10
III. METODOLOGI PENELITIAN
A. BAHAN DAN ALAT
1. Bahan
Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini adalah ampas tahu yang didapatkan dari salah satu pabrik tahu Sumedang yang terletak di kawasan Cimanggu, Bogor. Selain itu
digunakan pula tepung tapioka, laru tempe komersial, gula aren, gula kelapa, garam halus, tepung maizena dan bumbu-bumbu pekak dan adas yang didapatkan dari Pasar Anyar,
Bogor. Bahan kimia yang digunakan adalah HCl, H
2
SO4, formaldehyde, pereaksi Anthrone, NaOH, AgNO
3
, K
2
SO
4
, CuSO
4
, H
3
BO
3
, asam sitrat, Na
2
CO
3
, KI, dan alkohol 90.
2. Alat
Alat yang digunakan pada penelitian ini adalah toples plastik, ember plastik, kain saring, panci pengukus, tampah, kompor, pengaduk kayu, plastik penutup, plastik sampel,
pendingin tegak, hot plate, pH meter, magnet stirrer, penyaring vakum, unit analisis protein, oven, tanur, neraca analitik, wadah fermentasi, alat-alat gelas untuk analisis kimia.
B. METODE PENELITIAN
Penelitian ini dibagi menjadi empat tahap, yaitu : 1. Pembuatan kecap manis ampas tahu 2. Analisis sifat fisik, kimia dan uji organoleptik 3. Penentuan formula terpilih 4. Analisis
mikrobiologi kecap manis ampas tahu formula terpilih.
1. Pembuatan Kecap Manis Ampas Tahu
Ampas tahu yang didapat dari pabrik tahu Sumedang di daerah Cimanggu, Bogor merupakan ampas tahu yang masih basah sehingga harus dicuci agar menghasilkan ampas tahu
yang bersih. Ampas tahu diberi dua perlakuan yaitu a. dipress dan dikukus selama 15 menit dan b. dipress dan dikukus selama 30 menit. Pengepressan dilakukan dengan tujuan untuk
mengurangi kadar air ampas tahu yang masih tinggi dengan menggunakan kain saring. Selanjutnya, ampas tahu yang telah berkurang kadar airnya dicampurkan dengan tepung tapioka
yang telah disangrai dengan jumlah penambahan tepung tapioka sebesar 5 dan 10 untuk masing-masing perlakuan pengukusan. Pemilihan rasio pencampuran tersebut diperkirakan
mampu menghasilkan tekstur koji yang padat sehingga membantu proses pertumbuhan kapang. Campuran ampas tahu kukus dan tapioka kemudian ditaburi laru tempe sebanyak 5 gr untuk 1 kg
campuran ampas dan tepung tapioka, lalu diaduk-aduk sampai rata. Setelah itu ampas yang telah ditaburi laru diletakkan di atas tampah setebal 2 cm yang telah dialasi daun pisang dan ditutup
dengan daun pisang. Tampah diletakkan di tempat yang terhindar dari serangga dan sinar matahari langsung selama 3 hari pada suhu ruang sampai kapang cukup tebal menutupi koji. Koji yang telah
jadi lalu dipotong kecil-kecil, kemudian dikeringkan dengan oven selama 4 jam pada suhu sekitar 50
– 60
o
C. Koji yang telah dikeringkan dapat disebut sebagai koji kering. Larutan garam untuk fermentasi moromi yang digunakan merupakan larutan garam dengan
