Penentuan Formula Terpilih HASIL DAN PEMBAHASAN
36 1 bulan fermentasi. Asam amino bebas pada sari moromi berumur satu bulan mengandung
asam glutamat dan asam aspartat yang paling tinggi dibanding moromi berumur dua bulan Husain, 1996. Asam amino glutamat dan aspartat diduga berkontribusi terhadap rasa
gurih kecap manis yang diduga sebagian berinteraksi dengan NaCl moromi membentuk garam glutamat dan garam aspartat. Dijelaskan lebih lanjut oleh Kikimura et al. 1969
asam amino glutamat dan aspartat dalam bentuk bebaspun menimbulkan rasa asam dan umami dan dalam bentuk Na-glutamat dan Na-aspartat rasa gurih asam kedua ini
meningkat. Diketahui juga bahwa asam glutamat menimbulkan rasa gurih yang lebih tinggi dibanding dengan asam aspartat.
Selain itu, komponen volatil kecap manis sebagian terbentuk pada proses moromi melalui reaksi Maillard Apriyantono et al., 1996 disamping berasal dari gula kelapa.
Salah satunya adalah senyawa furan yaitu senyawa 2,5-dimetil-4-hidroksi-32H-furanon furaneol. Furaneol merupakan salah satu senyawa penting yang berperan pada flavor
bahan pangan dengan memberikan aroma karamel, buah, hangus burnt sugar dan manis Scarpellino dan Soukup, 1993. Senyawa furaneol mengalami peningkatan pada kecap
manis tanpa fermentasi garam sampai kecap manis 1 bulan fermentasi. Pada penelitian yang dilakukan oleh Husain 1996 didapatkan bahwa kandungan gula pereduksi dan asam
amino bebas sari moromi meningkat dari awal fermentasi sampai 1 bulan fermentasi, dimana asam amino glutamat mempunyai proporsi yang paling tinggi. Selain itu senyawa
pirol yaitu senyawa 11H piroletanon merupakan senyawa dominan yang terdapat pada kecap manis. Pirol memberikan aroma asap dan aroma hangus. Komponen pirol tertinggi
terdapat pada kecap manis 1 bulan fermentasi. Hasil uji statistik terhadap nilai kesukaan panelis pada rasa kecap manis yang
dibuat dari sari moromi 0-4 bulan fermentasi yang dilakukan oleh Husain 1996 menunjukkan kecap manis 0 dan 1 bulan fermentasi menghasilkan flavor yang lebih
disukai dibanding dengan flavor kecap manis dari sari moromi 1.5, 2, 3 dan 4 bulan fermentasi. Hasil ini sesuai dengan hasil pengujian organoleptik yang dilakukan dalam
penelitian ini, dimana panelis lebih menyukai kecap manis ampas tahu dengan lama fermentasi 1 bulan.