22 Gambar 3. Penampakan koji setelah inkubasi 3 hari
Menurut Yokotsuka dan sasaki 1998, kontaminan yang dapat tumbuh pada fermentasi koji adalah Bacillus subtilis dan Rhizopus nigrificans. Bacillus subtilis muncul
ketika suhu dan kelembaban udara yang terlalu tinggi pada koji, sedangkan Rhizopus nigrificans muncul ketika suhu pada koji terlalu rendah. Kontaminasi oleh Bacillus
subtilis yang terlalu banyak akan mengakibatkan pertumbuhan kapang pada koji terhenti dan menyebabkan kenaikan total protease dan aktivitas protease alkali, tetapi menurunkan
daya cerna protein sebanyak 2-3. Setelah inkubasi selama 3 hari, koji yang telah jadi lalu dipotong kecil-kecil yang bertujuan untuk memudahkan proses pengeringan. Proses
pengeringan dilakukan dengan menggunakan oven selama 4 jam pada suhu sekitar 50 –
60
o
C. Pengeringan ini bertujuan untuk mengurangi kadar air dari koji yang dapat menghambat pertumbuhan mikroba pada proses fermentasi moromi sekaligus untuk
mempermudah proses ekstraksi, karena koji tidak mudah hancur dan larut dalam filtrat. Kadar air koji kering yang baik untuk dilanjutkan ke proses fermentasi moromi adalah
12 bb Tarwiyah, 2001. Koji yang telah dikeringkan dapat disebut sebagai koji kering. Selama proses pengeringan terjadi penurunan kadar air koji secara drastis yaitu
menjadi 7,38 Tabel 8 untuk koji dengan penambahan tepung tapioka sebanyak 5 dan 7,19 untuk koji dengan penambahan tepung tapioka sebanyak 10. Menurut
Junaedi 1987, faktor-faktor yang mempengaruhi keberhasilan proses pembuatan koji adalah kadar air bahan baku, kelembaban ruang, suhu aerasi dan waktu fermentasi.
Tabel 8. Kadar air koji kering Perlakuan Koji
Kadar Air bb Koji kering Penambahan 5 tapioka
Koji kering Penambahan 10 tapioka 7,38 ± 0,01
7,19 ± 0,01
3. Pembuatan dan Fermentasi Moromi
Tahapan selanjutnya adalah fermentasi moromi. Tahapan fermentasi ini disebut juga dengan fermentasi garam. Menurut Fukushima 2003, larutan garam yang
digunakan berkisar 20-23. Pada fermentasi ini, koji yang telah mengalami proses pengeringan dicampur dengan larutan garam 23. Larutan garam ini berfungsi sebagai
media fermentasi, selektor mikroorganisme yang diharapkan tumbuh yaitu BAL dan khamir yang dianggap dapat menimbulkan flavor dan aroma khas kecap, menghentikan
pertumbuhan kapang lebih lanjut karena akan menyebabkan perubahan yang tidak diinginkan perubahan warna dan menghilangkan rasa pahit yang disebabkan adanya
pemecahan protein oleh enzim protease. Kadar garam yang terlalu tinggi menimbulkan tekanan osmotik serta jumlah ion-ion garam yang tinggi pula. Kedua kondisi tersebut
dapat mengganggu pertumbuhan dan merusak sel-sel khamir. Tingkat kadar garam
23 berpengaruh secara signifikan terhadap populasi khamir selama tahap fermentasi garam.
Semakin tinggi kadar garam semakin drastis penurunan total khamir yang terjadi. Koji yang telah kering direndam dalam larutan garam 23 dengan perbandingan
tiap 100 gram koji direndam dalam 1 liter larutan garam di wadah toples plastik hingga terendan sempurna dan ditutup dengan kain saring untuk menciptakan suasana anaerob
fakultatif untuk lingkungan pertumbuhan mikroorganisme yang diinginkan untuk tumbuh. Proses fermentasi ini berlangsung selama 1 dan 2 bulan. Menurut Suprapti 2005, lama
fermentasi moromi untuk pembuatan kecap ampas tahu dilakukan minimal 1-2 bulan namun jangan lebih dari dua bulan. Perendaman dalam larutan garam selama 1 bulan
dipandang dari segi aktivitas proteolitiknya telah mencapai titik optimum dan peningkatan jumlah total nitrogen cukup tinggi. Akan tetapi, semakin lama proses
perendaman maka semakin baik flavor yang dihasilkan karena makin terbentuk alkohol dan senyawa-senyawa organik lainnya.
