2. Produksi Cabe Giling
Pedagang cabe giling di kota Bogor memproduksi sendiri cabe giling yang mereka jual. Berdasarkan hasil survei, cabe giling yang dijual di pasar
tradisional di kota Bogor berbahan baku utama cabe merah yang diolah dengan penambahan air dan garam Tabel 7.
Tabel 7. Bahan baku yang digunakan pedagang cabe giling
Seluruh pedagang 100 selain menggunakan cabe merah juga menggunakan bahan baku garam. Garam yang digunakan umumnya garam
kasar, karena alasan lebih ekonomis dibanding garam halus garam meja. Menurut Nasoetion dan Karyadi 1988, garam kasar dibuat tanpa proses
pemurnian refining yang baik dan umumnya dilakukan secara sederhana sehingga seringkali terdapat kontaminasi fisik seperti pasir, kotoran plastik,
dan bebatuan kecil. Hal ini dapat berdampak pada cabe giling yang dibuat karena bahan baku yang baik dapat menghasilkan produk yang baik. Tujuan
utama pedagang menambahkan garam untuk memperlambat kerusakan cabe giling yang mereka jual namun tidak memberi rasa yang terlalu asin. Meski
demikian para pedagang umumnya tidak mengetahui secara pasti berapa banyak gkg jumlah garam yang mereka tambahkan. Hal ini disebabkan
ketidakbakuan satuan pengukuran yang mereka gunakan. Mereka umumnya menambahkan garam dalam takaran sendok makan bahkan tak jarang
beberapa dari mereka menambahkan garam dengan tangan. Lain halnya dengan 30 pedagang yang mengetahui penambahan garam yang mereka
lakukan karena mereka menggunakan garam dalam kemasan ukuran tertentu sehingga ukuran penambahan garam dapat dinyatakan dalam jumlah yang
jelas. Mereka mengaku penambahan berkisar berkisar 5-100 gkg cabe 0.5-10.
Garam dapur Air
Pengawet Pewarna Lainnya
Bahan baku
selain cabe Respon responden
100 60
Sebanyak 60 pedagang menambahkan air pada cabe giling yang mereka jual. Alasan mereka menambahkan air adalah untuk mempermudah
proses penggilingan dan memperoleh cabe giling yang tidak terlalu bulky, diperoleh rendemen lebih banyak dan menguntungkan mereka. Dari 60
jumlah pedagang yang menambahkan air tesebut sekitar 33.3 menambahkan air dengan takaran tertentu, yakni berkisar 30-50 mlkg cabe
yang digiling. Sedangkan sisanya 40 pedagang tidak menambahkan air pada cabe gilingnya karena merasa cabe sudah cukup berair saat
penggilingan dan mereka justru beranggapan penambahan air akan menghasilkan cabe giling yang encer.
Berdasarkan wawancara dan pengamatan, air yang digunakan untuk campuran maupun mencuci berasal dari PDAM. Berdasarkan pengamatan
hampir seluruh pedagang memiliki mesin penggiling di kios mereka, sehingga penggilingan cabe giling dilakukan di pasar dan menggunakan air
yang tersedia dari pengelola pasar, kecuali pedagang di Pasar Sukasari menggiling cabe gilingnya ditempat penggilingan karena tidak memiliki
mesin penggilingan sendiri. Pedagang cabe giling 90 menjual cabe gilingnya dengan cara
dicurah dalam wadah dan baru ditempatkan di kantung plastik saat konsumen membeli. Wadah tempat cabe giling tersebut biasanya terbuat dari
plastik seperti stoples atau bak plastik tanpa ditutup. Hal ini dapat memberi peluang besar terjadi kontaminasi baik kontaminasi fisik seperti debu,
maupun kontaminasi biologi seperti bakteri, kapang, kamir, serta parasit. Terlebih lagi melihat kondisi lokasi pasar tradisional yang becek dan
lembab, penetrasi sinar matahari kurang serta ventilasi udara yang kurang baik dapat memperbesar peluang kontaminasi terjadi. Sedangkan 10
pedagang lainnya menjual cabe giling sudah dalam kemasan kantung plastik berbagai ukuran. Hal ini disebabkan karena mereka sudah memiliki
pelanggan tetap dan pembelian berdasarkan pesanan. Cabe giling di pasar tradisional 75 seringkali tidak habis terjual
dalam satu hari, dan hanya 25 cabe giling yang habis terjual tiap harinya. Pedagang tersebut umumnya 80 menyimpan sisa cabe giling yang tersisa
di kios mereka hanya dalam wadah tertutup tanpa diberi es Gambar 5. Umumnya wadah yang digunakan para pedagang untuk menyimpan cabe
giling yang tersisa adalah ember plastik atau stoples bertutup. Meski penempatan cabe giling dalam wadah tertutup dapat mengurangi
kontaminasi debu, mikroba, serta parasit selama penyimpanan, namun kondisi suhu ruang dan tanpa diberi es tidak dapat menghambat
pertumbuhan mikroba pembusuk selama penyimpanan, sehingga cara ini kurang efektif menghambat kerusakan. Menurut Gaman dan Sherrington
1981, penyimpanan pangan pada suhu rendah dapat mengendalikan pertumbuhan mikroba. Kendala pedagang tidak melakukan penyimpanan
suhu rendah dikarenakan para pedagang tidak memiliki lemari es di kios mereka. Alternatif yang dapat diupayakan adalah sebaiknya pedagang
menyimpan cabe giling tersebut di dalam kantung plastik dan dimasukkan kedalam wadah yang berisi es, sehingga dapat memperlambat kerusakan
cabe giling.
