
5
yaitu cabe yang akan digiling. Meski demikian, upaya-upaya pembersihan yang mereka lakukan masih kurang tepat karena belum memenuhi cara
sanitasi yang benar. Menurut Winarno 1993, semua peralatan yang mempunyai peluang
bersentuhan dengan bahan pangan harus selalu dijaga dalam keadaan bersih. Peralatan-peralatan seperti bejana, pisau, penggilingan, pengaduk, talenan,
panci dan piring perlu digosok, dicuci dengan detergen dan air hangat kemudian dibilas dengan air bersih, sedangkan para pedagang hanya
menggunakan air tanpa sabun untuk membersihkan alat karena mereka beranggapan residu sabun akan meninggalkan aroma sabun pada cabe giling
mereka, selain itu dapat membuat alat cepat berkarat. Begitu pula saat mereka
mencuci tangan,
mereka melakukannya
tanpa sabun.
Gambar 7 menunjukkan sebagian besar 85 pedagang sudah membersihkan alat dan bahan sebelum berjualan.
Gambar 7. Waktu pedagang membersihkan alat dan bahan Umumnya 80 pedagang membersihkan alat seperti sendok,
pengaduk, wadah bak plastik dan bahan dengan air tergenang yang ditempatkan dalam wadah seperti bak plastik atau ember, kecuali mesin
penggiling dibersihkan dengan cara menyiramnya dengan air yang dialirkan dari kran melalui selang-selang yang tersedia, sisanya 20 membersihkan
alat dan bahan dengan langsung mengalirkan air dari selang tersebut atau menyiramkan air dengan gayung ke alat dan bahan yang akan dicuci.
Tindakan pedagang yang mencuci dengan air tergenang dapat dikatakan kurang tepat, karena air yang tergenang ini dapat menjadi sumber
kontaminasi bagi peralatan. Penanganan air pencuci yang baik sangat diperlukan karena itu sebaiknya pedagang menggunakan air yang dialirkan
langsung dari kran atau dialirkan disiram menggunakan gayung dan menggunakan sabun untuk mencuci peralatan, atau jika tetap menggunakan
air tergenang maka sebaiknya air pencuci sering diganti untuk mengurangi peluang terjadinya kontaminasi. Frekuensi penggunaan air tersebut harus
dibatasi hanya untuk sekali penggunaan saja dan jumlah air harus menggenangi seluruh bagian bahan atau alat yang dicuci.
4. Upaya Pengelola Pasar Dalam Memantau Keadaan Pasar
