Koliform dan E. coli

d. Koliform dan E. coli

Hasil uji koliform menunjukkan jumlah koliform cabe giling berkisar 3.0-210 MPNg Tabel 10. Dari hasil uji penguat diketahui sebagian besar sampel mengandung koliform fekal. Sampel yang positif mengandung koliform fekal dilakukan uji lanjut untuk identifikasi E. coli. Hasil analisis kualitatif E. coli pada cabe giling menunjukkan sebagian besar cabe giling positif mengandung E. coli. Hasil analisis menunjukkan hanya cabe giling D, G, H dan K negatif E. coli, sedangkan pada cabe giling B hasil negatif hanya pada ulangan I. Koliform merupakan petunjuk adanya polusi yang berasal dari kotoran manusia atau hewan dan menunjukkan kondisi sanitasi yang buruk. Berdasarkan batas maksimum koliform yang diperbolehkan untuk pangan tak dikemas menurut New Hampshire Guideline yang diacu dalam Frazier dan Westhoff 1981 yakni 100 MPNg, maka hanya sampel B, E, G, dan H dan K yang masih memenuhi standar karena jumlah koliformnya masing-masing adalah 3.0 MPNg, 3.0 MPNg, 25 MPNg, dan 24 MPNg, sedangkan sampel lainnya mengandung koliform 100 MPNg. Jumlah koliform yang tinggi pada cabe giling kemungkinan besar disebabkan kontaminasi dari air untuk keperluan mencuci peralatan dan bahan baku yang tercemar koliform dan E. coli. Selain itu, tingginya jumlah koliform dapat disebabkan karena kebiasaan pedagang yang melakukan proses mencuci bahan dan alat tidak dengan air mengalir melainkan dalam wadah yang menampung air dalam jumlah terbatas, sehingga menyebabkan kontaminasi silang. Air yang mereka gunakan berasal dari PDAM. Menurut Winarno 1993, air PDAM sering mengalami kontaminasi selama perjalanan yang masuk melalui kebocoran pipa sehingga air comberan dan air buangan lain terserap masuk ke dalam pipa-pipa. Persyaratan Air Bersih dalam Peraturan Menteri Kesehatan No. 416PerMenKes IX1990 menyebutkan syarat air bersih tidak boleh mengandung bakteri E. coli dan jumlah maksimum koliform air bersih untuk air PAM adalah 10 MPN100 ml dan untuk air sumur adalah 50 MPN100 ml. Dapat dipastikan air yang digunakan pedagang tidak memenuhi syarat air bersih. Berdasarkan hasil analisis ragam pada taraf 5 Lampiran 5, jumlah koliform cabe giling berbeda nyata antar pedagang yang berbeda. Hal ini dapat disebabkan kondisi penanganan yang berbeda dari masing- masing pedagang. Tangan pekerja yang tidak bersih juga dapat menjadi faktor kontaminasi koliform dan E. coli. Kebiasaan buruk pedagang yang tidak mencuci tangan memakai sabun setelah buang air besar kemudian mengolah cabe giling dapat menyebabkan cabe giling tercemar E. coli. Keberadaan E. coli pada cabe giling patut diwaspadai karena beberapa galur E. coli merupakan patogen, yang dapat memberikan gejala diare. Contoh bakteri E. coli yang patogen adalah EEC Enteropatogenic E. coli , ETEC Enterotoxigenic E. coli, EIEC Enteroinvasive E. coli, dan EHEC Enterohaemorhagic E. coli. Meski demikian, tidak semua E. coli mampu memproduksi toksin yang dapat menyebabkan penyakit, tetapi hanya strain ETEC Enterotoxigenic E. coli saja Fardiaz, 1992.

e. Bakteri pembentuk spora