3
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. AMPAS TAHU
Pada proses pembuatan tahu diperoleh hasil samping yaitu ampas tahu yang berupa padatan putih. Pada proses pembuatan tahu hanya sebagian protein yang dapat diekstrak dan
diolah menjadi tahu dan sebagian protein masih tertinggal di ampasnya. Kadar protein dalam ampas tahu tergantung dari penggilingan, perlakuan untuk penyaringan dan efisiensi
penyaringan. Semakin efisien mesin penggiling semakin banyak protein yang bisa diekstrak dari kedelainya. Ampas tahu masih mengandung protein sebesar 21.16 dengan kadar air
13.21 Lahoni, 2003 sedangkan menurut Shurtleff dan Ayogi 1979, ampas tahu masih mengandung 17 dari jumlah protein kedelai. Pada Tabel 1 disajikan komposisi kimia
ampas tahu kering. Tabel 1. Komposisi Kimia Ampas Tahu Kering
Komposisi Ampas Tahu Kering
Bahan Kering Protein bk
Lemak bk Serat Kasar bk
Abu bk Karbon bk
86.79 21,16
5.92 24.91
7.48 27.32
Sumber : Lahoni 2003. Ampas tahu segar memiliki tekstur yang kokoh walaupun mempunyai kadar air
yang tinggi. Hal ini mungkin disebabkan adanya serat kasar yang mengikat air secara hidrofilik dan kompak Lahoni, 2003. Ampas tahu yang berasal dari perasan bubur kedelai
masak mempunyai daya tahan selama 24 jam dalam keadaan terbuka bebas. Ampas tahu dapat diawetkan dengan mengubahnya menjadi tepung. Pengawetan dilakukan dengan cara
ampas tahu segar diperas sehingga mengurangi kandungan air, selanjutnya dijemur dengan sinar matahari atau dikeringkan dengan bantuan oven pada suhu 45-50
o
C setelah kering kemudian digiling sampai menjadi tepung Anonim, 2000.
Menurut Karossi 1982, ampas tahu memiliki nilai daya cerna protein yang lebih tinggi dibandingkan dengan susu kedelai maupun tahu. Sedangkan Pulungan, dkk 1985
melaporkan bahwa ampas tahu mengandung NDF Neutral Detergen Fiber dan ADF Acid Detergen Fiber yang rendah sedangkan presentase protein tinggi yang menunjukkan ampas
tahu berkualitas tinggi, tetapi mengandung bahan kering rendah. Prabowo dkk., 1983 menyatakan bahwa protein ampas tahu mempunyai nilai biologis lebih tinggi daripada
protein biji kedelai dalam keadaan mentah, karena bahan ini berasal dari kedelai yang telah dimasak. Ampas tahu juga mengandung unsur-unsur mineral mikro maupun makro yaitu
untuk mikro; Fe 200-500 ppm, Mn 30-100 ppm, Cu 5-15 ppm, Co kurang dari 1 ppm, Zn lebih dari 50 ppm Sumardi dan Patuan, 1983.
4
B. KECAP
Kategori