konsentrasi 23. Untuk mendapatkan 1 liter larutan garam 23, garam sebanyak 230 gram ditambahkan dengan sedikit air sedikit demi sedikit sambil diaduk hingga volumenya menjadi 1
liter. Potongan koji yang telah kering kemudian dimasukkan ke dalam larutan garam. Tiap 100 gram potongan koji kering membutuhkan sekitar 1 liter larutan garam. Proses perendaman
11 dilakukan dengan dua perlakuan, yaitu selama 1 bulan dan 2 bulan pada wadah toples plastik yang
ditutupi dengan kain saring. Selama proses perendaman, apabila pada siang hari terdapat sinar matahari maka toples dijemur dalam keadaan terbuka tidak menggunakan penutup kain saring
dan dilakukan pengadukan dua kali sehari yaitu sebelum dan sesudah penjemuran di bawah sinar matahari untuk meratakan sirkulasi udara pada toples agar tidak terjadi suasana anaerob pada
moromi bagian dasar toples. Hasil fermentasi selama 1 dan 2 bulan moromi selanjutnya ditambahkan air dengan
perbandingan 1,5 liter untuk setiap 1 liter moromi. Setelah itu dilakukan pasteurisasi pada suhu sekitar 60-70
o
C di atas kompor selama kurang lebih 15-20 menit. Setelah proses pasteurisasi selesai, cairan tersebut disaring dengan kain saring. Cairan hasil penyaringan ini disebut dengan
kecap mentah. Penyiapan bumbu dilakukan dengan menyiapkan rempah-rempah yang digunakan, yaitu pekak Illicium verum dan adas Foeniculum vulgare Miller. Pekak dan adas terlebih
dahulu disangrai hingga berbau harum tajam lalu digiling. Sebanyak 25 g adas dan 6 g pekak yang telah halus dicampur secara merata. Sementara itu, persiapan gula dilakukan dengan menyayat
gula merah kelapa dan gula aren dengan perbandingan 1 :1 lalu dicampur secara merata. Cairan kecap mentah dipindahkan ke dalam panci, kemudian ditambahkan campuran gula
merah yang sebelumnya telah dipersiapkan lalu dimasak hingga mendidih. Setiap 1 liter kecap mentah membutuhkan 1,5 kg campuran gula aren dan gula kelapa. Selama proses pemasakan,
ditambahkan bumbu yang telah disiapkan dengan perbandingan bumbu dan kecap mentah sebesar 5 g campuran bumbu untuk setiap 1 liter kecap mentah. Proses pemasakan dilakukan dengan
mengaduk kecap mentah tersebut hingga mendidih, setelah kecap mendidih ditambahkan 6 sendok teh larutan maizena 8 gram tepung maizena yang dilarutkan dalam 50 ml air matang untuk setiap
1 liter kecap mentah. Proses pemasakan dilakukan sampai mengental dengan dilakukan proses pengadukan secara terus menerus untuk menghindari terjadinya kerak dan over karamelisasi pada
kecap yang berada di dasar panci. Setelah proses pemasakan selama sekitar 40 menit, dilakukan penyaringan menggunakan kain saring dalam kondisi yang masih panas lalu didinginkan dan siap
dibotolkan dan dianalisis lebih lanjut. Diagram alir pembuatan kecap ampas tahu dapat dilihat pada Gambar 1.
