26 dengan reaksi maillard. Reaksi maillard menghasilkan komponen volatil yang akan
menentukan flavor kecap. Hal ini ditunjukkan dengan jenis komponen volatil yang terbentuk di dalam kecap sebagian besar merupakan hasil reaksi maillard seperti furan,
pirazin, sebagian aldehid dan keton, pirol, piran dan tiazol Wiratma, 1994. Selain menghasilkan komponen volatil, reaksi maillard juga menghasilkan pigmen melanoidin
yang berwarna coklat yang menyebabkan kecap mempunyai warna coklat kehitaman. Setelah proses pemasakan selama sekitar 40 menit, dilakukan penyaringan
menggunakan kain saring dalam kondisi yang masih panas. Penyaringan ini berfungsi untuk memisahkan kotoran fisik yang terbawa oleh bahan baku gula merah dan bumbu
yang tidak larut. Kecap yang telah disaring didinginkan di wadah selama beberapa jam setelah itu siap dibotolkan dan dianalisis lebih lanjut.
B. Analisis Sifat Fisik Kecap Manis Ampas Tahu
Parameter yang cukup penting dalam penentuan kualitas kecap manis adalah sifat fisik yang meliputi total padatan terlarut dan viskositas.
a. Total Padatan Terlarut
Analisis total padatan terlarut dilakukan untuk mengamati padatan terlarut yang dihasilkan selama proses fermentasi. Hal ini disebabkan karena selama proses
fermentasi moromi akan menghasilkan senyawa-senyawa sederhana yang larut dalam filtrat, sehingga analisis total padatan terlarut ini perlu dilakukan. Total
padatan terlarut erat hubungannya dengan kadar gula produk, karena TPT diukur berdasarkan persentase gula produk. Analisis total padatan terlarut dilakukan pada
kedelapan sampel kecap manis ampas tahu dimana setiap perlakuan terdapat tiga kali ulangan percobaan dengan masing-masing pengukuran dilakukan secara simplo.
Dari hasil uji TPT dengan refraktometer diperoleh nilai total padatan terlarut dari kedelapan perlakuan berkisar antara 71.33
–76
o
brix. Nilai total padatan terlarut tertinggi didapatkan pada sampel kecap manis ampas tahu pada perlakuan lama
pengukusan 15 menit, penambahan tepung tapioka sebanyak 5 dengan lama fermentasi selama 2 bulan sebesar 76.00 ± 0.71
o
brix Tabel 9. Hal-hal lain yang dapat mempengaruhi total padatan terlarut pada kecap manis ampas tahu adalah
banyaknya gula yang digunakan, jenis gula, kadar garam, pengental, bumbu dan lain-lain. Jenis gula yang digunakan pada pembuatan kecap manis ampas tahu
adalah gula kelapa dan gula aren yang berbeda karakteristiknya. Gula aren memiliki kadar sukrosa paling tinggi yaitu 40,5 dibandingkan gula kelapa yaitu 38 namun
memiliki total gula yang lebih rendah yaitu 89,2 dibandingkan dengan gula kelapa yang memiliki total gula sebesar 91,4 Itoh et al., 1985.
Tabel 9. Total Padatan Terlarut
o
brix Kecap Manis Ampas Tahu Penambahan Tapioka
Lama pengukusan Lama Fermentasi
1 bulan 2 bulan
5 10
5 10
15 menit 72.20 ± 0.71
71.33 ± 0.71 76.00 ± 0.71
75.50 ± 0.76 30 menit
73.67 ± 0.58 73.00 ± 0.71
74.80 ± 0.81 73.73 ± 0.71
27 Berdasarkan hasil Univariate Analysis of Variance, perlakuan lamanya
fermentasi memberikan pengaruh yang nyata terhadap total padatan terlarut kecap, sedangkan perlakuan antara waktu pengukusan dan penambahan tepung tapioka
tidak memberikan pengaruh yang nyata. Interaksi antara lamanya fermentasi dengan waktu pengukusan memberikan pengaruh yang nyata sedangkan interaksi antara
lama fermentasi dengan penambahan tepung tapioka, waktu pengukusan dengan penambahan tepung tapioka maupun interaksi antara ketiga perlakuan tidak
memberikan pengaruh yang nyata terhadap total padatan terlarut kecap manis ampas tahu. Hasil analisis ANOVA total padatan terlarut dapat dilihat pada lampiran 3.b.
Bila dilihat dari lamanya fermentasi, maka semakin lama waktu fermentasi maka semakin banyak padatan yang terlarut. Hal ini sesuai dengan hasil analisis
yang disajikan pada Tabel 9 yang menunjukkan kecap manis ampas tahu dengan lama fermentasi 2 bulan menghasilkan nilai total padatan terlarut dengan kisaran 73-
76
o
brix lebih tinggi dibandingkan dengan kecap manis ampas tahu dengan lama fermentasi 1 bulan dengan kisaran 71-73
o
brix. Hal ini mungkin disebabkan karena kesempatan bekerja bagi bakteri asam laktat, khamir dan enzim-enzim yang
dihasilkan oleh kapang semakin lama dalam memecah substrat yang kompleks menjadi komponen yang sederhana sehingga hasil pemecahan komponen-komponen
kompleks seperti protein dan karbohidrat menjadi fraksi-fraksi yang lebih sederhana dan mudah larut di dalam air semakin banyak.