Fermentasi ini dilakukan dengan beberapa perlakuan selama proses fermentasi berlangsung, diantaranya proses pengadukan, penjemuran di bawah sinar matahari dan
penambahan larutan garam pada waktu-waktu tertentu dengan konsentrasi yang lebih rendah dibandingkan pada awal penambahan larutan garam untuk mencegah konsentrasi
garam yang terlalu tinggi sehingga dapat menyebabkan mikroorganisme halotoleran inaktif. Proses pengadukan menurut Heseeltine dan Wang 1980 di dalam Steinkraus
1983 bertujuan untuk memberikan aerasi yang cukup untuk pertumbuhan khamir, mengontrol keseragaman suhu, mencegah tumbuhnya mikroorganisme anaerobik yang
tidak diinginkan dan untuk mengeluarkan karbondioksida. Selain itu, proses pengadukan juga berfungsi untuk menghomogenkan larutan garam karena garam cenderung kembali
membentuk kristal. Pengadukan dilakukan dua kali sehari baik sebelum dijemur dan sesudah dijemur dengan menggunakan pengaduk kayu. Pengadukan yang berlebihan
dapat menyebabkan koji menjadi hancur sehingga warna filtrat yang dihasilkan menjadi lebih pekat. Selain itu, pengadukan yang berlebihan menyebabkan aroma filtrat hilang
karena terlalu banyak kontak dengan udara. Hal ini disebabkan karena filtrat mengandung senyawa volatil dimana salah satu tahapan fermentasi yang terjadi adalah
fermentasi alkohol yang dilakukan oleh khamir. Proses penjemuran di bawah sinar matahari dilakukan dengan membuka tutup toples yaitu kain saring agar sinar matahari
dapat masuk seluruhnya ke dalam toples. Penjemuran ini bertujuan untuk memanfaatkan sinar UV untuk membunuh mikroorganisme pembusuk yang mungkin tumbuh pada
moromi. Sinar ultraviolet menyebabkan bakteri yang berada di udara atau yang berada dilapisan permukaan suatu benda yang terpapar sinar ultraviolet akan mati. Sinar
ultraviolet memiliki kemampuan untuk mempengaruhi fungsi sel makhluk hidup dengan mengubah material inti sel atau DNA, sehingga makhluk tersebut mati Purwakusuma,
2007. Selama fermentasi moromi, terdapat beberapa mikroorganisme yang berperan
penting, seperti Pediococcus halophilus, Zygosaccaromyces rouxii, dan Candida sp. Pediococcus halophilus merupakan bakteri asam laktat yang berperan menghasilkan asam
laktat dan asam asetat dari gula sederhana hasil pemecahan enzim pada fermentasi koji yang akan menurunkan pH larutan garam menjadi 4.8-5.0. Menurut Syaripuddin 1995,
terjadinya penurunan pH mencapai dibawah 5.5 memberikan isyarat yang tepat untuk pengalihan fermentasi dari fermentasi asam laktat ke fermentasi alcohol oleh khamir.
Pada tahap ini enzim proteolitik dan glutaminase masih aktif. Setelah pH turun,
24 pertumbuhan Pediococcus halophilus akan digantikan oleh Zygosaccaromyces rouxii,
yaitu khamir osmofilik yang berperan dalam fermentasi alkoholik. Zygosaccaromyces rouxii akan mengubah sisa gula sederhana menjadi etanol dan beberapa komponen flavor.
Pada tahap akhir fermentasi moromi, khamir halofilik Candida sp.akan tumbuh dan menghasilkan senyawa fenolik seperti 4-etil-guaiacol yang penting untuk pembentukan
aroma Fukushima, 2003. Berdasarkan sumber mikroba yang berpengaruh dalam fermentasi, fermentasi
dapat dibedakan menjadi dua kelompok, yaitu fermentasi spontan dan fermentasi tidak spontan. Fermentasi spontan terjadi pada makanan yang dalam pembuatannya tidak
ditambahkan mikroba dalam bentuk starter tetapi mikroba yang berperan aktif dalam proses fermentasi berkembang biak secara spontan karena lingkungan hidupnya yang
dibuat sesuai dengan pertumbuhannya Fardiaz, 1992. Fermentasi moromi dalam pembuatan kecap ini merupakan fermentasi spontan dimana kedua jenis mikroorganisme
tersebut tumbuh secara spontan karena kondisi lingkungan yang mendukung dan selektif. Moromi pada tahap awal tidak memiliki aroma kecap yang terlalu banyak akan
tetapi masih memberikan aroma seperti koji Nunomura dan sasaki, 1992. Fermentasi moromi merupakan tahapan yang paling berkontribusi dalam pembantukan flavor kecap.
Komponen-komponen flavor terutama dibentuk selama fermentasi khamir. Aroma yang menyenangkan dan flavor dari produk akhir kecap sebagian besar terbentuk dari aktivitas
khamir. Proses fermentasi moromi berperan dalam pembentukan prekursor flavor kecap manis dengan cara mendegradasi koji menjadi senyawa-senyawa lebih sederhana. Enzim
yang dikeluarkan oleh kapang masih bekerja terus sedangkan kapangnya sendiri mati dalam larutan garam Yong dan Wood, 1997.
4. Pemasakan
