III. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. KAJIAN PENGARUH PENURUNAN KUALITAS MINYAK.
Analisis kualitas minyak meliputi analisis kimia dan fisik. Analisis kualitas minyak secara kimia didasarkan pada senyawa-senyawa hasil
dekomposisi minyak yang bersifat non-volatil karena senyawa-senyawa yang bersifat volatil akan menguap selama proses penggorengan berlangsung.
Analisis fisik yang dilakukan dilakukan terhadap parameter-parameter fisik yang mengalami perubahan karena adanya perubahan sifat kimia dari minyak.
1. Karakteristik Kimia Minyak
a. Peroksida
Bilangan peroksida merupakan metode yang paling luas digunakan untuk menentukan derajat oksidasi Krishnamurthy dan
Vernon, 1996; Blumethal, 1996. Bilangan peroksida ditentukan dengan metode titrasi iodometri dengan menggunakan kloroform-asam asetat
sebagai pelarut dan KMnO
4
sebagai titran Pike, 1998. Oleh karena sifat yang sangat tidak stabil maka dalam penentuan bilangan peroksida
diperlukan penanganan yang baik. Perubahan bilangan peroksida selama proses penggorengan dapat dilihat pada Gambar 7.
Gambar 7. Grafik perubahan bilangan peroksida selama proses penggorengan.
y = -2.0755x
2
+ 16.356x - 8.9965 R
2
= 0.9555
5 10
15 20
25 30
1 2
3 4
5 6
Penggorengan Ke- Kadar Peroksida
meq O
2
100 g
awal 5 10 15 20
Berdasarkan Gambar 7, terlihat bahwa bilangan peroksida mengalami kenaikan sampai penggorengan 15 kemudian mengalami
penurunan kembali pada penggorengan 20. Hal ini sesuai dengan teori bahwa grafik perubahan bilangan peroksida akan mengikuti persamaan
kuadrat. Tren perubahan yang terbentuk akan membentuk kurva bukan garis linier. Menurut Blumethal 1996, pada proses penggorengan
kadar peroksida akan mengalami kenaikan pada awal proses sampai titik tertentu kemudian akan mengalami penurunan. Penurunan ini
disebabkan oleh proses degradasi lebih lanjut peroksida menjadi komponen lain karena peroksida merupakan komponen organik yang
sangat tidak stabil. Proses degradasi peroksida ini sangat dipengaruhi oleh suhu. Semakin tinggi suhu maka proses degradasi peroksida akan
semakin cepat. Proses degradasi lebih lanjut dari hidroperoksida dapat dilihat pada Gambar 8 dan Gambar 9.
Gambar 8. Reaksi pemecahan hidroperoksida pada proses penggorengan. Keto-gliserida
polimer Diperoksida
Oksidasi lebih lanjut
Asam-asam Hidroperoksida
Oksidasi CH=CH pada molekul lain
Dimer, polimer berbobot molekul besar
polimerisasi
Epoksida OH-gliserida
Di OH-gliserida Aldehid
Semi-aldehid Aldehido-gleserida
Komponen-OH Pemecahan
dehidrasi
Gambar 9. Reaksi pemecahan hidroperoksida lemak. Gillatt, 2001
Krishnamurthy dan Vernon 1996 menambahkan bahwa peroksida akan hilang pada saat suhu penggorengan, tetapi terbentuk
kembali pada saat proses pendinginan. Selain itu, metode penentuan bilangan peroksida terbentur dengan permasalahan lingkungan. Hal ini
kerena dalam penentuan bilangan peroksida digunakan kloroform yang sangat berbahya bagi lingkungan. Oleh karena itu, bilangan peroksida
merupakan tes standar untuk minyak baru fresh oil tetapi jarang digunakan pada penentuan kualitas minyak pada minyak yang
digunakan pada proses penggorengan.
b. Asam Lemak Bebas Free Fatty Acids