Gambar 5. Cara penyimpanan cabe giling yang tidak habis terjual Sebanyak 15 pedagang membawa cabe giling sisa ke rumahnya
untuk disimpan dalam lemari es. Hal ini mereka lakukan untuk menjaga mutu cabe giling agar tidak mudah rusak. Tindakan ini sudah tepat dilakukan
pedagang karena proses pendinginan dapat memperlambat reaksi-reaksi dalam bahan pangan, begitu pula dengan proses perkembangbiakan mikroba
menjadi terhambat. Hampir semua lemari es dioperasikan pada suhu 1-5 C
dan dapat dipakai sebagai tempat penyimpanan jangka pendek Gaman dan Sherrington, 1981. Sedangkan 5 pedagang membiarkan cabe giling yang
tersisa dalam wadah yang digunakan sebagai tempat menyajikannya tanpa ditutup dan tanpa diberi es Gambar 5. Penyimpanan di tempat terbuka ini
dapat menyebabkan cabe giling mudah terkontaminasi dan menjadi lebih cepat rusak.
Cabe giling yang tersisa biasanya disimpan untuk dijual esok harinya. Tindakan ini dilakukan para pedagang untuk menghindari kerugian
dibandingkan jika mereka harus membuang cabe giling setiap kali tidak terjual habis dalam satu hari. Sebanyak 35 pedagang menjual cabe giling
sisa tersebut dengan cara mencampurkannya dengan cabe giling yang baru dan segar. Rasio antara campuran cabe giling baru dan cabe giling sisa relatif
tidak dapat dipastikan setiap harinya karena tergantung cabe giling yang tersisa dan kapasitas wadah tempat menjual cabe giling tersebut. Rasio
pencampuran bisa mencapai 1:1 jika masih banyak cabe giling yang tersisa dan memenuhi setengah bagian wadah dan untuk memenuhi wadah tersebut
berarti penambahan cabe giling baru pun setengah dari wadah tersebut. Sedangkan 65 pedagang menjual sisa cabe giling tersebut tanpa dicampur
dengan cabe giling yang baru dan segar, mereka baru akan memproduksi kembali cabe giling jika cabe giling sisa sudah habis terjual. Sebaiknya
pedagang tidak mencampur antara cabe giling sisa dan cabe giling yang baru untuk dijual kembali karena hal ini dapat menurunkan mutu cabe giling yang
baru secara keseluruhan. Cabe giling yang beredar di pasar tradisional di kota Bogor menurut
pedagang dapat bertahan 2 hingga lebih dari 8 hari. Umumnya 70 cabe giling dapat bertahan hingga 2 hari, dan hanya 15 cabe giling yang dapat
bertahan lebih dari 8 hari Gambar 6. Meski demikian para pedagang ini sangat jarang menyimpan dan menjual cabe giling tersebut hingga lebih dari
3 hari karena mereka khawatir mengalami kerugian. Mereka akan mengurangi produksi jika merasa masih memiliki banyak stok cabe giling.
Mereka membuat cabe giling sesuai kondisi pasar. Mereka menyediakan cabe giling secukupnya dan baru akan menambah kuantitas produksi mereka
jika persediaan yang di display sudah sedikit atau habis sama sekali.
Gambar 6. Daya tahan cabe giling versi pedagang Perbedaan daya tahan cabe giling di pasar dapat dipengaruhi
beberapa faktor diantaranya cara penanganan bahan baku, proses pengolahan, penyimpanan, dan pemasaran yang dilakukan masing-masing
pedagang. Kandungan nutrisi pada cabe serta kondisi pasar tradisional yang kondusif terhadap kontaminasi dapat menjadi faktor penyebab kerusakan
cabe giling sehingga cabe giling tidak dapat bertahan lama. Penanganan bahan baku dan proses pengolahan yang dilakukan dengan baik dapat
mengurangi jumlah mikroba awal pada cabe giling sehingga dapat memperpanjang daya tahan cabe giling. Penelitian Lubis 2000
menunjukkan cabe giling yang dibuat dengan pemanasan microwave selama dua menit dan autoclave serta penambahan natrium benzoat 0.05, 0.75, dan
0.1 dapat bertahan hingga 35 hari.
3. Upaya Pedagang Untuk Menjamin Keamanan Cabe Giling
Kategori