Penentuan Formula Terpilih HASIL DAN PEMBAHASAN

36 1 bulan fermentasi. Asam amino bebas pada sari moromi berumur satu bulan mengandung asam glutamat dan asam aspartat yang paling tinggi dibanding moromi berumur dua bulan Husain, 1996. Asam amino glutamat dan aspartat diduga berkontribusi terhadap rasa gurih kecap manis yang diduga sebagian berinteraksi dengan NaCl moromi membentuk garam glutamat dan garam aspartat. Dijelaskan lebih lanjut oleh Kikimura et al. 1969 asam amino glutamat dan aspartat dalam bentuk bebaspun menimbulkan rasa asam dan umami dan dalam bentuk Na-glutamat dan Na-aspartat rasa gurih asam kedua ini meningkat. Diketahui juga bahwa asam glutamat menimbulkan rasa gurih yang lebih tinggi dibanding dengan asam aspartat. Selain itu, komponen volatil kecap manis sebagian terbentuk pada proses moromi melalui reaksi Maillard Apriyantono et al., 1996 disamping berasal dari gula kelapa. Salah satunya adalah senyawa furan yaitu senyawa 2,5-dimetil-4-hidroksi-32H-furanon furaneol. Furaneol merupakan salah satu senyawa penting yang berperan pada flavor bahan pangan dengan memberikan aroma karamel, buah, hangus burnt sugar dan manis Scarpellino dan Soukup, 1993. Senyawa furaneol mengalami peningkatan pada kecap manis tanpa fermentasi garam sampai kecap manis 1 bulan fermentasi. Pada penelitian yang dilakukan oleh Husain 1996 didapatkan bahwa kandungan gula pereduksi dan asam amino bebas sari moromi meningkat dari awal fermentasi sampai 1 bulan fermentasi, dimana asam amino glutamat mempunyai proporsi yang paling tinggi. Selain itu senyawa pirol yaitu senyawa 11H piroletanon merupakan senyawa dominan yang terdapat pada kecap manis. Pirol memberikan aroma asap dan aroma hangus. Komponen pirol tertinggi terdapat pada kecap manis 1 bulan fermentasi. Hasil uji statistik terhadap nilai kesukaan panelis pada rasa kecap manis yang dibuat dari sari moromi 0-4 bulan fermentasi yang dilakukan oleh Husain 1996 menunjukkan kecap manis 0 dan 1 bulan fermentasi menghasilkan flavor yang lebih disukai dibanding dengan flavor kecap manis dari sari moromi 1.5, 2, 3 dan 4 bulan fermentasi. Hasil ini sesuai dengan hasil pengujian organoleptik yang dilakukan dalam penelitian ini, dimana panelis lebih menyukai kecap manis ampas tahu dengan lama fermentasi 1 bulan.

E. Penentuan Formula Terpilih

Penentuan formula terpilih antara lama fermentasi, waktu kukus dan penambahan tepung tapioka dari kedelapan perlakuan didasarkan pada kadar protein dan skor kesukaan panelis tertinggi. Penentuan kecap formula terpilih berdasarkan kadar protein tertinggi dikarenakan mutu kecap digolongkan berdasarkan kandungan proteinnya. Semakin tinggi kadar protein yang dikandung suatu kecap maka semakin tinggi mutukualitas kecapnya. Sampel dengan formulasi terpilih akan dianalisis lebih lanjut yaitu uji mikrobiologi untuk mengetahui kelayakan mutunya serta pemenuhan standar keamanan menurut SNI 01- 3543-1999. Hasil rata-rata kadar protein dan skor organoleptok kecap manis ampas tahu dari kedelapan perlakuan dapat dilihat pada Tabel 16. Dari hasil rata-rata kadar protein dan skor organoleptik kecap manis ampas tahu dari kedelapan perlakuan, didapatkan formulasi yang menghasilkan kadar protein dan tingkat kesukaan konsumen tertinggi ialah kecap manis ampas tahu dengan perlakuan pengukusan ampas tahu selama 15 menit; penambahan tapioka 10 dengan lama fermentasi 1 bulan. Kecap manis ampas tahu dengan perlakuan ini selanjutnya diuji lanjut dengan uji mikrobiologi. 37 Tabel 16. Hasil rata-rata kadar protein dan skor organoleptik kecap manis ampas tahu Sampel Parameter Mutu Kadar Protein Skor Organoleptik 1 1.93 3.3 2 1.99 3.7 3 1.48 3.4 4 1.57 3.2 5 1.22 3.3 6 1.24 3.5 7 1.16 3.4 8 1.17 3.5 Keterangan sampel : 1 = perlakuan waktu kukus 15 menit, penambahan tepung tapioka 5, fermentasi 1 bulan 2 = perlakuan waktu kukus 15 menit, penambahan tepung tapioka 10, fermentasi 1 bulan 3 = perlakuan waktu kukus 30 menit, penambahan tepung tapioka 5, fermentasi 1 bulan 4 = perlakuan waktu kukus 30 menit, penambahan tepung tapioka 10, fermentasi 1 bulan 5 = perlakuan waktu kukus 15 menit, penambahan tepung tapioka 5, fermentasi 2 bulan 6 = perlakuan waktu kukus 15 menit, penambahan tepung tapioka 10, fermentasi 2 bulan 7 = perlakuan waktu kukus 30 menit, penambahan tepung tapioka 5, fermentasi 2 bulan 8 = perlakuan waktu kukus 30 menit, penambahan tepung tapioka 10, fermentasi 2 bulan

F. Uji Mikrobiologi pada Kecap Formula Terpilih