pada panjang gelombang 350 nm di dalam kuvet 1-cm. Perubahan bilangan anisidin selama penggorengan dapat dilihat pada Gambar 12.
Gambar 12. Grafik perubahan bilangan anisidin selama penggorengan. Berdasarkan Gambar 12, terlihat bahwa bilangan anisidin
mengalami kenaikan selama proses penggorengan. Perubahan nilai bilangan anisidin mengikuti persamaan linier dengan koefisien regresi
sebesar 0.9654.
2. Karakteristik Fisik Minyak
a. Viskositas
Beberapa instrumen pengujian kualitas minyak goreng menggunakan prinsip perubahan viskositas selama proses
penggorengan. Hal ini karena viskositas akan meningkat pada saat proses penggorengan akibat adanya kenaikan komponen polimer.
Oleh karena itu, viskositas dapat dijadikan sebagai salah satu parameter kritis untuk pengecekan degradasi minyak Keijbebets et
al., 2001. Salah satu alat yang bekerja berdasarkan perubahan
viskositas adalah Fri-Check. Alat ini digunakan untuk mengukur viskositas minyak yang dihubungkan dengan nilai TPM Stier,
2001. Grafik perubahan viskositas selama proses penggorengan dapat dilihat pada Gambar 13.
y = 4.2597x - 2.3945 R
2
= 0.9654
5 10
15 20
25
1 2
3 4
5 6
Penggorengan ke- Bilangan Anisidin
mmolkg
awal 5 10 15 20
Gambar 13. Perubahan viskositas minyak selama proses penggorengan.
Berdasarkan Gambar 13, terlihat bahwa viskositas mengalami kenaikan selama proses penggorengan. Perubahan
viskositas selama penggorengan mengikuti persamaan garis linier dengan koefisien regresi 0.9559. Menurut Keijbebets et al., 2001
kenaikan viskositas selama penggorengan disebabkan oleh adanya pembentukan senyawa polimer dalam minyak. Polimer merupakan
senyawa yang terbentuk di dalam minyak goreng akibat pemanasan yang terus menerus pada suhu tinggi dengan atau tanpa adanya
oksigen. Polimer terbentuk akibat adanya ikatan antara atom karbon dan oksigen Johnson dan Kumerrow, 1957. Menurut
Perkins dan Kummerow yang dikutip Firestone 1961, minyak yang mengalami oksidasi dan pemanasan akan membentuk
senyawa polimer yang mengandung gugus hidroksil dan karbonil dalam jumlah besar.
Berdasarkan uji korelasi, viskositas memiliki hubungan yang sangat nyata dengan kadar ALB, TPM, dan bilangan anisidin
dengan koefisien korelasi masing-masing 0.888, 0.946, dan 0.825. Hal ini berarti viskositas akan meningkat dengan kenaikan kadar
ALB, TPM, dan bilangan anisidin. Oleh karena itu, beberapa instrumen menggunakan prinsip pengujian kualitas minyak
y = 2.8113x + 46.146 R
2
= 0.9559
45 50
55 60
65
1 2
3 4
5 6
penggorengan ke-
Viskositas cp
awal 5 10 15 20
Penggorengan Ke-
berdasarkan perubahan viskositas yang dihubungkan dengan parameter kimia.
Kecepatan kenaikan viskositas dari penggorengan awal ke pengggorengan ke-5 tidak sebesar kecepatan kenaikan viskositas
dari penggorengan ke-5 selanjutnya. Hal ini dikarenakan pada awal penggorengan keberadaan air dan senyawa-senyawa hasil
degradasi minyak belum banyak. Namun seiring dengan proses penggorengan yang semakin lama, maka akumulasi air dan
senyawa-senyawa hasil degradai minyak semakin banyak sehingga laju kenaikan viskositas semakin tinggi juga. Proses pembentukan
polimer dapat dilihat pada Gambar 14.
Gambar 14. Reaksi polimerisasi oleh ikatan karbon-karbon b.
Bobot jenis
Proses polimerisasi pada minyak akan menyebabkan berat molekul minyak bertambah. Hal ini diperlihatkan dengan naiknya
bobot jenis minyak selama proses penggorengan Andarwulan et al
., 1997. Perubahan bobot jenis selama proses penggorengan dapat dilihat pada Gambar 15.
Gambar 15. Grafik perubahan bobot jenis minyak selama proses penggorengan.
C = CH + HOO R CH CH
+
O CR CH CHOH H
y = 0.000x + 0.901 R² = 0.897
0.9010 0.9020
0.9030 0.9040
0.9050
1 2
3 4
5 6
B o
b ot
Je ni
s g m
l
Penggorengan Ke- awal 5 10 15 20
Winarno, 2002
y = -0.0001x + 1.4678 R
2
= 0.8176 1.4671
1.4672 1.4673
1.4674 1.4675
1.4676 1.4677
1.4678
1 2
3 4
5 6
Penggorengan Ke- Indek Bias
awal 5 10 15 20
Berdasarkan Gambar 15, terlihat bahwa selama penggorengan bobot jenis akan mengalami kenaikan . Berdasarkan
uji korelasi, bobot memiliki hubungan yang sangat nyata dengan ALB, TPM, dan bilangan anisidin dengan koefisien masing-masing
0.829, 0.921, dan 0.857. Hal ini berarti bobot jenis minyak akan meningkat dengan naiknya kadar ALB, TPM, dan bilangan
anisidin.
c. Indeks bias
