kontaminasi bagi peralatan. Penanganan air pencuci yang baik sangat diperlukan karena itu sebaiknya pedagang menggunakan air yang dialirkan
langsung dari kran atau dialirkan disiram menggunakan gayung dan menggunakan sabun untuk mencuci peralatan, atau jika tetap menggunakan
air tergenang maka sebaiknya air pencuci sering diganti untuk mengurangi peluang terjadinya kontaminasi. Frekuensi penggunaan air tersebut harus
dibatasi hanya untuk sekali penggunaan saja dan jumlah air harus menggenangi seluruh bagian bahan atau alat yang dicuci.
4. Upaya Pengelola Pasar Dalam Memantau Keadaan Pasar
Selama ini pihak pengelola pasar dianggap kurang memberi perhatian berupa pemantauan keadaan atau kondisi pasar dan para pedagang.
Sebanyak 45 pedagang merasa tidak ada perhatian pengelola pasar untuk memantau keadaan pasar, sebaliknya 40 pedagang merasa pihak pengelola
pasar sudah rutin memantau dan memperhatikan keadaan pasar. Respon pedagang terhadap perhatian pihak pengelola pasar dapat dilihat pada
Gambar 8. Perhatian pihak pengelola pasar hanya sebatas ajakan dan himbauan menjaga kebersihan pasar. Namun tidak mengontrol pelaksanaan
kebersihan pasar. Rendahnya perhatian pengelola pasar terhadap kondisi sarana dan
prasarana di pasar tercermin dari kondisi pasar yang becek, gelap dan lembab. Kondisi pasar yang kurang mendapat perhatian pengelola pasar juga
tercermin dari konstruksi kios yang buruk seperti lantai yang kotor dan tak bersemen, kurangnya ventilasi udara dan penetrasi sinar matahari, dan
lubang-lubang pada atap dan meja pada bangunan kios-kios di pasar, pembuangan sampah sembarangan, dan selokan yang tersumbat. Hal ini
seharusnya membuat pihak pengelola lebih peduli dan membenahi penyediaan sarana dan prasarana di pasar. Selain itu pihak pengelola perlu
bertindak tegas dalam menertibkan banyaknya pedagang yang berjualan disepanjang jalan atau pelataran kios yang semakin membuat kondisi pasar
menjadi tidak teratur, padat, dan pengap.
Gambar 8. Perhatian pengelola pasar untuk memantau keadaan pasar Penyuluhan tentang keamanan pangan pernah dilakukan pihak
pengelola pasar. Hal ini diakui oleh 10 pedagang yang mengaku pernah dilakukan penyuluhan keamanan pangan dan kebersihan, yakni saat marak
kasus pengawet formalin dan borak di Indonesia kurang lebih dua tahun silam. Namun baik 90 pedagang yang menyatakan tidak pernah ada
penyuluhan, maupun 10 pedagang yang menyatakan pernah ada penyuluhan, tidak pernah mengikuti penyuluhan tersebut dengan alasan tidak
sempat dan tidak tertarik karena penyampaian materi penyuluhan yang kurang menarik. Pihak pengelola pasar seharusnya lebih giat memberikan
penyuluhan tentang keamanan pangan agar mutu cabe giling secara umum dapat lebih ditingkatkan. Penyuluhan sebaiknya dilakukan dengan
penyampaian materi yang lebih atraktif dan menarik, agar pedagang bersedia mengikuti penyuluhan dan memotivasi pedagang untuk selalu menjaga mutu
dan keamanan cabe giling serta kebersihan lingkungan pasar.
B. KEAMANAN PANGAN CABE GILING KOMERSIAL
Cabe giling dapat dikatakan sebagai produk setengah jadi karena untuk mengkonsumsinya perlu pengolahan lebih lanjut. Penanganan cabe giling
komersial mulai dari pra pengolahan hingga penjualan masih tergolong sederhana. Pengolahan tanpa pemanasan dapat menimbulkan risiko
kontaminasi mikroba yang tinggi dan dapat menimbulkan masalah terhadap kesehatan konsumen. Analisis keamanan cabe giling dilakukan terhadap cabe
giling dari 12 pedagang yang mewakili sampel cabe giling di setiap pasar dan Ya
40 Tidak
45 Kadang-
kadang 15
mewakili daya tahan cabe giling yang beredar di pasar tradisional di kota Bogor. Identitas sampel dapat dilihat pada Lampiran 4.
1. Keamanan Kimiawi Cabe Giling
