19
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. PROSES PEMBUATAN KECAP MANIS AMPAS TAHU
Proses pembuatan kecap manis ampas tahu terdiri dari 4 tahap, yaitu : 1. persiapan ampas tahu, 2. pembuatan dan fermentasi koji, 3. pembuatan dan fermentasi moromi, dan 4.
pemasakan.
1. Persiapan Ampas Tahu
Limbah padat tahu atau biasa dikenal dengan ampas tahu merupakan hasil samping dari pabrik tahu. Ampas tahu yang digunakan dalam penelitian ini merupakan ampas tahu
segar yang mengandung kadar air yang tinggi yaitu sekitar 89,82 bb sehingga diperlukan tahapan pengepressan untuk mengurangi kadar air ampas tahu tersebut agar
sesuai dengan kadar air untuk pembuatan koji yang berkisar antara 75-80 Snyder 1987. Pada kisaran kadar air tersebut kerja dari kapang akan optimum karena sesuai
dengan kondisi pertumbuhannya. Proses pengepressan dilakukan dengan cara tradisional yaitu menggunakan kain saring. Ampas tahu ini memiliki kandungan protein yang cukup
tinggi yaitu 2,12 bb atau 20,82 bk sehingga berpotensi sebagai bahan baku pembuatan kecap. Hasil analisis proksimat ampas tahu segar dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Analisis Proksimat Ampas Tahu Komposisi
Ampas Tahu Segar Air bb
Protein bb Lemak
Abu bb
Karbohidrat by difference
89,82 ± 0,00 2,12 ± 0,05
2,20 ± 0,06 0,38 ± 0,01
5,48 ± 0,01 Setelah proses pengepressan, ampas tahu dikukus dengan dua perlakuan waktu
pengukusan yaitu 15 dan 30 menit. Proses pengukusan ampas tahu ini bertujuan untuk mematikan mikroorganisme yang mungkin mengkontaminasi ampas tahu selama proses
pembuatan tahu, proses pengepressan dan lain-lain yang dapat menghambat proses pertumbuhan kapang pada proses fermentasi koji. Waktu pengukusan selama 15 menit
merupakan waktu minimal yang cukup untuk mematikan mikroba yang tahan panas, karena sebelumnya ampas tahu telah mengalami proses pengukusan dan penggilingan
dengan panas yang bertujuan untuk menginaktivasi enzim anti-nutrisi yang dapat menghambat penyerapan gizi yang terkandung dalam kedelai dan enzim lipoksigenase
yang dapat menyebabkan bau langu, sehingga proses pengukusan ampas tahu tidak bertujuan untuk menginaktivasi enzim anti-nutrisi maupun enzim lipoksigenase
melainkan untuk membunuh mikroorganisme yang dapat menghambat pertumbuhan kapang.
2. Pembuatan dan Fermentasi Koji
Kategori