6 menunjukkan derajat penurunan yang kompleks dari nutrien, kecuali perbedaan yang besar
pada kandungan karbohidrat. Kedelai yang telah direndam, direbus sampai kulit kedelai menjadi lunak, lalu ditiriskan dan dihamparkan di atas tampah.
Bahan baku yang juga digunakan dalam pembuatan kecap adalah gandum. Gandum terlebih dahulu disangrai sebelum masuk ke proses selanjutnya. Proses
penyangraian bertujuan untuk menggelatinisasi pati gandum sehingga lebih mudah untuk dihidrolisis dan dimanfaatkan oleh kapang, mudah menguapkan air, dan mematikan
mikroorganisme pengganggu Huang dan Teng, 2004.
2. Fermentasi Koji
Kata “koji” merupakan singkatan dari kata kerja dalam bahasa Jepang, yaitu “kabitachi” yang berarti kumpulan jamur Steinkraus, 1983. Orang Cina menyebut koji
dengan “chou” yang dipakai sebagai sumber enzim hidrolitik seperti enzim amylase, protease dan lipase. Proses fermentasi koji merupakan proses pencampuran kedelai,
gandum, dan starter dalam jumlah tertentu. Kedelai dan gandum yang telah dicampur dengan perbandingan 5:5 sampai 6:4 ditambahkan 0,2-0,3 starter Aspergillus oryzae
dan atau Aspergillus sojae kemudian diinkubasikan selama tiga hari Huang dan Teng, 2004. Hampir sebagian starter adalah campuran dari khamir, kapang dan bakteri, tetapi
untuk beberapa tujuan telah digunakan kultur murni Muchtadi, 1989. Menurut Yokotsuka 1960, dibawah kondisi yang hangat, lembab dan aerasi yang
baik, pertumbuhan spora kapang sangat cepat, dan menjadi jelas sekitar 20 jam sesudah permulaan inkubasi. Panas yang dibebaskan dapat meningkatkan suhu koji sampai sekitar
35
o
C atau lebih dari 40
o
C. Untuk mencegah kematian kapang akibat kenaikan suhu yang berlebih, perlu dilakukan pendinginan koji yaitu dengan jalan mengaduk koji secara berkala
Junaedi, 1987, dimana pengadukan umumnya dilakukan dua kali yaitu sekitar 20-40 jam setelah permulaan inkubasi Yokotsuka, 1960.
Inkubasi koji sempurna setelah tiga hari. Menurut Andesta 1987, perlakuan lama inkubasi koji tiga hari menghasilkan kandungan asam nitrogen dan total nitrogen terbesar.
Selama masa fermentasi koji, fermentasi bahan memberikan kelunakan, kemanisan, dan bau apek jamuran dimana pertumbuhan kapang memenuhi seluruh permukaan hamparan
kedelai. Waktu fermentasi juga merupakan faktor penting dalam fermentasi koji. Menurut Wood 1982, inkubasi koji yang dihentikan terlalu cepat mengakibatkan hidrolisis protein
dan polisakarida yang kurang sempurna, enzim yang dihasilkan oleh kapang juga sedikit sehingga tidak akan menghasilkan komponen yang menghasilkan cita rasa khas kecap
Steinkraus et al, 1983. Sebaliknya bila masa inkubasi koji terlalu lama akan menghasilkan produksi amonia berlebihan sehingga tercipta pembentukan flavor yang menyimpang
Wood, 1982. Menurut Yokotsuka dan Sasaki 1998, ciri-ciri koji yang bermutu baik adalah berwarna hijau gelap untuk koji yang dibuat dengan menggunakan starter
Aspergillus oryzae dan Aspergiluus sojae sedangkan untuk koji yang menggunakan starter Rhizopus sp akan berwarna putih kompak, beraroma khas, pertumbuhan kapang sangat
tinggi dan memiliki aktivitas proteolitik dan amilolitik yang tinggi.
3. Fermentasi Garam Moromi
Tahap moromi merupakan tahap pencampuran koji dengan larutan garam. Konsentrasi larutan garam yang digunakan berkisar antara 20-23 Fukushima, 2003.
Konsentrasi garam yang tinggi akan menghambat pertumbuhan mikroorganisme osmofilik,
7 sedangkan konsentrasi garam yang terlalu rendah dapat menyebabkan pembusukan karena
tumbuhnya mikroorganisme pembusuk. Larutan garam dan koji dahulu digunakan dalam volume yang sama, tetapi belakangan ini volume larutan garam dinaikkan menjadi 110
sampai 120 dari volume koji. Pencampuran dengan air yang berlebihan menyebabkan penggunaan total nitrogen yang baik dari bahan baku, tetapi akan menghasilkan efek yang
tidak diinginkan pada komposisi kecap yaitu berkurangnya komponen aroma dan flavor. Pada tahap fermentasi garam terjadi pembentukan asam amino dan fermentasi oleh bakteri
asam laktat akibat aktivitas enzim yang telah diproduksi selama fermentasi kapang. Asam amino yang terbentuk ada 17 jenis dengan asam glutamat sebagai komponen flavor yang
terpenting Hesseltine dan Wang 1978 dalam Wood 1994. Menurut Fukushima 2003, pada tahap awal fermentasi moromi akan terjadi
penurunan pH moromi akibat pertumbuhan bakteri asam laktat. Penurunan pH moromi harus dikontrol agar tidak menurun secara drastis dan mengganggu kerja enzim proteolitik
dan glutaminase yang sebelumnya masih aktif. Untuk mencegah terjadinya hal tersebut, dapat dilakukan penambahan kultur bakteri asam laktat terpilh sebagai starter moromi dan
dilakukan pengontrolan suhu moromi di bulan pertama 15- 20˚C. Setelah mencapai pH 5,
maka khamir osmofilik akan tumbuh dan suhu akan meningkat pula hingga 30˚C sampai masa fermentasi alkoholik selesai. Setelah itu suhu akan meningkat kembali hingga akhir
fermentasi moromi. Tahap moromi dilakukan selama 3-4 minggu pada suhu kamar. Perubahan kimia besar yang terjadi pada proses ini adalah degradasi protein dan
karbohidrat yang disebabkan oleh enzim pemecah yang dihasilkan koji. Pertama terjadi fermentasi asam laktat, selanjutnya fermentasi alkohol oleh khamir dan yang terakhir
fermentasi yang sangat kompleks. Selama fermentasi moromi, terdapat beberapa mikroorganisme yang berperan
penting, seperti Pediococcus halophilus, Zygosaccaromyces rouxii, dan Candida sp. Fukushima, 2003. Pediococcus halophilus merupakan bakteri asam laktat yang berperan
menghasilkan asam laktat dan asam asetat dari gula sederhana hasil pemecahan enzim pada fermentasi koji yang akan menurunkan pH pada awal fermentasi moromi. Setelah pH turun,
pertumbuhan Pediococcus halophilus akan digantikan oleh Zygosaccaromyces rouxii, yaitu khamir osmofilik yang berperan dalam fermentasi alkoholik. Zygosaccaromyces rouxii
akan mengubah sisa gula sederhana menjadi etanol dan beberapa komponen flavor. Pada tahap akhir fermentasi moromi, khamir halofilik Candida sp. akan tumbuh dan
menghasilkan senyawa fenolik seperti 4-etil-guaiacol yang penting untuk pembentukan aroma.
4. Pengolahan menjadi Kecap
