mewakili daya tahan cabe giling yang beredar di pasar tradisional di kota Bogor. Identitas sampel dapat dilihat pada Lampiran 4.
1. Keamanan Kimiawi Cabe Giling
Komposisi kimia dapat menjadi salah satu indikator mutu suatu produk. Sifat kimia bahan pangan sering mengalami perubahan-perubahan
baik yang diharapkan maupun tidak diharapkan selama penanganan pengolahan hingga dikonsumsi. Perubahan-perubahan tersebut sebagian
besar terjadi akibat adanya reaksi kimia di dalam bahan pangan maupun akibat pengaruh lingkungan. Mutu kimiawi cabe giling yang diamati pada
penelitian ini meliputi pH, kadar air, kadar garam, serta bahan tambahan lainnya yang diperkirakan digunakan pedagang. Hasil pengamatan mutu
kimiawi cabe giling dapat dilihat pada Tabel 8. Tabel 8. Mutu kimiawi cabe giling
Sampel Nilai pH
Kadar NaCl bb
Kadar Air bb
Kadar Natrium benzoat ppm
A 5.6 ± 0.0
6.2 ± 0.2 77.8 ± 3.0
1231 ± 232 B
4.8 ± 0.0 6.5 ± 0.5
86.8 ± 5.0 1038 ± 24
C 5.5 ± 0.2
5.9 ± 0.2 76.3 ± 3.0
669 ± 64 D
5.2 ± 0.2 6.9 ± 0.5
85.1 ± 1.0 1359 ± 19
E 4.7 ± 0.2
6.5 ± 0.5 81.1 ± 1.0
968 ± 168 F
5.4 ± 0.5 5.8 ± 0.4
81.1 ± 1.0 385 ± 60
G 4.7 ± 0.1
6.1 ± 0.2 83.5 ± 1.0
428 ± 80 H
5.4 ± 0.1 5.5 ± 0.2
81.7 ± 1.0 724 ± 115
I 4.9 ± 0.3
6.2 ± 0.2 75.6 ± 0.0
1284 ± 89 J
5.0 ± 0.2 6.8 ± 0.7
78.7 ± 0.0 412 ± 66
K 5.1 ± 0.1
6.1 ± 0.1 85.5 ± 1.0
326 ± 6 L
4.7 ± 0.1 4.7 ± 0.3
71.6 ± 1.0 398 ± 80
Rata-rata 5.1 ± 0.2
6.1 ± 0.3 80.4 ± 1.5
768.5 ± 84 Hingga saat ini belum ada standar yang mengatur mutu cabe giling.
Syarat mutu cabe giling yang baik masih merujuk pada mutu cabe utuh dan saus cabe karena definisi cabe giling mirip dengan definisi saus cabe
menurut SNI 01-2976-1992 yaitu hasil olahan cabe yang sudah matang dan
baik dengan tambahan bahan-bahan lain dan digunakan sebagai penyedap makanan.
a. Nilai pH
Hasil pengamatan nilai rata-rata pH cabe giling komersial berkisar 4.7–5.6 Tabel 8. Berdasarkan hasil analisis ragam pada taraf 5
Lampiran 5, pH cabe giling berbeda nyata antar pedagang yang berbeda. Hal ini dapat disebabkan beberapa faktor seperti perbedaan varietas cabe
yang digunakan, derajat kematangan cabe, dan penanganan selama pengolahan hingga tata cara penjualan cabe giling yang dilakukan para
pedagang tersebut. Cabe giling merupakan hasil olahan cabe merah termasuk
kelompok sayur-sayuran sehingga pH cabe giling berada pada kisaran pH sayur-sayuran yang tergolong pangan pH rendah. Menurut Fardiaz
1992, berdasarkan nilai pH dan keasaman, pangan dikelompokkan menjadi pangan berasam rendah pH 4.5, pangan berasam sedang
pH 3.7–4.5, dan pangan berasam tinggi pH 3.7. Berdasarkan hasil pengamatan nilai pH, cabe giling termasuk kelompok pangan berasam
rendah karena memiliki pH 4.5. Mikroba seperti kapang, kamir, bakteri asam laktat, koliform, dan beberapa jenis bakteri lainnya dapat tumbuh
pada makanan berasam rendah. Nilai pH cabe giling halus dengan metode microwave dan autoklaf
hasil penelitian Lubis 2000 adalah 5.9–6.1 dan 5.7–6.9. Nilai pH tersebut lebih tinggi dibandingkan nilai pH cabe giling pada penelitian ini.
Hal ini dapat terjadi karena perbedaan varietas cabe yang digunakan, derajat kematangan cabe, dan penanganan selama pengolahan. Pemanasan
microwave dan autoklaf dapat mengurangi jumlah mikroba awal pada
cabe sehingga aktivitas mikroba yang menghasilkan metabolit dan berakibat penurunan pH dapat direduksi. Sedangkan jika dibandingkan
dengan nilai pH cabe giling hasil penelitian Wati 1997 yaitu 3.2–3.3, cabe giling ini memiliki nilai pH yang lebih tinggi. Hal ini karena cabe
giling hasil penelitian Wati 1997 ditambahkan 57 ml asam asetat 25 vv.
b. Kadar Garam NaCl
