di Bogor yaitu masing-masing 1.56 mg100g dan 33.39 mg100g Hasanah, 2005, 60 makanan jajanan anak SD di Jakarta Triana,
2003, 70 terasi di Bogor Hastuti, 2005, serta sirup, limun, es mambo, bakpao, es cendol, es kelapa, serta beberapa kue basah Effendy, 2006
menunjukkan belum ada perbaikan yang berarti dalam hal keamanan pangan karena masih saja ditemukan pangan mengandung Rhodamin B.
Hal ini menunjukkan perlunya pengawasan yang lebih giat lagi oleh pemerintah terhadap keamanan pangan karena bahan kimia berbahaya
sehingga dapat menjamin keamanan pangan pada masyarakat.
2. Keamanan Mikrobiologi Cabe Giling
Mutu mikrobiologi cabe giling perlu diketahui untuk melihat tingkat cemaran mikroba pada cabe giling, sehingga dapat diketahui risiko
keamanannya apabila dikonsumsi. Mutu mikrobiologi yang diamati pada cabe giling meliputi total mikroba, kapang dan kamir, S. aureus, bakteri
pembentuk spora, koliform, dan E. coli. Mutu mikrobiologi cabe giling dapat dilihat pada Tabel 10 dan data selengkapnya disajikan pada Lampiran 7-11.
Tabel 10. Mutu mikrobiologi cabe giling
Sampel Total
mikroba log
10
kolg Kapang
dan kamir log
10
kolg S.aureus
log
10
kolg Bakteri
pembentuk spora
log
10
kolg Koliform
MPNg A
7.3 ± 0.2 5.5 ± 0.5
3.0 ± 0.1 4.4 ± 0.7
205 ± 120 B
5.4 ± 0.2 4.0 ± 0.1
2.9 ± 0.2 4.1 ± 0.4
1.5 ± 2 C
6.5 ± 0.3 5.5 ± 0.1
4.0 ± 0.2 4.1 ± 0.1
120 ± 0 D
6.0 ± 0.2 4.3 ± 0.2
2.8 ± 0.2 4.7 ± 0.5
135 ± 21 E
4.9 ± 0.1 4.7 ± 0.1
3.0 ± 0.1 3.8 ± 0.6
3 ± 0 F
5.3 ± 0.1 3.9 ± 0.3
3.7 ± 0.5 4.0 ± 0.6
185 ± 35 G
5.9 ± 0.4 4.1 ± 0.3
3.0 ± 0.2 4.0 ± 0.1
25 ± 20 H
6.5 ± 0.2 5.6 ± 0.1
4.0 ± 0.8 4.1 ± 0.1
24 ± 6 I
5.6 ± 0.4 4.1 ± 0.1
2.9 ± 0.1 3.7 ± 0.1
165 ± 64 J
5.3 ± 0.2 5.0 ± 0.3
2.3 ± 0.1 3.2 ± 0.3
210 ± 0 K
6.5 ± 0.3 4.0 ± 0.2
2.9 ± 0.1 4.4 ± 0.2
97.5 ± 32 L
5.1 ± 0.1 4.1 ± 0.1
2.7 ± 0.1 3.1 ± 0.1
185 ± 35 Rata-rata 5.8 ± 0.2
4.6 ± 0.2 3.1 ± 0.2
4.0 ± 0.3 113 ± 28
Berdasarkan hasil analisis mutu mikrobiologi, jumlah total mikroba cabe giling di kota Bogor berkisar 7.9 x 10
4
-1.9 x 10
7
kolonig, kapang dan kamir 9.5 x 10
3
-3.8 x 10
5
kolonig, S. aureus 5.2 x 10
2
-1.2 x 10
4
kolonig, bakteri pembentuk spora 1.2 x 10
3
-5.6 x 10
4
kolonig, serta koliform 3-205 MPNg. Secara umum tidak ada sampel yang memiliki mutu
mikrobiologi yang baik karena hampir seluruh sampel memiliki jumlah mikroba yang tinggi, antara lain mengandung S. aureus, total mikroba, dan
koliform yang tinggi, serta positif E. coli. Dari data tersebut dapat diketahui bahwa sampel A memiliki mutu
mikrobiologi yang paling rendah diantara sampel lainnya, karena mengandung jumlah total mikroba, koliform dan kapang dan kamir lebih
tinggi dibandingkan sampel lainnya. Hal ini mengindikasikan penanganan cabe giling oleh pedagang A kurang baik. Letak kios A yang berada disudut
pasar yang gelap, berdekatan dengan kios pedagang ayam potong dan kondisi sanitasi kios yang tidak memadai dapat menjadi penyebab tingginya
cemaran mikroba. Tingginya jumlah mikroba pada cabe giling dapat disebabkan mutu
bahan baku cabe utuh yang kurang baik. Menurut Feng 1997, sayuran segar umumnya mengandung mikroba dalam jumlah yang tinggi yaitu
sekitar 10
2
-10
6
kolonig, sedangkan total mikroba cabe giling ada yang mencapai 10
7
kolonig. Tingginya mikroba juga dapat disebabkan karena kontaminasi silang dari bahan baku. Berdasarkan hasil pengamatan, selain
berjualan cabe giling, penjual juga menjual cabe utuh. Penempatan cabe utuh yang berdekatan dengan cabe giling dapat menimbulkan kontaminasi silang
dari cabe utuh. Cabe merah umumnya mengandung bakteri seperti Serratia, Klabsiella, Bacillus, Staphylococcus,
dan Streptococcus Feng, 1997. Selain itu, tingginya jumlah mikroba juga dapat disebabkan karena kontaminasi dari
pedagang, peralatan, serta air yang digunakan untuk campuran cabe giling maupun mencuci peralatan dan bahan.
a. Total mikroba
