14 abu dipindahkan ke dalam labu Erlenmeyer 100 ml dan ditambahkan 1 ml larutan K
2
CrO
4
5, kemudian dititrasi dengan larutan AgNO
3
0,1 M. Titik akhir titrasi tercapai sampai terbentuk warna oranye yang pertama.
e. Total Gula Apriyantono et al., 1994
1. Pembuatan Kurva Standar
Ke dalam tabung reaksi bertutup, pipet larutan glukosa standar sebanyak 0,2; 0,4; 0,6; 0,8; dan 1 ml, lalu encerkan sehingga total volume masing-masing tabung 1 ml. Buat larutan
blanko yang berisi 1 ml air destilata. Ke dalam masing-masing larutan glukosa standar dan blanko tersebut, tambahkan dengan cepat 5 ml pereaksi anthrone dan ditutup. Vorteks dan
kocok hingga merata. Panaskan tabung reaksi di atas penangas air 100˚C selama 12 menit.
Setelah dingin pindahkan larutan ke dalam kuvet dan baca absorbansinya menggunakan spektrofotometer UV-Vis dengan panjang gelombang 630 nm. Buat plot kurva standar.
2. Analisis Contoh
Masukkan sebanyak 5 ml contoh dari persiapan contoh ke dalam labu takar 100 ml dan diencerkan sampai tanda tera dengan air destilata. Masukkan sebanyak 1 ml contoh tersebut
ke dalam tabung reaksi bertutup dan lanjutkan dengan proses seperti pada pembuatan kurva standar.
f. Uji Viskositas menggunakan Viskometer Brookfield
1. Pengukuran sampel
Masukkan stop kontak. Tentukan nomor jenis spindle dan kecepatan putar. Bila pengukuran dilakukan pada fluida yang kekentalannya belum diketahui, dianjurkan untuk
menggunakan spindle dari bernomor besar hingga kecil dan kecepatan putar dari kecepatan putar rendah ke kecepatan tinggi. Gunakan nomor spindle 4 dengan kecepatan putar 30 rpm
untuk sampel kecap yang sangat kental, nomor spindle 3 dengan kecepatan putar 30 rpm untuk sampel kecap yang kental, dan nomor spindle 1 dengan kecepatan putar 60 rpm untuk
sampel kecap yang cair. Atur ketinggian viskometer hingga tanda garis tercelup. Tekan ke bawah. Lakukan
pengukuran dengan menekan tombol ON. Lepaskan „clamp lever‟. Biarkan spindle berputar selama 20-30 detik untuk menghasilkan viskositas yang tepat. Setelah jarum stabil, tekan tuas
penjepit sehingga jarum penunjuk tidak berubah posisi. Matikan motor dengan memindah tombol ke posisi OFF. Baca angka yang terlihat dan catat. Kembalikan jarum menunjuk
posisi 0.
2. Perhitungan
Hitung viskositas dengan rumus berikut: Viskositas centipoise = skala yang terbaca x faktor konversi Tabel 5
15 Tabel 5. Faktor konversi penetapan viskositas
Spindle Rpm
60 30
12 6
No. 1 1
2 5
10 No. 2
5 10
25 50
No. 3 20
40 100
200 No. 4
100 200
500 1000
g. Uji Organoleptik Meilgaard et al., 1999
Uji organoleptik menggunakan metode rating hedonik yang dilakukan dengan mengurutkan tingkat penerimaan konsumen pada keseluruhan atribut flavor dengan kisaran
nilai terendah hingga tertinggi yaitu 1tidak suka-5sangat suka. Tujuh puluh orang panelis tidak terlatih mengikuti uji Rating Hedonik. Panelis tidak terlatih menerima delapan sampel
yang berbeda. Setiap sampel diberi kode yang terdiri dari tiga angka. Kode diberikan secara acak. Setiap panelis tidak terlatih akan menerima kode dan urutan penyajian yang sampel yang
berbeda. Berdasarkan hasil penilaian panelis tidak terlatih yang dituliskan pada formulir isian,
maka dibuat tabulasi data. Hasil penilaian ini kemudian dianalisis menggunakan ANOVA. Bila nilai F hitung nilai F tabel, maka hasil ini menunjukkan ada perbedaan signifikan di antara
beberapa contoh yang diuji. Kemudian, dilanjutkan dengan uji lanjut menggunakan uji Duncan.
