Ketengikan pada minyak disebabkan oleh asam lemak berantai pendek. Asam lemak lemak bebas berantai pendek ini merupakan
produk oksidasi lebih lanjut dari asam lemak bebas berantai panjang. Namun, pada saat penentuan kadar asam lemak bebas, tidak ada
perbedaan antara asam yang terbentuk karena oksidasi dan hidrolisis Mohamed Sulieman et al., 2001.
c. Total Polar Materials TPM
Secara alami minyak tersusun dari senyawa yang bersifat non- polar. Namun, pada kenyataannya pada minyak terdapat pula molekul-
molekul polar. Hal ini karena adanya impurities dan senyawa-senyawa hasil degradsi dari minyak. Pada minyak goreng, komponen polar
didefinisikan sebagai molekul-molekul yang hilang dalam kolom setelah elusi pertama pada saat minyak yang telah dipanaskan diuji
dengan menggunakan kromatografi kolom silika gel Pike, 1998. Komponen polar terdiri dari semua trigliserida yang teroksidasi secara
parsial, senyawa non-trigliserida, lemak, dan bahan-bahan lain yang terlarut, teremulsifikasi, atau tersuspensi di dalam minyak. Impurities
yang ada terdiri dari trigleserida teroksidasi, air, asam lemak bebas, mono dan digliserida, sterol, karotenoid, antioksidan, antifoamers,
pencegah pembentukan kristal, dan bleaching earth Blumethal, 1996. Perubahan nilai TPM selama proses penggorengan dapat dilihat pada
Gambar 11.
Gambar 11. Grafik perubahan nilai TPM selama proses penggorengan.
y = 3.05x + 2.15 R
2
= 0.9321
2 4
6 8
10 12
14 16
18 20
1 2
3 4
5 6
Penggorengan Ke- TP
M
awal 5 10 15 20
Berdasarkan Gambar 11, terlihat bahwa nilai TPM akan mengalami kenaikan selama proses penggorengan. Perubahan nilai
TPM selama proses penggorengan mengikuti persamaan garis linier dengan koefisien regresi sebesar 0.9321. Menurut Stier 2001, pada
saat minyak mencapai suhu penggorengan dan produk dimasukkan maka proses konversi dari trigliseida akan mulai terjadi. Semakin lama
proses penggorengan berlanjut minyak akan semakin rusak dan komponen polar pada minyak akan semakin bertambah. Oleh karena itu,
komponen polar dapat dijadikan untuk menghitung degradasi total dari minyak goreng. Pokorny seperti yang dikutip oleh Blumethal 1996
telah mendemontrasikan bahwa peningkatan fraksi polar menghasilkan penurunan pada kualitas produk goreng.
Mohamed Sulieman et al., 2001 menyatakan bahwa komponen polar merupakan kriteria yang paling objektif dan paling dapat
dipercaya di antara parameter fisik dan kimia untuk mengevaluasi kerusakan pada minyak pada saat sedang digunakan pada proses deep
frying . Selain itu, penentuan komponen polar pada minyak bukan hanya
berhubungan dengan kualitas produk goreng yang dihasilkan, tetapi berhubungan dengan kemanan produk yang dihasilkan. Berdasarkan
percobaan yang dilakukan Billek et al. seperti dikutip oleh Fox 2001, hewan percobaan yang diberi makanan yang mengandung 20
komponen polar minyak selama 18 bulan mengalami penurunan dalam pertumbuhan dan peningkatan berat hati dan ginjal.
Oleh karena itu, simposium internasional ke-3 deep frying yang diselenggarakan pada tahun 2000 di Hagen, Westphalia, Jerman,
merekomendasikan TPM Total Polar Materials sebagai uji yang harus dilakukan untuk menentukan kualitas minyak goreng. Pada simposium
ini ditentukan nilai TPM maksimal sebesar 24. Selain TPM, komponen polimer juga direkomendasikan sebagai parameter kualitas
minyak dengan batas maksimal 12 DGF, 2001. Metode penentuan TPM secara konvensional membutuhkan
waktu yang lama dan biaya yang relatif mahal. Oleh karena itu, pada
saat sekarang banyak quick test komersial Hawson, 1995. Pada penelitian ini digunakan alat TPM meter TESTO 265. Alat ini bekerja
berdasarkan prinsip perubahan konstanta dielektrik yang dihubungkan dengan persen TPM. Namun, akan terdapat perbedaan nilai TPM antara
pengukuran secara konvensional dan pengukuran dengan menggunakan alat TPM meter. Hal ini karena prinsip pengukuran dengan
menggunakan TPM meter adalah mengukur konstanta dielektrik baik dari komponen polar maupun komponen non-polar, sedangkan
pengukuran dengan metode kromatrografi memiliki prinsip kerja pemisahan komponen berdasarkan polaritasnya dengan menggunakan
silika gel. Selain itu Keijbebets et al. 2001 menambahkan bahwa alat yang mengukur TPM berdasarkan konstanta dielektrik akan ada
kesalahan. Hal ini karena alat tersebut terlalu sensitif terhadap kandungan air di dalam minyak. Lebih lanjut lagi Blumethal 1996
mengatakan bahwa teknik pengujian yang memanfaatkan sifat elektrikal dari minyak sangat dipengaruhi oleh suhu. Oleh karena itu, untuk
memperkecil kesalahan tersebut, pada saat pengukuran minyak yang akan diukur nilai TPM-nya dipanaskan pada suhu penggorengan tanpa
bahan yang digoreng selama 5-15 menit. Hal ini bertujuan untuk mengurangi kadar air pada minyak. Pembacaan pun selalu dilakukan
pada suhu penggorengan agar pengaruh suhu dapat diperkecil.
d. Bilangan Anisidin