b. Viskositas
Kecap termasuk dalam produk pangan cair fluid. Viskositas atau kekentalan adalah suatu hambatan yang menahan aliran zat cair secara molekuler yang
disebabkan oleh gerakan acak dari molekul zat cair tersebut Susanto dan Yuwono, 2001. Dalam istilah reologi dapat dikatakan bahwa produk pangan dinyatakan
kental jika nilai kekentalannya tinggi, sebaliknya dikatakan encer bila nilai kekentalannya rendah Kusnandar Andarwulan, 2004. Berdasarkan sifat
kekentalan dan kemudahannya untuk mengalir, produk pangan cair dapat dibagi menjadi kelompok cairan Newtonian dan Non-Newtonian. Cairan Newtonian adalah
cairan yang nilai kekentalannya tidak dipengaruhi oleh besarnya gaya yang mengalirkannya atau menggerakkannya
Produk yang kental seperti saus, kecap, madu dan sebagainya termasuk ke dalam produk pangan yang bersifat non-newtonian. Hal ini dikarenakan, nilai
kekentalan produk sangat dipengaruhi oleh gaya yang diberikan, dimana nilai kekentalannya bisa meningkat atau menurun Berdasarkan pola perubahan
kekentalannya, produk pangan kental non-Newtonian dapat dikelompokkan menjadi produk pseudoplastik atau shear thinning, produk pangan dilatan atau shear
thickening, dan produk plastis. Produk pangan seperti kecap tergolong ke dalam produk pangan yang bersifat plastis. Dimana produk pangan plastis adalah produk
yang nilai kekentalannya dalam keadaan normal memang sudah tinggi dan jika dikenai gaya pengaliran yang besar, kekentalannya tiba-tiba menurun tajam,
sehingga produk yang tadinya susah digerakkan atau dialirkan setelah diberikan gaya secara tiba-tiba menjadi lebih mudah mengalir Kusnandar Andarwulan,
2004.
28 Hasil uji viskositas yang dilakukan pada kedelapan perlakuan memiliki nilai
viskositas berkisar antara 1716.67-1933.33 cp Tabel 9. Hasil ini menunjukkan kecap manis ampas tahu dari kedelapan perlakuan memiliki kekentalan yang cukup
kental namun tetap mudah mengalir. Nilai viskositas tertinggi ditunjukan pada kecap manis ampas tahu pada perlakuan lamanya pengukusan selama 15 menit, rasio
tepung tapioka 10 dengan lama fermentasi selama 2 bulan yaitu sebesar 1933.33 ± 115.47 cp. Nilai viskositas dapat dipengaruhi oleh jumlah gula yang digunakan,
pengental, lamanya pemasakan, pengadukan dan suhu yang digunakan. Semakin banyak gula yang digunakan maka semakin kental kecap yang dihasilkan. Hal ini
dikarenakan gula merah akan mengalami pelelehan dan membentuk kristal baru pada proses gelatinisasi dengan adanya komponen lain seperti pati dan protein
sehingga penambahan gula merah akan berpengaruh pada viskositas Kisman, 2000. Begitu pula dengan ditambahkannya pengental yaitu pati maizena. Pati dalam
air jika dipanaskan maka akan terjadi peningkatan viskositas. Peningkatan viskositas tidak hanya disebabkan oleh pembengkakan granula tetapi juga karena adanya
partikel-partikel terlarut di dalam pati dan interaksi antar granula yang membengkak. Lamanya proses pemasakan juga mempengaruhi nilai kekentalan produk kecap.
Semakin lama proses pemasakan maka semakin banyak kesempatan gula dan pengental dalam mengikat air. Selain itu semakin lama proses pemasakan maka
semakin banyak air yang menguap yang menyebabkan kadar air kecap semakin rendah. Nilai viskositas erat kaitannya dengan total padatan terlarut yang
dikandungnya. Semakin tinggi total padatan terlarutnya maka semakin tinggi nilai viskositasnya.
Tabel 10. Viskositas cp Kecap Manis Ampas Tahu Penambahan Tapioka
Lama Pengukusan Lama Fermentasi
1 bulan 2 bulan
5 10
5 10
15 menit 1723.33 ±
25.17 1716.67 ±
28.87 1920.00 ±
50.33 1933.33 ±
115.47 30 menit
1791.11 ± 10.18
1780.00 ± 20.00
1860.00 ± 121.65
1840.00 ± 34.64
Bila dilihat dari lamanya waktu fermentasi garam, maka semakin lama waktu fermentasi garam maka semakin banyak kandungan padatan terlarutnya sehingga
nilai kekentalan dari suatu produk yang mengandung banyak padatan terlarutnya semakin besar. Hal ini didukung oleh pernyataan Prasetyawati 2006, dimana
viskositas suatu cairan berhubungan langsung dengan konsentrasi padatan terlarut. Selain itu, Kartika et al 1992, menyatakan bahwa kekentalan suatu larutan akan
dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu suhu, konsentrasi larutan, berat molekul BM dan zat terlarut. Proses penambahan gula dan pengental juga mempengaruhi
nilai kekentalan akhir kecap manis ampas tahu. Penambahan gula akan menyebabkan terikatnya air ke dalam bahan pangan, semakin meningkat konsentrasi
padatan terlarut di dalam larutan maka Aw semakin rendah Buckle et al., 1987 sedangkan keberadaan pati sebagai bahan pengental juga berperan dalam
peningkatan nilai viskositas suatu produk. Pati akan mengalami pemanasan selama
29 proses pembuatan kecap. Akibat paparan panas, pati yang ditambahkan akan
membengkak dan menyerap air pati tergelatinisasi sehingga menyebabkan kadar air produk menurun Winarno, 1991.
C. Analisis Sifat Kimia Kecap Manis Ampas Tahu