3. Uji Mikrobiologi Kecap Manis Ampas Tahu Formula Terpilih
a.
Persiapan sampel Sebanyak 25 gram atau 25 ml sampel ditimbang atau dipipet ke dalam kantong stomacher
steril. Setelah itu ditambahkan 225 ml pengencer buffer fosfat, dan dihomogenkan dengan stomacher selama 30 detik sehingga diperoleh suspensi dengan pengenceran 10
-1
. Disiapkan 5 tabung atau lebih yang masing-masing telah diisi dengan 9 ml pengencer.
b.
U
ji Angka Lempeng Total Total Plate Count
BPOM RI, 2006
Hasil dari homogenisasi pada penyiapan sampel yang merupakan pengenceran 10
-1
dipipet sebanyak 1 ml kedalam tabung pengencer pertama, dikocok homogen hingga diperoleh
pengenceran 10
-2
. Dibuat pengenceran selanjutnya hingga 10
-4
atau sesuai dengan pengenceran yang diperlukan. Dari setiap pengenceran dipipet 1 ml kedalam cawan petri dan dibuat duplo ke
dalam setiap cawan dituangkan 15-20 ml media PCA. Cawan petri segera digoyang dan diputar sedemikian rupa hingga suspense tersebar merata. Setelah media memadat, cawan diinkubasi suhu
35-37°C selama 24-46 jam dengan posisi dibalik. Setelah itu jumlah koloni yang tumbuh diamati dan dihitung. Hasil pengamatan dan perhitungan yang diperoleh dinyatakan sesuai persyaratan
berikut : 1. Dipilih cawan petri dari satu pengenceran yang menunjukkan jumlah koloni antara 25-250.
Jumlah koloni rata-rata dari kedua cawan dihitung lalu dikalikan dengan faktor pengencerannya.
2. Bila salah satu dari cawan petri menunjukkan jumlah koloni kurang dari 25 atau lebih dari 250, dihitung jumlah rata-rata koloni, kemudian dikalikan faktor pengencerannya
16 3. Jika terdapat cawan-cawan dari dua tingkat pengenceran yang berurutan menunjukkan jumlah
koloni antara 25-250, maka dihitung jumlah koloni dari masing-masing tingkat pengenceran, kemudian dikalikan dengan faktor pengencerannya. Apabila hasil perhitungan pada tingkat
yang lebih tinggi diperoleh jumlah koloni rata-rata lebih besar dari dua kali jumlah koloni rata- rata pengenceran dibawahnya, maka ALT dipilih dari tingkat pengenceran yang lebih rendah.
Bila hasil perhitungan pada tingkat pengenceran lebih tinggi diperoleh jumlah koloni rata-rata kurang dari dua kali jumlah rata-rata pada penenceran dibawahnya maka ALT dihitung dari
rata-rata jumlah koloni kedua tingkat pengenceran tersebut. 4. Bila tidak ada satupun koloni dari cawan maka ALT dinyatakan sebagai dari 1 dikalikan
faktor pengenceran terendah. Cara perhitungan : N = Jumlah koloni pada cawan
n1+0,1 n2x d n1= jumlah cawan pada pengenceran pertama
n2= jumlah cawan pada pengenceran kedua d= pengenceran pada cawan pertama
c.
