29 proses pembuatan kecap. Akibat paparan panas, pati yang ditambahkan akan
membengkak dan menyerap air pati tergelatinisasi sehingga menyebabkan kadar air produk menurun Winarno, 1991.
C. Analisis Sifat Kimia Kecap Manis Ampas Tahu
Penentuan tingkat kualitas kecap manis selain dilihat dari sifat fisik, sifat kimia juga merupakan parameter yang digunakan dalam menentukan kualitas kecap. Sifat kimia
tersebut antara lain adalah kandungan total nitrogen, kandungan alkohol, kandungan sodium klorida, dan total gula Fukushima, 2003. Dalam penelitian ini, dilakukan
analisis sifat kimia yang meliputi kadar protein, total gula, kadar NaCl dan kadar air.
a. Kadar Protein
Menurut judoamidjojo et al 1989, pada umumnya, kualitas produk sejenis kecap dinilai dari kadar protein yang dikandungnya total nitrogen. Total nitrogen
merupakan jumlah senyawa bernitrogen yang terdapat dalam suatu bahan. Berawal dari fermentasi koji, protein dipecah menjadi senyawa-senyawa sederhana seperti
asam amino dan peptida kemudian pada fermentasi moromi enzim-enzim yang dihasilkan oleh kapang terus bekerja dalam mendegradasi protein maupun peptida
menjadi senyawa yang lebih sederhana seperti asam amino. Protein awal yang dikandung pada ampas tahu segar hanya sebesar 2,12 bb
atau 20.82 bk, sehingga protein kecap manis ampas tahu yang dihasilkan tidak sebesar protein kecap manis berbahan dasar kacang kedelai yang memiliki kadar
protein mencapai 35. Dari hasil uji kadar protein dari kedelapan perlakuan didapatkan kisaran nilai kadar protein yaitu 1.16
– 1.99 g100g bk yang disajikan dalam Tabel 11. Kadar protein tertinggi didapatkan pada kecap manis ampas tahu
pada perlakuan lama pengukusan 15 menit, juumlah penambahan tepung tapioka 10 dengan lama fermentasi 1 bulan yaitu sebesar 1.99 ± 0.16 g100g bk,
sedangkan kadar protein terendah didapatkan pada kecap manis perlakuan lama pengukusan 30 menit, rasio tepung tapioka 5 dengan lama fermentasi 2 bulan
sebesar 1.16 ± 0.06 g100g bk. Tabel 11. Kadar Protein Kasar bk Kecap Manis Ampas Tahu
Penambahan Tapioka Lama Pengukusan
Lama Fermentasi 1 bulan
2 bulan 5
10 5
10 15 menit
1.94 ± 0.06 1.99 ± 0.16
1.22 ± 0.04 1.24 ± 0.08 30 menit
1.48 ± 0.12 1.57 ± 0.16
1.16 ± 0.06 1.17 ± 0.03 Berdasarkan hasil Univariate Analysis of Variance, perlakuan lamanya
fermentasi dan waktu pengukusan memberikan pengaruh yang sangat nyata terhadap kadar protein, sedangkan perlakuan penambahan tepung tapioka tidak memberikan
pengaruh yang nyata terhadap kadar protein kecap manis ampas tahu. Interaksi antara lamanya fermentasi dengan waktu pengukusan memberikan pengaruh yang
nyata, sedangkan interaksi antara lamanya fermentasi dengan penambahan tepung tapioka maupun interaksi antara waktu pengukusan dengan penambahan tepung
tapioka tidak memberikan pengaruh yang nyata. Begitu pula dengan interaksi dari
30 kesemua perlakuan tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar protein
kecap manis ampas tahu. Hasil analisis ANOVA kadar protein dapat dilihat pada lampiran 5.b.