12 Gambar 1. Diagram alir tahapan penelitian
Analisis fisik Analisis
organoleptik
Analisis mikrobiologi
Analisis kimia
- Uji total padatan terlarut
- Uji viskositas
- Uji kadar protein
- Uji kadar NaCl
- Uji total gula
- Uji kadar air
- Uji rating hedonik
Kecap manis ampas tahu formula terpilih
- Uji angka lempeng total
- Uji MPN koliform
- Uji E.coli
- Uji kapang khamir
Kecap mentah Pemasakan
Kecap ampas tahu Ampas tahu
setelah dipress Tepung tapioka
setelah disangrai pencampuran
Fermentasi koji
Fermentasi moromi koji
13
2. Analisis Sifat Fisik, Kimia dan Uji Organoleptik.
a. Analisis Kadar Protein Metode Kjedahl AOAC 960.52, 1995
Sampel sebanyak 100 mg ditimbang dan dimasukkan ke dalam labu Kjedahl lalu ditambahkan dengan 1 gr K
2
SO
4
, 40 mg HgO, 2 mL H
2
SO
4
, dan 2 butir batu didih. Kemudian, dididihkan hingga cairan menjadi jernih lalu didinginkan. Cairan yang telah dingin ditambah
sejumlah kecil air destilata dan dipindahkan ke alat destilasi serta dibilas dengan 1-2 ml air destilata sebanyak 5-6 kali. Air bilasan dipindahkan ke labu destilasi lalu ditambahkan 8-10 ml
larutan 60 NaOH – 5 Na
2
SO
3
. Erlenmeyer 250 ml yang berisi larutan 5 ml H
3
BO
3
dan 2-4 tetes indikator metilen red- metilen blue di bawah kondensor. Ujung tabung kondensor harus terendam di dalam larutan
H
3
BO
3
. Selanjutnya, dilakukan destilasi sampai tertampung kira-kira 15 ml destilat dalam erlenmeyer. Hasil destilasi diencerkan hingga kira-kira 50 ml lalu dititrasi dengan HCl 0.02 N
hingga terjadi perubahan warna menjadi ungu. Catat volume HCl 0.02 N yang diperlukan untuk titrasi. Hal ini dilakukan pula pada blanko. N dan kadar protein dapat dihitung dengan
menggunakan rumus : x 100
dimana : a = jumlah mL larutan HCl untuk mentitrasi larutan contoh b = jumlah mL larutan HCl untuk mentitrasi blanko
N = normalitas larutan HCl Kadar protein g100g bahan basah = N x Faktor konversi
Kadar protein g100g bahan kering = kadar protein bb x 100 100
– kadar air bb
b. Padatan Terlarut SNI 06-6989.3-2004
Pengukuran total padatan terlarut menggunakan alat refraktometer. Larutan yang akan diukur diteteskan pada prisma refraktometer. Nilai pada skala yang terbaca pada batas gelap
dan terang menunjukkan besarnya total padatan terlarut dalam satuan derajat Brix.
c. Kadar Air dengan Metode Oven Vakum AOAC, 1999
Cawan kosong dan tutupnya dikeringkan dalam oven selama 15 menit kemudian didinginkan dalam desikator. Cawan yang telah kering diambil dengan penjepit, kemudian
ditimbang. Contoh ditimbang 1-2 gram pada cawan tersebut, kemudian dikeringkan pada oven vakum suhu 70°C, 25 mmHg selama 2 jam. Cawan yang telah dioven kemudian didinginkan
dalam desikator, lalu ditimbang. Penimbangan diulangi hin gga diperoleh bobot tetap ≤ 0,0005
gram. Kadar air dihitung menurut persamaan berikut: Kadar air g100 g bahan basah =
x 100 Keterangan:
W = bobot contoh sebelum dikeringkan gram W1 = bobot contoh + cawan sesudah dikeringkan gram
W2 = bobot cawan kosong kering gram
d. Kadar NaCl AOAC 960.29, 2000
Abu hasil pengabuan kering sampel dicuci sebanyak 3 kali ulangan dengan menggunakan 1-2 ml air destilata. Total air destilata yang digunakan adalah 10-15 ml. Larutan
14 abu dipindahkan ke dalam labu Erlenmeyer 100 ml dan ditambahkan 1 ml larutan K
2
CrO
4
5, kemudian dititrasi dengan larutan AgNO
3
0,1 M. Titik akhir titrasi tercapai sampai terbentuk warna oranye yang pertama.
e. Total Gula Apriyantono et al., 1994
1. Pembuatan Kurva Standar
Ke dalam tabung reaksi bertutup, pipet larutan glukosa standar sebanyak 0,2; 0,4; 0,6; 0,8; dan 1 ml, lalu encerkan sehingga total volume masing-masing tabung 1 ml. Buat larutan
blanko yang berisi 1 ml air destilata. Ke dalam masing-masing larutan glukosa standar dan blanko tersebut, tambahkan dengan cepat 5 ml pereaksi anthrone dan ditutup. Vorteks dan
kocok hingga merata. Panaskan tabung reaksi di atas penangas air 100˚C selama 12 menit.
Setelah dingin pindahkan larutan ke dalam kuvet dan baca absorbansinya menggunakan spektrofotometer UV-Vis dengan panjang gelombang 630 nm. Buat plot kurva standar.
2. Analisis Contoh
Masukkan sebanyak 5 ml contoh dari persiapan contoh ke dalam labu takar 100 ml dan diencerkan sampai tanda tera dengan air destilata. Masukkan sebanyak 1 ml contoh tersebut
ke dalam tabung reaksi bertutup dan lanjutkan dengan proses seperti pada pembuatan kurva standar.