Uji MPN Koliform BPOM RI, 2006
Prosedur pengujian MPN Coliform sesuai Metode Analisis Mikrobiologi MA PPOM 69MIK06 yaitu dengan cara menyiapkan dua tabung reaksi masing-masing berisi 9 ml buffer
fosfat.. Dari hasil homogenisasi pada penyiapan sampel dipipet 1 ml pengenceran 10
-1
ke dalam tabung buffer fosfat pertama hingga diperoleh suspensi dengan pengenceran 10
-2
lalu dikocok sampai homogen. Selanjutnya dibuat pengenceran 10
-3
dan seterusnya. Ada dua tahap pengujian MPN Coliform yaitu :
1. Uji Praduga Presumtif Test Untuk mendapatkan pengenceran disiapkan 3 tabung reaksi berisi 9 ml BGLBB yang
dilengkapi tabung durham untuk masing-masing tingkat pengenceran. Kedalam tiap tabung dari masing-masing seri dimasukkan 1 ml suspensi pengenceran. Diinkubasi pada suhu 37°
C selama 24-48 jam. Setelah 24 jam dicatat dan diamati adanya gas yang terbentuk dalam tiap tabung, kemudian inkubasi dilanjutkan hingga 48 jam dan dicatat tabung-tabung yang
menunjukkan uji positif. 2. Uji Penegasan
Biakan dari tabung yang menunjukkan uji praduga positif dipindahkan 1 sengkelit ke dalam tabung reaksi berisi 10 ml BGLBB yang telah dibungkus tabung durham. Seluruh
tabung diiinkubasi pada suhu 37 °C selama 24-48jam. Dilakukan pengamatan adanya pembentukkan gas. Pernyataan hasil dari uji MPN koliform ini yaitu jumlah tabung yang
positif gas dicatat dan dirujuk ke tabel MPN. Angka yang diperoleh pada tabel MPN menyatakan jumlah bakteri koliform dalam tiap gramtiap ml sampel yang diuji BPOM RI,
2006.
d.
Uji MPN Escherichia coli BPOM RI, 2006
Dari persiapan sampel selanjutnyadilakukan dua tahap pengujian MPN E.coli yaitu :
17 1.
Uji Pendugaan Untuk setiap pengenceran disiapkan 3 tabung reaksi berisi 9 ml BGLBB yang
dilengkapi tabung durham kedalam tiap tabung dari masing-masing seri dimasukkan 1 ml suspense pengenceran. Diinkubasi pada suhu 35-37° C selama 24-48 jam. Setelah 24 jam
dicatat dan diamati perubahan warna biakan dan adanya gas yang terbentuk di dalam tiap tabung. Kemudian inkubasi dilanjutkan hingga 48 jam dan dicatat tabung-tabung yang
menunjukkan gas positif. 2.
Uji Konfirmasi Biakan dari tabung yang merupakan uji presumptive positif dipindahkan 1 sengkelit
ke dalam tabung reaksi berisi 10 ml EC Broth yang telah dilengkapi dengan tabung durham. Seluruh tabung diinkubasi pada suhu 44±0,5°C selama 24-48 jam. Dilakukan
pengamatan terhadap pembentukkan gas. Dari biakan EC Broth yang positif, masing- masing diinokulasikan pada lempeng media EMB, diinkubasi pada suhu 35-37°C selama 24
jam diamati koloni spesifik yang tumbuh. Dipilih koloni spesifik yang tumbuh pada biakan EMB, diinokulasikan pada media NA miring, diinkubasikan pada suhu 35-37 °C selama 24
jam dilanjutkan uji IMViC. Reaksi-reaksi yang terjadi pada uji IMViC dapat dilihat pada tabel berikut :
Tabel 6. Medium yang digunakan pada uji IMViC dan reaksi yang terjadi Uji
Medium Produk akhir
Reaksi positif Indol
Tryptone Broth atau Indol-Nitrite
Indol Warna
merah pada
penambahan pereaksi
kovacs. Warna merah muda pada
kertas asam oksalat Merah metil
Protease Broth MR-Vp atau 1
Glocose Peptone Broth
Asam Organik Warna
merah pada
penambahan indicator
merah metil Voges-
Proskauer Seperti uji merah
metil Asam metil karbinol Warna merah tua pada
penambahan 5 alfanaftol dan 40 KOH.
Sitrat Koser Citrate
Medium Pertumbuhan
Timbulnya kekeruhan
e.
