Pembuatan Kecap Manis Ampas Tahu

10

III. METODOLOGI PENELITIAN

A. BAHAN DAN ALAT

1. Bahan Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini adalah ampas tahu yang didapatkan dari salah satu pabrik tahu Sumedang yang terletak di kawasan Cimanggu, Bogor. Selain itu digunakan pula tepung tapioka, laru tempe komersial, gula aren, gula kelapa, garam halus, tepung maizena dan bumbu-bumbu pekak dan adas yang didapatkan dari Pasar Anyar, Bogor. Bahan kimia yang digunakan adalah HCl, H 2 SO4, formaldehyde, pereaksi Anthrone, NaOH, AgNO 3 , K 2 SO 4 , CuSO 4 , H 3 BO 3 , asam sitrat, Na 2 CO 3 , KI, dan alkohol 90. 2. Alat Alat yang digunakan pada penelitian ini adalah toples plastik, ember plastik, kain saring, panci pengukus, tampah, kompor, pengaduk kayu, plastik penutup, plastik sampel, pendingin tegak, hot plate, pH meter, magnet stirrer, penyaring vakum, unit analisis protein, oven, tanur, neraca analitik, wadah fermentasi, alat-alat gelas untuk analisis kimia.

B. METODE PENELITIAN

Penelitian ini dibagi menjadi empat tahap, yaitu : 1. Pembuatan kecap manis ampas tahu 2. Analisis sifat fisik, kimia dan uji organoleptik 3. Penentuan formula terpilih 4. Analisis mikrobiologi kecap manis ampas tahu formula terpilih.

1. Pembuatan Kecap Manis Ampas Tahu

Ampas tahu yang didapat dari pabrik tahu Sumedang di daerah Cimanggu, Bogor merupakan ampas tahu yang masih basah sehingga harus dicuci agar menghasilkan ampas tahu yang bersih. Ampas tahu diberi dua perlakuan yaitu a. dipress dan dikukus selama 15 menit dan b. dipress dan dikukus selama 30 menit. Pengepressan dilakukan dengan tujuan untuk mengurangi kadar air ampas tahu yang masih tinggi dengan menggunakan kain saring. Selanjutnya, ampas tahu yang telah berkurang kadar airnya dicampurkan dengan tepung tapioka yang telah disangrai dengan jumlah penambahan tepung tapioka sebesar 5 dan 10 untuk masing-masing perlakuan pengukusan. Pemilihan rasio pencampuran tersebut diperkirakan mampu menghasilkan tekstur koji yang padat sehingga membantu proses pertumbuhan kapang. Campuran ampas tahu kukus dan tapioka kemudian ditaburi laru tempe sebanyak 5 gr untuk 1 kg campuran ampas dan tepung tapioka, lalu diaduk-aduk sampai rata. Setelah itu ampas yang telah ditaburi laru diletakkan di atas tampah setebal 2 cm yang telah dialasi daun pisang dan ditutup dengan daun pisang. Tampah diletakkan di tempat yang terhindar dari serangga dan sinar matahari langsung selama 3 hari pada suhu ruang sampai kapang cukup tebal menutupi koji. Koji yang telah jadi lalu dipotong kecil-kecil, kemudian dikeringkan dengan oven selama 4 jam pada suhu sekitar 50 – 60 o C. Koji yang telah dikeringkan dapat disebut sebagai koji kering. Larutan garam untuk fermentasi moromi yang digunakan merupakan larutan garam dengan konsentrasi 23. Untuk mendapatkan 1 liter larutan garam 23, garam sebanyak 230 gram ditambahkan dengan sedikit air sedikit demi sedikit sambil diaduk hingga volumenya menjadi 1 liter. Potongan koji yang telah kering kemudian dimasukkan ke dalam larutan garam. Tiap 100 gram potongan koji kering membutuhkan sekitar 1 liter larutan garam. Proses perendaman 11 dilakukan dengan dua perlakuan, yaitu selama 1 bulan dan 2 bulan pada wadah toples plastik yang ditutupi dengan kain saring. Selama proses perendaman, apabila pada siang hari terdapat sinar matahari maka toples dijemur dalam keadaan terbuka tidak menggunakan penutup kain saring dan dilakukan pengadukan dua kali sehari yaitu sebelum dan sesudah penjemuran di bawah sinar matahari untuk meratakan sirkulasi udara pada toples agar tidak terjadi suasana anaerob pada moromi bagian dasar toples. Hasil fermentasi selama 1 dan 2 bulan moromi selanjutnya ditambahkan air dengan perbandingan 1,5 liter untuk setiap 1 liter moromi. Setelah itu dilakukan pasteurisasi pada suhu sekitar 60-70 o C di atas kompor selama kurang lebih 15-20 menit. Setelah proses pasteurisasi selesai, cairan tersebut disaring dengan kain saring. Cairan hasil penyaringan ini disebut dengan kecap mentah. Penyiapan bumbu dilakukan dengan menyiapkan rempah-rempah yang digunakan, yaitu pekak Illicium verum dan adas Foeniculum vulgare Miller. Pekak dan adas terlebih dahulu disangrai hingga berbau harum tajam lalu digiling. Sebanyak 25 g adas dan 6 g pekak yang telah halus dicampur secara merata. Sementara itu, persiapan gula dilakukan dengan menyayat gula merah kelapa dan gula aren dengan perbandingan 1 :1 lalu dicampur secara merata. Cairan kecap mentah dipindahkan ke dalam panci, kemudian ditambahkan campuran gula merah yang sebelumnya telah dipersiapkan lalu dimasak hingga mendidih. Setiap 1 liter kecap mentah membutuhkan 1,5 kg campuran gula aren dan gula kelapa. Selama proses pemasakan, ditambahkan bumbu yang telah disiapkan dengan perbandingan bumbu dan kecap mentah sebesar 5 g campuran bumbu untuk setiap 1 liter kecap mentah. Proses pemasakan dilakukan dengan mengaduk kecap mentah tersebut hingga mendidih, setelah kecap mendidih ditambahkan 6 sendok teh larutan maizena 8 gram tepung maizena yang dilarutkan dalam 50 ml air matang untuk setiap 1 liter kecap mentah. Proses pemasakan dilakukan sampai mengental dengan dilakukan proses pengadukan secara terus menerus untuk menghindari terjadinya kerak dan over karamelisasi pada kecap yang berada di dasar panci. Setelah proses pemasakan selama sekitar 40 menit, dilakukan penyaringan menggunakan kain saring dalam kondisi yang masih panas lalu didinginkan dan siap dibotolkan dan dianalisis lebih lanjut. Diagram alir pembuatan kecap ampas tahu dapat dilihat pada Gambar 1. 12 Gambar 1. Diagram alir tahapan penelitian Analisis fisik Analisis organoleptik Analisis mikrobiologi Analisis kimia - Uji total padatan terlarut - Uji viskositas - Uji kadar protein - Uji kadar NaCl - Uji total gula - Uji kadar air - Uji rating hedonik Kecap manis ampas tahu formula terpilih - Uji angka lempeng total - Uji MPN koliform - Uji E.coli - Uji kapang khamir Kecap mentah Pemasakan Kecap ampas tahu Ampas tahu setelah dipress Tepung tapioka setelah disangrai pencampuran Fermentasi koji Fermentasi moromi koji 13

2. Analisis Sifat Fisik, Kimia dan Uji Organoleptik.