Bila dilihat dari segi lamanya waktu fermentasi, maka semakin lama fermentasi maka semakin rendah protein yang dihasilkan. Hal ini dapat disebabkan
karena menurut Hashiba 1976 nilai formol nitrogen filtrat moromi mencapai maksimum pada lama fermentasi garam 1 bulan seiring dengan tercapainya jumlah
maksimum asam amino bebas dan jumlah asam glutamat. Formol nitrogen merupakan ukuran jumlah protein yang dapat dipecah oleh enzim protease menjadi
asam amino maupun peptida. Hal ini didukung oleh pernyataan Kirimura et al 1996 yang menyatakan total asam amino bebas dan nitrogen tertinggi didapatkan
pada lama fermentasi garam 1 bulan. Asam amino bebas pada sari moromi berumur satu bulan mengandung asam glutamat dan asam aspartat yang paling tinggi
dibanding moromi berumur dua bulan Husain, 1996. Diketahui bahwa senyawa asam glutamat berperan penting dalam pembentukan flavor yaitu rasa umami atau
gurih. Pada lama fermentasi garam 2 bulan kesempatan untuk terjadinya proses maillard yang melibatkan gula pereduksi dan asam amino lebih lama sehingga
terjadi penurunan jumlah asam amino pada lama fermentasi garam 2 bulan. Mikroba yang terdapat pada moromi seperti bakteri asam laktat dan khamir osmofilik
maupun halofilik menggunakan nitrogen yang terdapat pada asam amino untuk pertumbuhannya sehingga pada lama fermentasi garam 2 bulan total nitrogen yang
terkandung dalam moromi mengalami penurunan. Selain itu, komponen volatil yang mengandung senyawa nitrogen seperti gas amoniak NH
3
sebagai hasil dari metabolisme bakteri asam laktat dan khamir akan menguap pada proses pengadukan
maupun penjemuran sehingga ikut mengakibatkan penurunan total nitrogen pada lama fermentasi garam 2 bulan.
Sedangkan bila dilihat dari segi lamanya waktu pengukusan maka semakin lama waktu pengukusan maka semakin rendah kadar protein yang dihasilkan. Hal ini
diduga karena semakin lama waktu pengukusan maka kadar air ampas tahu yang dihasilkan lebih tinggi yang menandakan ampas tahu kukus tersebut semakin basah
dan mengurangi kinerja tepung yang berfungsi untuk menurunkan kadar air ampas tahu kukus. Selain itu, air yang berlebihan menghambat difusi oksigen ke dalam
butiran ampas tahu dan mengakibatkan pertumbuhan kapang terhambat sehingga kapang tidak bekerja optimum dalam menghasilkan enzim protease karena kondisi
lingkungannya yang kurang optimum. Selain itu, semakin lama waktu pengukusan maka semakin banyak protein yang terdenaturasi sehingga terjadi modifikasi pada
struktur sekunder, tersier dan kuartenener dari suatu protein yang mengakibatkan terpecahnya ikatan hidrogen, ikatan garam, interaksi hidrofobik dan terbukanya
lipatan molekul protein Winarno, 1992. Denaturasi mengakibatkan sifat protein sukar larut dalam air. Hal ini dikarenakan lapisan molekul bagian dalam yang
bersifat hidrofobik akan keluar sedangkan bagian hidrofilik akan terlipat ke dalam. Protein yang telah terdenaturasi dapat mengurangi derajat hidrolisis enzim protease
yang dikeluarkan kapang sehingga total asam amino maupun peptida yang dihasilkan pada ampas tahu dengan lama pengukusan 30 menit lebih sedikit
dibandingkan pada ampas tahu dengan lama pengukusan 15 menit sehingga saat koji direndam dalam larutan garam, jumlah peptida maupun asam amino yang larut
31 dalam sari moromi lebih banyak didapatkan pada perlakuan lama pengukusan 15
menit. Hal inilah yang menyebabkan semakin lama dikukus dan semakin lama waktu fermentasi akan mengakibatkan total nitrogen yang paling sedikit.