f. Uji Viskositas menggunakan Viskometer Brookfield
1. Pengukuran sampel
Masukkan stop kontak. Tentukan nomor jenis spindle dan kecepatan putar. Bila pengukuran dilakukan pada fluida yang kekentalannya belum diketahui, dianjurkan untuk
menggunakan spindle dari bernomor besar hingga kecil dan kecepatan putar dari kecepatan putar rendah ke kecepatan tinggi. Gunakan nomor spindle 4 dengan kecepatan putar 30 rpm
untuk sampel kecap yang sangat kental, nomor spindle 3 dengan kecepatan putar 30 rpm untuk sampel kecap yang kental, dan nomor spindle 1 dengan kecepatan putar 60 rpm untuk
sampel kecap yang cair. Atur ketinggian viskometer hingga tanda garis tercelup. Tekan ke bawah. Lakukan
pengukuran dengan menekan tombol ON. Lepaskan „clamp lever‟. Biarkan spindle berputar selama 20-30 detik untuk menghasilkan viskositas yang tepat. Setelah jarum stabil, tekan tuas
penjepit sehingga jarum penunjuk tidak berubah posisi. Matikan motor dengan memindah tombol ke posisi OFF. Baca angka yang terlihat dan catat. Kembalikan jarum menunjuk
posisi 0.
2. Perhitungan
Hitung viskositas dengan rumus berikut: Viskositas centipoise = skala yang terbaca x faktor konversi Tabel 5
15 Tabel 5. Faktor konversi penetapan viskositas
Spindle Rpm
60 30
12 6
No. 1 1
2 5
10 No. 2
5 10
25 50
No. 3 20
40 100
200 No. 4
100 200
500 1000
g. Uji Organoleptik Meilgaard et al., 1999
Uji organoleptik menggunakan metode rating hedonik yang dilakukan dengan mengurutkan tingkat penerimaan konsumen pada keseluruhan atribut flavor dengan kisaran
nilai terendah hingga tertinggi yaitu 1tidak suka-5sangat suka. Tujuh puluh orang panelis tidak terlatih mengikuti uji Rating Hedonik. Panelis tidak terlatih menerima delapan sampel
yang berbeda. Setiap sampel diberi kode yang terdiri dari tiga angka. Kode diberikan secara acak. Setiap panelis tidak terlatih akan menerima kode dan urutan penyajian yang sampel yang
berbeda. Berdasarkan hasil penilaian panelis tidak terlatih yang dituliskan pada formulir isian,
maka dibuat tabulasi data. Hasil penilaian ini kemudian dianalisis menggunakan ANOVA. Bila nilai F hitung nilai F tabel, maka hasil ini menunjukkan ada perbedaan signifikan di antara
beberapa contoh yang diuji. Kemudian, dilanjutkan dengan uji lanjut menggunakan uji Duncan.
3. Uji Mikrobiologi Kecap Manis Ampas Tahu Formula Terpilih
a.
Persiapan sampel Sebanyak 25 gram atau 25 ml sampel ditimbang atau dipipet ke dalam kantong stomacher
steril. Setelah itu ditambahkan 225 ml pengencer buffer fosfat, dan dihomogenkan dengan stomacher selama 30 detik sehingga diperoleh suspensi dengan pengenceran 10
-1
. Disiapkan 5 tabung atau lebih yang masing-masing telah diisi dengan 9 ml pengencer.
b.
U
ji Angka Lempeng Total Total Plate Count
BPOM RI, 2006
Hasil dari homogenisasi pada penyiapan sampel yang merupakan pengenceran 10
-1
dipipet sebanyak 1 ml kedalam tabung pengencer pertama, dikocok homogen hingga diperoleh
pengenceran 10
-2
. Dibuat pengenceran selanjutnya hingga 10
-4
atau sesuai dengan pengenceran yang diperlukan. Dari setiap pengenceran dipipet 1 ml kedalam cawan petri dan dibuat duplo ke
dalam setiap cawan dituangkan 15-20 ml media PCA. Cawan petri segera digoyang dan diputar sedemikian rupa hingga suspense tersebar merata. Setelah media memadat, cawan diinkubasi suhu
35-37°C selama 24-46 jam dengan posisi dibalik. Setelah itu jumlah koloni yang tumbuh diamati dan dihitung. Hasil pengamatan dan perhitungan yang diperoleh dinyatakan sesuai persyaratan
berikut : 1. Dipilih cawan petri dari satu pengenceran yang menunjukkan jumlah koloni antara 25-250.
Jumlah koloni rata-rata dari kedua cawan dihitung lalu dikalikan dengan faktor pengencerannya.
