34 Tabel 14. Kadar Air Kecap Manis Ampas Tahu
Penambahan Tapioka Lama Pengukusan
Lama Fermentasi 1 bulan
2 bulan 5
10 5
10 15 menit
17.36 ± 0.77 18.22 ± 1.85 18.82 ± 0.71 19.55 ± 0.45 30 menit
22.01 ± 1.07 22.43 ± 3.11 18.78 ± 1.25 21.65 ± 1.58 Berdasarkan hasil Univariate Analysis of Variance, perlakuan waktu
pengukusan ampas tahu memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar air kecap manis ampas tahu sedangkan perlakuan lama fermentasi dan penambahan tepung
tapioka tidak memberikan pengaruh yang nyata. Hasil interaksi antara perlakuan lamanya waktu kukus dengan lama fermentasi memberikan pengaruh yang nyata
terhadap kadar air akhir kecap manis ampas tahu. Hasil analisis ANOVA kadar air dapat dilihat pada lampiran 8.b.
Perlakuan lamanya waktu pengukusan ampas tahu mempengaruhi kadar air koji saat proses pembentukan koji. Ampas tahu dengan lama waktu pengukusan
selama 30 menit mengandung kadar air yang lebih tinggi yaitu 87.34 dibandingkan dengan kadar air ampas tahu dengan lama waktu pengukusan selama
15 menit yaitu 81.44. Kadar air ampas tahu yang tinggi akan mengurangi fungsi dari penambahan tepung yang berfungsi untuk mengurangi kadar air bahan baku
sehingga koji kering yang ditambahkan tepung tapioka sebanyak 10 mengandung kadar air yang lebih kecil dibandingkan dengan kadar air koji kering yang
ditambahkan tepung tapioka sebanyak 5. Kadar air koji kering akan mempengaruhi kadar air saat fermentasi moromi. Kadar air moromi akan
mempengaruhi kadar air akhir kecap manis ampas tahu saat diproses menjadi kecap. Kadar air kecap manis ampas tahu dengan waktu pengukusan ampas tahu selama 30
menit lebih tinggi dibandingkan dengan kadar air kecap manis ampas tahu dengan waktu pengukusan ampas tahu selama 15 menit.
Kadar air suatu produk sejenis kecap pada umumnya dipengaruhi oleh jumlah penambahan air saat proses pencampuran sari moromi dengan air, banyaknya gula
yang digunakan, jenis gula yang digunakan, lamanya waktu pemasakan dan adanya penambahan pengental seperti tepung tapioka maupun tepung maizena. Semakin
banyak jumlah gula yang digunakan maka semakin rendah kadar air yang dikandung suatu kecap. Hal ini dikarenakan gula akan mengikat air yang menyebabkan
menurunnya kadar air. Jenis gula seperti gula kelapa lebih bersifat higroskopis yang artinya mudah menyerap dan melepaskan air sehingga penambahan gula kelapa pada
proses pembuatan kecap dapat lebih meningkatkan kekentalan atau mengurangi kadar air dibandingkan dengan gula aren. Begitu pula dengan ditambahkannya
pengental yaitu pati jagung atau maizena yang dapat mengikat air selama proses pemasakan kecap.
D. Uji Organoleptik
Uji organoleptik dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen pada kecap manis ampas tahu. Penilaian organoleptik dilakukan dengan menggunakan metode
scoring yang mempresentasikan penilaian atribut secara keseluruhanoverall dengan kisaran nilai yang diberikan adalah 1=sangat tidak suka, 2=tidak suka, 3=netral, 4=suka,
35 5=sangat suka. Semakin besar skor yang diberikan maka kecap semakin disukai oleh
konsumen. Hasil penilaian yang diperoleh dari 70 konsumen lalu diolah dengan menggunakan Univariate Analysis of Variance yang dilanjutkan dengan uji Duncan. Hasil
rata-rata skor kesukaan konsumen menunjukan sampel dengan nilai terendah yaitu 3.2 diperoleh pada sampel dengan perlakuan waktu kukus 30 menit, penambahan tepung
tapioka 10 dengan lama fermentasi 1 bulan dan sampel dengan perlakuan sedangkan sampel dengan skor tertinggi yaitu 3.7 didapatkan pada sampel dengan perlakuan waktu
kukus 15 menit, penambahan tepung tapioka 10 dengan lama fermentasi 1 bulan. Tabel hasil rata-rata skor kesukaan konsumen dapat dilihat pada Tabel 15.