Penambahan tepung tapioka sebanyak 5 maupun 10 tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar protein kecap. Hal ini diduga karena tepung
tapioka hanya mengandung kadar protein yang kecil yaitu sekitar 0.86 per 100 g Pangestuti, 2010. Hal ini menunjukan bahwa penambahan tepung tapioka hingga
10 pada pembuatan koji tidak memberikan pengaruh pada kadar protein akhir kecap manis ampas tahu. Proses pemasakan juga mempengaruhi kadar protein akhir
yang dikandung kecap. Semakin lama waktu pemasakan maka kandungan proteinnya semakin rendah, hal ini dapat disebabkan terjadinya reaksi maillard
antara gula pereduksi yang terdapat pada gula aren maupun gula kelapa yaitu fruktosa dan glukosa dengan asam amino seperti lisin, triptofan, asam glutamate,
dan glisin yang terdapat pada cairan kecap mentah yang membentuk suatu polimer yang berwarna coklat yang disebut dengan melanoidin sehingga kadar protein pada
kecap lebih rendah dibandingkan dengan kadar protein saat fermentasi moromi. Kriteria kualitas kecap kedelai berdasarkan kandungan protein menurut
Kuswanto dan Sardjono 1988 dibagi menjadi tiga kelas. Kecap manis berkualitas baik I memiliki kandungan protein minimal 6, sedangkan kecap manis
berkuallitas menengah II memiliki kandungan protein minimal 4-6 dan kecap manis berkualitas rendah III memiliki kandungan protein minimal 2-4. Oleh
karena itu bila dilihat dari kadar protein yang dikandung kecap manis ampas tahu dengan kisaran 1.16-1.99 g100g bk maka kecap manis ampas tahu tidak masuk ke
dalam kecap kedelai kualitas III.
b. Total Gula
Komponen terbesar kecap manis adalah karbohidrat, terutama sukrosa, glukosa dan fruktosa. Tingginya kadar gula pada kecap manis ini disebabkan adanya
penambahan gula dalam proses pembuatannya. Sebagian besar kecap di Indonesia menunjukkan perbedaan kandungan gula, komposisi asam dan konsentrasi asam
amino yang berhubungan dengan perlakuan fermentasi Judoadmijojo, 1987. Sukrosa pada kecap manis merupakan kandungan gula yang dominan, sehingga
sebagian besar sukrosa pada kecap manis diduga berasal dari sukrosa gula merah, dimana diketahui gula aren memiliki kadar sukrosa paling tinggi dibandingkan
dengan gula lainnya Itoh et al., 1985. Hasil analisis total gula dari kedelapan perlakuan menghasilkan nilai total gula yang berkisar antara 60.31 - 75.65 . Kadar
total gula tertinggi diperoleh pada kecap manis ampas tahu pada perlakuan lama pengukusan 15 menit, rasio tepung tapioka 10 dengan lama fermentasi selama 2
bulan yaitu sebesar 75.65 ± 3.32 Tabel 12. Tabel 12. Kadar Total Gula Kecap Manis Ampas Tahu
Penambahan Tapioka Lama Pengukusan
Lama Fermentasi 1 bulan
2 bulan 5
10 5
10 15 menit
60.87 ± 1.17 60.95 ± 1.98 74.09 ± 2.04
75.65 ± 3.32 30 menit
60.82 ± 0.38 60.31 ± 0.96 66.33 ± 2.38
67.37 ± 3.14
32 Berdasarkan hasil Univariate Analysis of Variance, perlakuan lamanya
fermentasi dan waktu pengukusan memberikan pengaruh yang nyata terhadap nilai total gula, sedangkan perlakuan penambahan tepung tapioka tidak memberikan
pengaruh yang nyata. Interaksi antara lamanya fermentasi dengan waktu pengukusan memberikan pengaruh yang nyata, sedangkan interaksi antara lamanya fermentasi
dengan penambahan tepung tapioka maupun interaksi antara waktu pengukusan dengan penambahan tepung tapioka tidak memberikan pengaruh yang nyata. Begitu
pula dengan interaksi dari kesemua perlakuan tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar protein kecap manis ampas tahu. Hasil analisis ANOVA total
gula dapat dilihat pada lampiran 6.b. Dari segi lamanya fermentasi, kecap manis ampas tahu dengan kadar total
gula tertinggi didapatkan pada kecap manis yang difermentasi selama 2 bulan. Hal ini dapat disebabkan semakin lama fermentasi, bakteri asam laktat, khamir dan kerja
enzim dari kapang khususnya enzim amilolitik lebih lama dalam memecah substrat karbohidrat menjadi gula-gula sederhana. Adanya ion Cl
-
dari hasil pemecahan senyawa NaCl menjadi ion Na
+
dan Cl
-
dapat meningkatkan aktivitas kerja dan kestabilan enzim alfa-amilase yang masih aktif pada fermentasi garam. Perlakuan
pengukusan berkorelasi dengan kadar air koji yang mempengaruhi kondisi lingkungan bagi pertumbuhan kapang. Kadar air koji yang terlalu tinggi
mengakibatkan kapang tidak tumbuuh dengan optimum sehingga enzim-enzim yang dihasilkan tidak banyak, terutama enzim amilolitik. Hal ini menyebabkan total gula
pada kecap manis ampas tahu dengan lama waktu pengukusan 30 menit lebih rendah dibanding total gula kecap manis ampas tahu dengan lama waktu pengukusan 15
menit. Selain itu, total gula produk sejenis kecap juga dipengaruhi oleh penambahan gula pada proses pembuatannya yaitu gula kelapa dan gula aren. Dimana kandungan
total gula dari gula kelapa lebih tinggi dibandingkan dengan total gula dari gula aren Itoh et al., 1985. Selain itu, komposisi gula terutama gula pereduksi memegang
peranan penting dalam pembentukan komponen volatil kecap manis. Komponen volatil tersebut terutama adalah senyawa hasil reaksi Maillard, seperti keton, furan
dan pirazin.