2. Bila salah satu dari cawan petri menunjukkan jumlah koloni kurang dari 25 atau lebih dari 250, dihitung jumlah rata-rata koloni, kemudian dikalikan faktor pengencerannya
16 3. Jika terdapat cawan-cawan dari dua tingkat pengenceran yang berurutan menunjukkan jumlah
koloni antara 25-250, maka dihitung jumlah koloni dari masing-masing tingkat pengenceran, kemudian dikalikan dengan faktor pengencerannya. Apabila hasil perhitungan pada tingkat
yang lebih tinggi diperoleh jumlah koloni rata-rata lebih besar dari dua kali jumlah koloni rata- rata pengenceran dibawahnya, maka ALT dipilih dari tingkat pengenceran yang lebih rendah.
Bila hasil perhitungan pada tingkat pengenceran lebih tinggi diperoleh jumlah koloni rata-rata kurang dari dua kali jumlah rata-rata pada penenceran dibawahnya maka ALT dihitung dari
rata-rata jumlah koloni kedua tingkat pengenceran tersebut. 4. Bila tidak ada satupun koloni dari cawan maka ALT dinyatakan sebagai dari 1 dikalikan
faktor pengenceran terendah. Cara perhitungan : N = Jumlah koloni pada cawan
n1+0,1 n2x d n1= jumlah cawan pada pengenceran pertama
n2= jumlah cawan pada pengenceran kedua d= pengenceran pada cawan pertama
c.
Uji MPN Koliform BPOM RI, 2006
Prosedur pengujian MPN Coliform sesuai Metode Analisis Mikrobiologi MA PPOM 69MIK06 yaitu dengan cara menyiapkan dua tabung reaksi masing-masing berisi 9 ml buffer
fosfat.. Dari hasil homogenisasi pada penyiapan sampel dipipet 1 ml pengenceran 10
-1
ke dalam tabung buffer fosfat pertama hingga diperoleh suspensi dengan pengenceran 10
-2
lalu dikocok sampai homogen. Selanjutnya dibuat pengenceran 10
-3
dan seterusnya. Ada dua tahap pengujian MPN Coliform yaitu :
1. Uji Praduga Presumtif Test Untuk mendapatkan pengenceran disiapkan 3 tabung reaksi berisi 9 ml BGLBB yang
dilengkapi tabung durham untuk masing-masing tingkat pengenceran. Kedalam tiap tabung dari masing-masing seri dimasukkan 1 ml suspensi pengenceran. Diinkubasi pada suhu 37°
C selama 24-48 jam. Setelah 24 jam dicatat dan diamati adanya gas yang terbentuk dalam tiap tabung, kemudian inkubasi dilanjutkan hingga 48 jam dan dicatat tabung-tabung yang
menunjukkan uji positif. 2. Uji Penegasan
Biakan dari tabung yang menunjukkan uji praduga positif dipindahkan 1 sengkelit ke dalam tabung reaksi berisi 10 ml BGLBB yang telah dibungkus tabung durham. Seluruh
tabung diiinkubasi pada suhu 37 °C selama 24-48jam. Dilakukan pengamatan adanya pembentukkan gas. Pernyataan hasil dari uji MPN koliform ini yaitu jumlah tabung yang
positif gas dicatat dan dirujuk ke tabel MPN. Angka yang diperoleh pada tabel MPN menyatakan jumlah bakteri koliform dalam tiap gramtiap ml sampel yang diuji BPOM RI,
2006.
d.
Uji MPN Escherichia coli BPOM RI, 2006
Dari persiapan sampel selanjutnyadilakukan dua tahap pengujian MPN E.coli yaitu :
17 1.
Uji Pendugaan Untuk setiap pengenceran disiapkan 3 tabung reaksi berisi 9 ml BGLBB yang
dilengkapi tabung durham kedalam tiap tabung dari masing-masing seri dimasukkan 1 ml suspense pengenceran. Diinkubasi pada suhu 35-37° C selama 24-48 jam. Setelah 24 jam
dicatat dan diamati perubahan warna biakan dan adanya gas yang terbentuk di dalam tiap tabung. Kemudian inkubasi dilanjutkan hingga 48 jam dan dicatat tabung-tabung yang
menunjukkan gas positif. 2.