Tabel 15. Hasil rata-rata skor kesukaan konsumen kecap manis ampas tahu Penambahan Tapioka
Lama Pengukusan Lama Fermentasi
1 bulan 2 bulan
5 10
5 10
15 menit 3.3
a
3.7
b
3.3
a
3.5
a
30 menit 3.4
a
3.2
a
3.4
a
3.5
a
Keterangan : huruf a dan b menunjukkan sampel yang berada pada subset yang sama Berdasarkan hasil Univariate Analysis of Variance, sampel berepengaruh nyata
pada skor kesukaan konsumen pada taraf 5. Sedangkan dari hasil uji lanjut Duncan Lampiran 9.b pada kolom pertama yaitu kolom sampel, sampel-sampel diurutkan
berdasarkan nilai rata-rata skor kesukaan dari yang terendah hingga yang tertinggi. Pada kolom subset pertama, skor dari kedelapan sampel dibandingkan antara satu dengan yang
lainnya sedangkan pada kolom subset kedua, sampel yang dibandingkan merupakan tujuh sampel dengan nilai tertinggi. Dari kolom subset pertama, sampel dengan perlakuan lama
fermentasi 1 bulan, waktu kukus 15 menit dengan penambahan tepung tapioka sebanyak 10 dengan skor rata-rata 3.7 berbeda nyata dengan ketujuh sampel lainnya. Hal ini
menunjukkan konsumen paling menyukai sampel kecap manis ampas tahu dengan perlakuan waktu kukus 15 menit, penambahan tepung tapioka 10 dengan lama
fermentasi 1 bulan dibandingkan kecap manis ampas tahu perlakuan lainnya. Penentuan tingkat kualitas suatu produk sejenis kecap didasarkan pada evaluasi
organoleptik, kandungan total nitrogen, kandungan senyawa alkohol, kandungan sodium klorida dan warna Fukushima, 2003. Hasil evaluasi organoleptik menunjukkan
konsumen lebih menyukai kecap manis ampas tahu dengan lama fermentasi garam selama 1 bulan dibandingkan dengan kecap hasil fermentasi selama dua bulan. Hal ini dapat
disebabkan karena komponen pembentuk flavor telah terbentuk secara sempurna selama 1 bulan. Pada makanan tradisional seperti kecap, proses fermentasi sengaja dilakukan untuk
mendegradasi komponen gizi bahan baku yang digunakan agar memberikan flavor yang diharapkan.
Menurut Kikimura et al., 1969, asam amino bebas dan beberapa peptida sangat berpengaruh pada flavor bahan pangan yang memberikan rasa pada makanan. Asam amino
memiliki rasa manis, pahit, garam dan umami pada bahan pangan. Beberapa penelitian yang telah dilakukan telah membuktikan bahwa hampir semua asam amino bebas
termasuk monosodium glutamat dan beberapa peptida memberikan rasa manis, pahit, asam dan gurih sehingga berkontribusi terhadap pembentukan rasa makanan. Secara umum,
asam amino bebas pada sari moromi mengalami peningkatan dari awal fermentasi sampai
36 1 bulan fermentasi. Asam amino bebas pada sari moromi berumur satu bulan mengandung
asam glutamat dan asam aspartat yang paling tinggi dibanding moromi berumur dua bulan Husain, 1996. Asam amino glutamat dan aspartat diduga berkontribusi terhadap rasa
gurih kecap manis yang diduga sebagian berinteraksi dengan NaCl moromi membentuk garam glutamat dan garam aspartat. Dijelaskan lebih lanjut oleh Kikimura et al. 1969
asam amino glutamat dan aspartat dalam bentuk bebaspun menimbulkan rasa asam dan umami dan dalam bentuk Na-glutamat dan Na-aspartat rasa gurih asam kedua ini
meningkat. Diketahui juga bahwa asam glutamat menimbulkan rasa gurih yang lebih tinggi dibanding dengan asam aspartat.
Selain itu, komponen volatil kecap manis sebagian terbentuk pada proses moromi melalui reaksi Maillard Apriyantono et al., 1996 disamping berasal dari gula kelapa.
Salah satunya adalah senyawa furan yaitu senyawa 2,5-dimetil-4-hidroksi-32H-furanon furaneol. Furaneol merupakan salah satu senyawa penting yang berperan pada flavor
bahan pangan dengan memberikan aroma karamel, buah, hangus burnt sugar dan manis Scarpellino dan Soukup, 1993. Senyawa furaneol mengalami peningkatan pada kecap
manis tanpa fermentasi garam sampai kecap manis 1 bulan fermentasi. Pada penelitian yang dilakukan oleh Husain 1996 didapatkan bahwa kandungan gula pereduksi dan asam
amino bebas sari moromi meningkat dari awal fermentasi sampai 1 bulan fermentasi, dimana asam amino glutamat mempunyai proporsi yang paling tinggi. Selain itu senyawa
pirol yaitu senyawa 11H piroletanon merupakan senyawa dominan yang terdapat pada kecap manis. Pirol memberikan aroma asap dan aroma hangus. Komponen pirol tertinggi
terdapat pada kecap manis 1 bulan fermentasi. Hasil uji statistik terhadap nilai kesukaan panelis pada rasa kecap manis yang
dibuat dari sari moromi 0-4 bulan fermentasi yang dilakukan oleh Husain 1996 menunjukkan kecap manis 0 dan 1 bulan fermentasi menghasilkan flavor yang lebih
disukai dibanding dengan flavor kecap manis dari sari moromi 1.5, 2, 3 dan 4 bulan fermentasi. Hasil ini sesuai dengan hasil pengujian organoleptik yang dilakukan dalam
penelitian ini, dimana panelis lebih menyukai kecap manis ampas tahu dengan lama fermentasi 1 bulan.
E. Penentuan Formula Terpilih