c. Kadar NaCl
Salah satu parameter yang penting dalam penerimaan kecap adalah kadar NaCl yang dikandung dalam kecap. Kecap dibagi menjai dua macam yaitu kecap
manis dan kecap asin, dimana yang menjadi salah satu unsur pembedanya adalah kadar NaCl. Kecap asin memiliki kadar garam yang sangat tinggi yaitu 18,34
sedangkan untuk kecap manis memiliki kadar garam 3-6 Judoamidjojo et al., 1989. Hasil analisis kadar NaCl dari kedelapan perlakuan menghasilkan kisaran
kadar NaCl antara 6.72-7.09 . Data kadar NaCl pada kedelapan perlakuan dapat dilihat pada Tabel 13.
33 Tabel 13. Kadar NaCl Kecap Manis Ampas Tahu
Penambahan Tapioka Lama Pengukusan
Lama Fermentasi 1 bulan
2 bulan 5
10 5
10 15 menit
7.09 ± 0.20 6.84 ± 0.54 6.98 ± 0.44 6.96 ± 0.14 30 menit
6.96 ± 0.26 7.05 ± 0.10 6.72 ± 0.44 6.79 ± 0.04 Berdasarkan hasil Univariate Analysis of Variance, perlakuan lamanya
fermentasi memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar NaCl kecap, sedangkan perlakuan waktu pengukusan dan penambahan tepung tapioka tidak memberikan
pengaruh yang nyata. Hal ini dapat disebabkan karena semakin lama fermentasi, kadar garam pada moromi semakin menurun karena adanya proses penambahan
larutan garam berkonsentrasi rendah. Hasil interaksi antara ketiga perlakuan tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar NaCl kecap manis ampas tahu.
Hasil analisis ANOVA total gula dapat dilihat pada lampiran 7.b. Pada proses fermentasi moromi dilakukan proses penjemuran yang dilakukan
di bawah sinar matahari yang dapat menyebabkan air dalam larutan garam akan menguap seiring dengan lama fermentasi sehingga kadar garam cenderung
meningkat dari waktu ke waktu karena garam tidak mengalami penguapan. Untuk menghindari konsentrasi garam yang terlalu tinggi, maka dilakukan penambahan
larutan garam dengan konsentrasi yang rendah yaitu 10. Penambahan larutan garam dengan konsentrasi yang lebih rendah akan mengakibatkan kadar NaCl
menurun dan akan meningkat kembali pada saat air pada moromi mengalami penuyusutan. Penurunan kadar NaCl selama fermentasi disebabkan oleh pecahnya
senyawa kompleks NaCl menjadi ion Na
+
dan Cl
-
. Ion Na
+
dibutuhkan oleh BAL sebagai substitusi ion K
+
ketika terjadi difusi sedangkan ion Cl
-
berikatan dengan air bebas pada bahan yang menyebabkan ketersediaan air dalam bahan berkurang dan
menyebabkan suasana lingkungan menjadi asam karena terbentuk HCl sehingga kadar garam menurun sedangkan populasi BAL meningkat Desniar dan Timoryana,
2007. Kadar NaCl akhir kecap sebagian besar dipengaruhi oleh kadar garam yang digunakan saat fermentasi moromi. Selain itu, kadar NaCl yang berbeda-beda dapat
disebabkan karena tidak dilakukannya pengontrolan kadar NaCl pada fermentasi garam.