Uji KapangKhamir BPOM RI, 2006
Hasil dari persiapan sampel masing-masing pengenceran dipipet 0,5 ml, dituangkan pada permukaan PDA yang sudah ditambahkan asam tartarat segera digoyang sambil diputar
hingga suspense tersebar merata dan dibuat duplo. Pada satu lempeng PDA yang sudah ditambahkan asam tartarat diteteskan 0,5 ml pengencer dan disebarratakan. Seluruh cawan
petri diinkubasi pada suhu 20-25° C dan diamati pada hari ketiga sampai ke lima. Jumlah koloni yang tumbuh diamati dan dihitung. Hasil pengamatan dan perhitungan yang diperoleh
dinyatakan sesuai persyaratan berikut, dipilih cawan petri dari salah satu pengenceran yang menunjukkan jumlah koloni antara 15-150. Jumlah koloni dari kedua cawan dihitung lalu
dikalikan dengan faktor pengencerannya. Bila pada cawan petri dari dua tingkat pengenceran yang berurutan menunjukkan jumlah antara 15-150, maka dihitung jumlah koloni dan dikalikan
faktor pengencerannya, kemudian diambil rata-rata. Hasil dinyatakan sebagai angka kapang.dalam tiap gram atau tiap ml sampel.
18
C. RANCANGAN PERCOBAAN
Faktor-faktor yang diamati adalah sebagai berikut: Faktor pertama A, merupakan lama pengukusan ampas tahu press :
A
1
: kukus 15 menit A
2
: kukus 30 menit Faktor kedua B, merupakan jumlah penambahan tepung tapioka :
B
1
: 5 B
2
: 10 Faktor ketiga C, merupakan lama fermentasi garam:
C
1
: 1 bulan C
2
: 2 bulan Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan Acak Lengkap metode Faktorial
dengan tiga kali ulangan Sudjana, 1991. Model eksperimen yang digunakan sebagai berikut : Y
ijk
= U + A
i
+ B
j
+ C
k
+AB
ij
+ AC
ik
+ BC
jk
+ABC
ijk
+ E
ijkl
Keterangan : Y
ijk
= variabel respon percobaan ke-k yang terjadi karena pengaruh bersama taraf ke-i faktor kombinasi perbedaan lama pengukusan dan taraf ke-j faktor penambahan tepung tapioka
serta lama fermentasi garam U
= pengaruh rata-rata sebenarnya atau nilai tengah umum berharga konstan A
i
= pengaruh taraf ke-i faktor lama pengukusan ampas tahu i = 1, 2 B
j
= pengaruh taraf ke-j faktor jumlah penambahan tepung tapiokaj = 1, 2 C
k
= pengaruh taraf ke-k faktor lama fermentasi garam k = 1, 2 AB
ij
= pengaruh interaksi taraf ke-i faktor lama pengukusan ampas tahu i = 1, 2 dan taraf ke-j faktor penambahan tepung tapioka j = 1, 2
AC
ik
= pengaruh interaksi taraf ke-i faktor lama pengukusan ampas tahu i = 1, 2 dan taraf ke-k faktor lama fermentasi garam j = 1, 2
BC
jk
= pengaruh interaksi taraf ke-i faktor penambahan tepung tapioka i = 1, 2 dan taraf ke-k faktor lama fermentasi garam j = 1, 2
ABC
ijk
= pengaruh interaksi taraf ke-i faktor lama pengukusan ampas tahu i = 1, 2, faktor penambahan tepung tapioka i = 1, 2 dan taraf ke-k faktor lama fermentasi garam j = 1, 2
E
ijkl
= pengaruh unit percobaan pada ulangan ke-l yang diakibatkan oleh kombinasi perlakuan l
= ulangan l = 1, 2, 3 Analisis Data
Hasil pengukuran dari kedelapan perlakuan dengan tiga kali ulangan percobaan tersebut kemudian diuji secara statistik menggunakan tabel ANOVA yang dibantu dengan media pengolahan
SPSS yang kemudian dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan untuk hasil Uji Organoleptik.