Uji Konfirmasi Biakan dari tabung yang merupakan uji presumptive positif dipindahkan 1 sengkelit
ke dalam tabung reaksi berisi 10 ml EC Broth yang telah dilengkapi dengan tabung durham. Seluruh tabung diinkubasi pada suhu 44±0,5°C selama 24-48 jam. Dilakukan
pengamatan terhadap pembentukkan gas. Dari biakan EC Broth yang positif, masing- masing diinokulasikan pada lempeng media EMB, diinkubasi pada suhu 35-37°C selama 24
jam diamati koloni spesifik yang tumbuh. Dipilih koloni spesifik yang tumbuh pada biakan EMB, diinokulasikan pada media NA miring, diinkubasikan pada suhu 35-37 °C selama 24
jam dilanjutkan uji IMViC. Reaksi-reaksi yang terjadi pada uji IMViC dapat dilihat pada tabel berikut :
Tabel 6. Medium yang digunakan pada uji IMViC dan reaksi yang terjadi Uji
Medium Produk akhir
Reaksi positif Indol
Tryptone Broth atau Indol-Nitrite
Indol Warna
merah pada
penambahan pereaksi
kovacs. Warna merah muda pada
kertas asam oksalat Merah metil
Protease Broth MR-Vp atau 1
Glocose Peptone Broth
Asam Organik Warna
merah pada
penambahan indicator
merah metil Voges-
Proskauer Seperti uji merah
metil Asam metil karbinol Warna merah tua pada
penambahan 5 alfanaftol dan 40 KOH.
Sitrat Koser Citrate
Medium Pertumbuhan
Timbulnya kekeruhan
e.
Uji KapangKhamir BPOM RI, 2006
Hasil dari persiapan sampel masing-masing pengenceran dipipet 0,5 ml, dituangkan pada permukaan PDA yang sudah ditambahkan asam tartarat segera digoyang sambil diputar
hingga suspense tersebar merata dan dibuat duplo. Pada satu lempeng PDA yang sudah ditambahkan asam tartarat diteteskan 0,5 ml pengencer dan disebarratakan. Seluruh cawan
petri diinkubasi pada suhu 20-25° C dan diamati pada hari ketiga sampai ke lima. Jumlah koloni yang tumbuh diamati dan dihitung. Hasil pengamatan dan perhitungan yang diperoleh
dinyatakan sesuai persyaratan berikut, dipilih cawan petri dari salah satu pengenceran yang menunjukkan jumlah koloni antara 15-150. Jumlah koloni dari kedua cawan dihitung lalu
dikalikan dengan faktor pengencerannya. Bila pada cawan petri dari dua tingkat pengenceran yang berurutan menunjukkan jumlah antara 15-150, maka dihitung jumlah koloni dan dikalikan
faktor pengencerannya, kemudian diambil rata-rata. Hasil dinyatakan sebagai angka kapang.dalam tiap gram atau tiap ml sampel.
18
C. RANCANGAN PERCOBAAN
Faktor-faktor yang diamati adalah sebagai berikut: Faktor pertama A, merupakan lama pengukusan ampas tahu press :
A
1
: kukus 15 menit A
2
: kukus 30 menit Faktor kedua B, merupakan jumlah penambahan tepung tapioka :
B
1
: 5 B
2
: 10 Faktor ketiga C, merupakan lama fermentasi garam:
C
1
: 1 bulan C
2
: 2 bulan Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan Acak Lengkap metode Faktorial
dengan tiga kali ulangan Sudjana, 1991. Model eksperimen yang digunakan sebagai berikut : Y
ijk
= U + A
i
+ B
j
+ C
k
+AB
ij
+ AC
ik
+ BC
jk
+ABC
ijk
+ E
ijkl
Keterangan : Y
ijk
= variabel respon percobaan ke-k yang terjadi karena pengaruh bersama taraf ke-i faktor kombinasi perbedaan lama pengukusan dan taraf ke-j faktor penambahan tepung tapioka
serta lama fermentasi garam U
= pengaruh rata-rata sebenarnya atau nilai tengah umum berharga konstan A
i
= pengaruh taraf ke-i faktor lama pengukusan ampas tahu i = 1, 2 B
j
= pengaruh taraf ke-j faktor jumlah penambahan tepung tapiokaj = 1, 2 C
k
= pengaruh taraf ke-k faktor lama fermentasi garam k = 1, 2 AB
ij
= pengaruh interaksi taraf ke-i faktor lama pengukusan ampas tahu i = 1, 2 dan taraf ke-j faktor penambahan tepung tapioka j = 1, 2
AC
ik
= pengaruh interaksi taraf ke-i faktor lama pengukusan ampas tahu i = 1, 2 dan taraf ke-k faktor lama fermentasi garam j = 1, 2
BC
jk
= pengaruh interaksi taraf ke-i faktor penambahan tepung tapioka i = 1, 2 dan taraf ke-k faktor lama fermentasi garam j = 1, 2
ABC
ijk
= pengaruh interaksi taraf ke-i faktor lama pengukusan ampas tahu i = 1, 2, faktor penambahan tepung tapioka i = 1, 2 dan taraf ke-k faktor lama fermentasi garam j = 1, 2
E
ijkl
= pengaruh unit percobaan pada ulangan ke-l yang diakibatkan oleh kombinasi perlakuan l
= ulangan l = 1, 2, 3 Analisis Data
Hasil pengukuran dari kedelapan perlakuan dengan tiga kali ulangan percobaan tersebut kemudian diuji secara statistik menggunakan tabel ANOVA yang dibantu dengan media pengolahan
SPSS yang kemudian dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan untuk hasil Uji Organoleptik.
