5 organik dan alkohol yang memberikan aroma khas. Pembuatan kecap secara fermentasi pada
prinsipnya adalah pemecahan senyawa makromolekul kompleks yang ada dalam kedelai, seperti protein, karbohidrat dan lemak menjadi senyawa yang lebih sederhana seperti peptide,
asam amino, asam lemak dan monosakarida. Syarat mutu kecap manis kedelai berdasarkan SNI dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Syarat Mutu Kecap Manis SNI 01-3543-1999
No. Jenis Uji
Satuan Persyaratan
1 Keadaan
1.1 Bau
Normal, khas 1.2
Rasa Normal, khas
2 Protein Nx6,25, bb
- Min. 2,5
3 Padatan terlarut, bb
- Min. 10
4 NaCl garam, bb
- Min. 3
5 Total gula dihitung sebagai sakarosa,
bb -
Min. 40 6
Bahan tambahan makanan 6.1
Pengawet 1
Benzoat atau 2
Metil para hidroksi benzoat, 3
Propil para hidroksi benzoat mgkg
mgkg mgkg
Maks. 600 Maks. 250
Maks. 250 6.2
Pewarna tambahan -
Sesuai SNI 01- 0222-1995
7 Cemaran logam
7.1 Timbal Pb
Mgkg Maks. 1,0
7.2 Tembaga Cu
Mgkg Maks. 30,0
7.3 Seng Zn
Mgkg Maks. 40,0
7.4 Timah Sn
Mgkg Maks. 40,0
7.5 Raksa Hg
Mgkg Maks. 0,05
8 Cemaran Arsen As
Mgkg Maks. 0,5
9 Cemaran mikroba
9.1 Angka Lempeng Total
Kolonig Maks. 10
5
9.2 Bakteri koliform
APMg Maks. 10
2
9.3 E.coli
APMg 3
9.4 Kapangkhamir
Kolonig Maks. 50
Sumber : Badan Standardisasi Nasional, 1999
C. PROSES PEMBUATAN KECAP SECARA FERMENTASI
Pembuatan kecap dengan cara fermentasi dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu menggunakan mikroba yang terdapat di alam fermentasi spontan dan biakan murni koji
Hardjo, 1964. Tahap-tahap penting pada pembuatan kecap secara fermentasi adalah sebagai berikut :
1. Penyiapan Bahan Baku
Kedelai mula-mula direndam dengan air bersih selama satu malam. Menurut Fukushima 2003, selama perendaman terjadi perubahan-perubahan kimia, namun tidak
6 menunjukkan derajat penurunan yang kompleks dari nutrien, kecuali perbedaan yang besar
pada kandungan karbohidrat. Kedelai yang telah direndam, direbus sampai kulit kedelai menjadi lunak, lalu ditiriskan dan dihamparkan di atas tampah.
Bahan baku yang juga digunakan dalam pembuatan kecap adalah gandum. Gandum terlebih dahulu disangrai sebelum masuk ke proses selanjutnya. Proses
penyangraian bertujuan untuk menggelatinisasi pati gandum sehingga lebih mudah untuk dihidrolisis dan dimanfaatkan oleh kapang, mudah menguapkan air, dan mematikan
mikroorganisme pengganggu Huang dan Teng, 2004.
2. Fermentasi Koji
Kata “koji” merupakan singkatan dari kata kerja dalam bahasa Jepang, yaitu “kabitachi” yang berarti kumpulan jamur Steinkraus, 1983. Orang Cina menyebut koji
dengan “chou” yang dipakai sebagai sumber enzim hidrolitik seperti enzim amylase, protease dan lipase. Proses fermentasi koji merupakan proses pencampuran kedelai,
gandum, dan starter dalam jumlah tertentu. Kedelai dan gandum yang telah dicampur dengan perbandingan 5:5 sampai 6:4 ditambahkan 0,2-0,3 starter Aspergillus oryzae
dan atau Aspergillus sojae kemudian diinkubasikan selama tiga hari Huang dan Teng, 2004. Hampir sebagian starter adalah campuran dari khamir, kapang dan bakteri, tetapi
untuk beberapa tujuan telah digunakan kultur murni Muchtadi, 1989. Menurut Yokotsuka 1960, dibawah kondisi yang hangat, lembab dan aerasi yang
baik, pertumbuhan spora kapang sangat cepat, dan menjadi jelas sekitar 20 jam sesudah permulaan inkubasi. Panas yang dibebaskan dapat meningkatkan suhu koji sampai sekitar
35
o
C atau lebih dari 40
o
C. Untuk mencegah kematian kapang akibat kenaikan suhu yang berlebih, perlu dilakukan pendinginan koji yaitu dengan jalan mengaduk koji secara berkala
Junaedi, 1987, dimana pengadukan umumnya dilakukan dua kali yaitu sekitar 20-40 jam setelah permulaan inkubasi Yokotsuka, 1960.
Inkubasi koji sempurna setelah tiga hari. Menurut Andesta 1987, perlakuan lama inkubasi koji tiga hari menghasilkan kandungan asam nitrogen dan total nitrogen terbesar.
Selama masa fermentasi koji, fermentasi bahan memberikan kelunakan, kemanisan, dan bau apek jamuran dimana pertumbuhan kapang memenuhi seluruh permukaan hamparan
kedelai. Waktu fermentasi juga merupakan faktor penting dalam fermentasi koji. Menurut Wood 1982, inkubasi koji yang dihentikan terlalu cepat mengakibatkan hidrolisis protein
dan polisakarida yang kurang sempurna, enzim yang dihasilkan oleh kapang juga sedikit sehingga tidak akan menghasilkan komponen yang menghasilkan cita rasa khas kecap
Steinkraus et al, 1983. Sebaliknya bila masa inkubasi koji terlalu lama akan menghasilkan produksi amonia berlebihan sehingga tercipta pembentukan flavor yang menyimpang
Wood, 1982. Menurut Yokotsuka dan Sasaki 1998, ciri-ciri koji yang bermutu baik adalah berwarna hijau gelap untuk koji yang dibuat dengan menggunakan starter
Aspergillus oryzae dan Aspergiluus sojae sedangkan untuk koji yang menggunakan starter Rhizopus sp akan berwarna putih kompak, beraroma khas, pertumbuhan kapang sangat
tinggi dan memiliki aktivitas proteolitik dan amilolitik yang tinggi.
3. Fermentasi Garam Moromi