d. Kadar air
Kadar air pada kecap sangat menentukan umur lama penyimpanan dan ketahanan produk terhadap pertumbuhan mikroba pembusuk. Kadar air yang terlalu
tinggi akan mengakibatkan kecap mudah rusak dan mempunyai umur simpan yang pendek. Menurut Judoadmijojo 1987, kadar air pada kecap manis berkisar antara
20 – 29,61 bb. Hasil analisis kadar air dari kedelapan perlakuan menunjukan
kisaran kadar air yang dimiliki kecap manis ampas tahu berkisar antara 17,36 –
22,43 bb Tabel 14. Data kadar air yang diperoleh digunakan dalam perhitungan kadar protein kasar basis kering. Hasil uji kadar air dapat dilihat pada Tabel 14.
34 Tabel 14. Kadar Air Kecap Manis Ampas Tahu
Penambahan Tapioka Lama Pengukusan
Lama Fermentasi 1 bulan
2 bulan 5
10 5
10 15 menit
17.36 ± 0.77 18.22 ± 1.85 18.82 ± 0.71 19.55 ± 0.45 30 menit
22.01 ± 1.07 22.43 ± 3.11 18.78 ± 1.25 21.65 ± 1.58 Berdasarkan hasil Univariate Analysis of Variance, perlakuan waktu
pengukusan ampas tahu memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar air kecap manis ampas tahu sedangkan perlakuan lama fermentasi dan penambahan tepung
tapioka tidak memberikan pengaruh yang nyata. Hasil interaksi antara perlakuan lamanya waktu kukus dengan lama fermentasi memberikan pengaruh yang nyata
terhadap kadar air akhir kecap manis ampas tahu. Hasil analisis ANOVA kadar air dapat dilihat pada lampiran 8.b.
Perlakuan lamanya waktu pengukusan ampas tahu mempengaruhi kadar air koji saat proses pembentukan koji. Ampas tahu dengan lama waktu pengukusan
selama 30 menit mengandung kadar air yang lebih tinggi yaitu 87.34 dibandingkan dengan kadar air ampas tahu dengan lama waktu pengukusan selama
15 menit yaitu 81.44. Kadar air ampas tahu yang tinggi akan mengurangi fungsi dari penambahan tepung yang berfungsi untuk mengurangi kadar air bahan baku
sehingga koji kering yang ditambahkan tepung tapioka sebanyak 10 mengandung kadar air yang lebih kecil dibandingkan dengan kadar air koji kering yang
ditambahkan tepung tapioka sebanyak 5. Kadar air koji kering akan mempengaruhi kadar air saat fermentasi moromi. Kadar air moromi akan
mempengaruhi kadar air akhir kecap manis ampas tahu saat diproses menjadi kecap. Kadar air kecap manis ampas tahu dengan waktu pengukusan ampas tahu selama 30
menit lebih tinggi dibandingkan dengan kadar air kecap manis ampas tahu dengan waktu pengukusan ampas tahu selama 15 menit.
Kadar air suatu produk sejenis kecap pada umumnya dipengaruhi oleh jumlah penambahan air saat proses pencampuran sari moromi dengan air, banyaknya gula
yang digunakan, jenis gula yang digunakan, lamanya waktu pemasakan dan adanya penambahan pengental seperti tepung tapioka maupun tepung maizena. Semakin
banyak jumlah gula yang digunakan maka semakin rendah kadar air yang dikandung suatu kecap. Hal ini dikarenakan gula akan mengikat air yang menyebabkan
menurunnya kadar air. Jenis gula seperti gula kelapa lebih bersifat higroskopis yang artinya mudah menyerap dan melepaskan air sehingga penambahan gula kelapa pada
proses pembuatan kecap dapat lebih meningkatkan kekentalan atau mengurangi kadar air dibandingkan dengan gula aren. Begitu pula dengan ditambahkannya
pengental yaitu pati jagung atau maizena yang dapat mengikat air selama proses pemasakan kecap.
D. Uji Organoleptik