19
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. PROSES PEMBUATAN KECAP MANIS AMPAS TAHU
Proses pembuatan kecap manis ampas tahu terdiri dari 4 tahap, yaitu : 1. persiapan ampas tahu, 2. pembuatan dan fermentasi koji, 3. pembuatan dan fermentasi moromi, dan 4.
pemasakan.
1. Persiapan Ampas Tahu
Limbah padat tahu atau biasa dikenal dengan ampas tahu merupakan hasil samping dari pabrik tahu. Ampas tahu yang digunakan dalam penelitian ini merupakan ampas tahu
segar yang mengandung kadar air yang tinggi yaitu sekitar 89,82 bb sehingga diperlukan tahapan pengepressan untuk mengurangi kadar air ampas tahu tersebut agar
sesuai dengan kadar air untuk pembuatan koji yang berkisar antara 75-80 Snyder 1987. Pada kisaran kadar air tersebut kerja dari kapang akan optimum karena sesuai
dengan kondisi pertumbuhannya. Proses pengepressan dilakukan dengan cara tradisional yaitu menggunakan kain saring. Ampas tahu ini memiliki kandungan protein yang cukup
tinggi yaitu 2,12 bb atau 20,82 bk sehingga berpotensi sebagai bahan baku pembuatan kecap. Hasil analisis proksimat ampas tahu segar dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Analisis Proksimat Ampas Tahu Komposisi
Ampas Tahu Segar Air bb
Protein bb Lemak
Abu bb
Karbohidrat by difference
89,82 ± 0,00 2,12 ± 0,05
2,20 ± 0,06 0,38 ± 0,01
5,48 ± 0,01 Setelah proses pengepressan, ampas tahu dikukus dengan dua perlakuan waktu
pengukusan yaitu 15 dan 30 menit. Proses pengukusan ampas tahu ini bertujuan untuk mematikan mikroorganisme yang mungkin mengkontaminasi ampas tahu selama proses
pembuatan tahu, proses pengepressan dan lain-lain yang dapat menghambat proses pertumbuhan kapang pada proses fermentasi koji. Waktu pengukusan selama 15 menit
merupakan waktu minimal yang cukup untuk mematikan mikroba yang tahan panas, karena sebelumnya ampas tahu telah mengalami proses pengukusan dan penggilingan
dengan panas yang bertujuan untuk menginaktivasi enzim anti-nutrisi yang dapat menghambat penyerapan gizi yang terkandung dalam kedelai dan enzim lipoksigenase
yang dapat menyebabkan bau langu, sehingga proses pengukusan ampas tahu tidak bertujuan untuk menginaktivasi enzim anti-nutrisi maupun enzim lipoksigenase
melainkan untuk membunuh mikroorganisme yang dapat menghambat pertumbuhan kapang.
2. Pembuatan dan Fermentasi Koji
Ampas tahu yang telah mengalami proses pengukusan akan mengalami peningkatan kadar air. Data kadar air ampas tahu yang telah mengalami pengepressan dan
pengukusan dapat dilihat pada Gambar 2. Berdasarkan grafik, kadar air ampas tahu