Gambar 9. Reaksi pemecahan hidroperoksida lemak. Gillatt, 2001
Krishnamurthy dan Vernon 1996 menambahkan bahwa peroksida akan hilang pada saat suhu penggorengan, tetapi terbentuk
kembali pada saat proses pendinginan. Selain itu, metode penentuan bilangan peroksida terbentur dengan permasalahan lingkungan. Hal ini
kerena dalam penentuan bilangan peroksida digunakan kloroform yang sangat berbahya bagi lingkungan. Oleh karena itu, bilangan peroksida
merupakan tes standar untuk minyak baru fresh oil tetapi jarang digunakan pada penentuan kualitas minyak pada minyak yang
digunakan pada proses penggorengan.
b. Asam Lemak Bebas Free Fatty Acids
Asam lemak bebas mungkin merupakan sifat yang paling luas digunakan dalam mengontrol kualitas minyak. Asam lemak bebas
merupakan hasil hidrolisis dari trigliserida. Pada saat minyak digunakan, pada awal proses asam lemak bebas dihasilkan melalui
proses pemecahan oksidasi. Namun, pada tahap selanjutnya asam lemak bebas dihasilkan dari proses hidrolisis yang disebabkan karena adanya
air Krishnamurthy dan Vernon, 1996. Penentuan asam lemak bebas dilakukan dengan cara titimetri asam basa dengan menggunakan
R
’
CHR
’
O OH RO
.
R R
’
CH
’
+ ROH O
R’CHO’ + R
.
R
’
CHR
’
+ R OH
R
’
CH
’
+ RH O
R
’
CHR
’
+ OH
.
O
.
RH
.
Alkohol primer
Hidrokarbon Ketone
Alkohol sekunder Aldehid
alkohol 95 netral sebagai pelarut asam lemak bebas dan NaOH sebagai titran Pike, 1998. Perubahan bilangan asam lemak bebas
selama proses penggorengan dapat dilihat pada Gambar 10.
Gambar 10. Grafik perubahan kadar asam lemak bebas selama proses penggorengan.
Berdasarkan Gambar 10, terlihat bahwa kadar asam lemak bebas mengalami kenaikan dan penurunan selama proses penggorengan
walaupun tetap membentuk garis lurus dengan koefisien regresi sebesar 0.9046. Pada awal penggorengan kenaikan kadar asam lemak bebas
yang tidak terlalu tinggi, tetapi dari mulai penggorengan ke- 5 sampai 20 kenaikan kadar asam lemak bebas tinggi. Hal ini karena pada saat
awal penggorengan, kadar air dalam minyak belum terlalu banyak, tetapi pada proses penggorengan selanjutnya kadar air pada minyak
semakin bertambah. Keberadaan air pada minyak akan mempercepat proses hidrolisis dari minyak goreng Mohamed Sulieman et al., 2001.
Blumethal 1996 menyatakan bahwa asam lemak bebas bukan merupakan indikator kualitas minyak yang digunakan dalam
penggorengan yang tepat karena bersifat transien. Asam lemak bebas akan menguap melalui proses destilasi dan akan berubah menjadi asam
lemak bebas teroksidasi. Lebih lanjut lagi Stier 2001 menambahkan bahwa tidak ada hubungan langsung antara persen asam lemak bebas
dengan kualitas minyak goreng yang telah digunakan. Selain itu, produk yang bagus dapat dihasilkan dari proses penggorengan yang
menggunakan asam lemak bebas murni di dalam kondisi laboratorium.
y = 0.045x + 0.175 R² = 0.904
0.15 0.20
0.25 0.30
0.35 0.40
0.45
1 2
3 4
5 6
Ka d
ar AL
B
Penggorengan ke- awal 5 10 15 20
Ketengikan pada minyak disebabkan oleh asam lemak berantai pendek. Asam lemak lemak bebas berantai pendek ini merupakan
produk oksidasi lebih lanjut dari asam lemak bebas berantai panjang. Namun, pada saat penentuan kadar asam lemak bebas, tidak ada
perbedaan antara asam yang terbentuk karena oksidasi dan hidrolisis Mohamed Sulieman et al., 2001.
c. Total Polar Materials TPM
